Лаваш с сулугуни и зеленью для кафе (ТТК0867). Технологическая карта лаваш


Лаваш с сулугуни и зеленью, порц (ТК0143) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта № .  Лаваш с сулугуни и зеленью, порц (СР Рецептура 8.24)

 

Издательство г.Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лаваша с сулугуни и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Лава́ш — пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки.

Зелень укропа и петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко — зеленый.

Органолептическим методом в майонезе определяют вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид. Вкус и запах майонезов «Провансаль» и диетических должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. В «Провансале» ощущается запах и привкус горчицы и уксуса.

Консистенция майонезов всех видов должна быть однородной; «Провансаль» с пряностями и диетических − типа густой сметаны; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками всех видов могут быть единичные пузырьки воздуха.

Цвет майонезов «Провансаль» и диетических − от светло-кремового до желто-кремового, однородный по всей массе. Цвет майонезов с пряностями и желирующими добавками обусловливается внесенными веществами, он должен быть однородным по всей массе.

Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске — красными, оранжево — красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 — 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА
НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Лаваш0,5 шт0,0060,08,3355,0
Петрушка зачищенная, п/ф6,00,006,00,006,0
Укроп зачищенный, п/ф3,00,003,00,003,0
Помидор41,02,4440,012,5035,0
Майонез18,05,5517,011,7715,0
Сыр Сулугуни130,00,00130,03,08126,0
Выход240

 

3.Технология приготовления

 

Сулугуни натирают на терке с крупными отверстиями. Зелень мелко рубят. Помидоры зачищают, разрезают пополам, затем — ломтиками. Лаваш  разрезают пополам, смазывают майонезом, посыпают слоем нарезанной зелени, укладывают массу сулугуни , сверху укладывают ломтики помидора, заворачивают в форме продолговатого конверта.

Выкладывают на решетку, запекают на мангале.

Подача – готовый лаваш разрезают пополам наискосок, укладывают на подготовленное блюдо.

 

  1. Характеристика готового блюда.

 

Внешний вид – готовый лаваш разрезан пополам наискосок. Лаваш запечен до золотистого цвета. На поверхности – следы решетки. На разрезе – расплавленный сыр, мелко нарезанная зелень укропа и петрушки, ломтики помидоров.

Вкус – запеченного лаваша, сыра Сулугуни, зелени, помидоров.

Запах — запеченного лаваша, сыра Сулугуни, зелени, помидоров.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Лаваш с сулугуни и зеленью  изготавливают под заказ. Полуфабрикат лаваша подлежит кратковременному хранению. Срок хранения полуфабриката определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса (при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС).

Микробиологические показатели лаваша с сулугуни и зеленью  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Лаваш с сулугуни и зеленью для кафе (ТТК0867) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта №  Лаваш с сулугуни и зеленью для кафе  (СР Рецептура 8.24)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лаваш с сулугуни и зеленью, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лаваша с сулугуни и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Лава́ш — пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки.

Зелень укропа и петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко — зеленый.

Органолептическим методом в майонезе определяют вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид. Вкус и запах майонезов «Провансаль» и диетических должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. В «Провансале» ощущается запах и привкус горчицы и уксуса.

Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске — красными, оранжево — красными, розовыми и желтыми.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лаваш0,5шт0,0060,08,3355,0
Петрушка зачищ, п/ф6,00,006,00,006,0
Укроп зачищ., п/ф3,00,003,00,003,0
Помидор41,02,4440,012,5035,0
Майонез18,05,5517,011,7715,0
Сыр Сулугуни130,00,00130,03,08126,0
Выход240

 

  1. Технология приготовления Лаваш с сулугуни и зеленью для кафе

 

Сулугуни натирают на терке с крупными отверстиями. Зелень мелко рубят. Помидоры зачищают, разрезают пополам, затем — ломтиками. Лаваш  разрезают пополам, смазывают майонезом, посыпают слоем нарезанной зелени, укладывают массу сулугуни , сверху укладывают ломтики помидора, заворачивают в форме продолговатого конверта.

Выкладывают на решетку, запекают на мангале.

Подача – готовый лаваш разрезают пополам наискосок, укладывают на подготовленное блюдо.

 

  1. Характеристика готового блюда Лаваш с сулугуни и зеленью для кафе

 

Внешний вид – готовый лаваш разрезан пополам наискосок. Лаваш запечен до золотистого цвета. На поверхности – следы решетки. На разрезе – расплавленный сыр, мелко нарезанная зелень укропа и петрушки, ломтики помидоров.

Вкус – запеченного лаваша, сыра Сулугуни, зелени, помидоров.

Запах – запеченного лаваша, сыра Сулугуни, зелени, помидоров.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лаваш с сулугуни и зеленью  изготавливают под заказ. Полуфабрикат лаваша подлежит кратковременному хранению. Срок хранения полуфабриката определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса (при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС).

Микробиологические показатели лаваша с сулугуни и зеленью  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

2.2 Разработка технологической документации на вырабатываемую продукцию

«Утверждаю»

«25» апреля 2013 г.

Технико - технологическая карта № 1

Наименование изделия люля-Кебаб "Наргила" (Наргила или Наргали?)

Область применения: ресторан «Ширман»

Перечень сырья:

Баранина охл. ГОСТ 1935-55

Сало шпик ГОСТ 12513-6

Лук репчатый ГОСТ 27166

Лук зеленый РСТ 624

Петрушка зелень РСТ РСФСР 748

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Мука пшеничная в/с ГОСТ 27558-88

Сумах Сертификат соответствия

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование сырья

(продуктов)

Норма закладки на 1 порцию, г/шт.

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Баранина охл.

331

237

2.37

47,4

Сало шпик

20

17

0,17

3,4

Лук репчатый

10

10

0,2

4

Соль

5

5

0,05

1

Перец

0,1

0,1

0,001

0,02

Масса п/ф

-

27

0,27

5,4

Мука пшенич. Для лаваша

45

45

0,45

9

Вода

-

12

0,12

2,4

Лук зеленый

40

32

0,32

6,4

Петрушка (зелень)

15

11

0,11

2,2

Сумах

3

3

0,03

0,6

Выход готового блюда

265

2,6

5,2

Подготовка сырья к производству

1.Баранину очистить от сухожилий и пленок, промыть .

2.Лук репчатый очистить.

3. Лук зеленый промыть.

4. Муку просеять.

Технология приготовления

  1. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют , соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш формируют в виде сарделек длиной 10 см, толщиной 3 см.

  1. Приготовление гарнира.

Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш. Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира при температуре 180 °С 5-8 мин.

3. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности при температуре до 300 °С 20 мин.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

А где гарнир?

1.Люля- кебаб «Наргила» подают горячим.

2.Температура подачи должна быть не ниже 75°С.

3. Подают с лавашом, зеленью, помидорами и огурцами, со сливовым соусом.

Органолептические показатели люля-кебаб

Внешний вид: люля-кебаб - поверхность ровная, без трещин и разрывов, лаваша – без трещин, ровная.

Консистенция: люля-кебаб - мягкая, сочная, лаваш – пористый, мягкой коркой, пропеченный

Цвет: люля-кебаб - светло коричневый, лаваша – светло-бежевый.

Вкус и запах – люля-кебаб - в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха.

Лаваш - вкус свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах свойственный данному виду хлеба, без постороннего запаха.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические, микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.

Пищевая и энергетическая ценность на 100г готового продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

12.94

11,13

7,18

234

Ответственный разработчик _____________________________________

Утверждаю»

Руководитель предприятия

«6»апреля 2013 г.

(Это блюдо должно бить более интнресным)

Технико - технологическая карта № 2

Наименование изделия Шашлык «Ханский»

Область применения: ресторан «Ширман»

Перечень сырья:

Баранина охл. ГОСТ 12513-67

Лук репчатый св. ГОСТ 27166

Лук зеленый св. РСТ 624

уксус 9% ГОСТ 19814-74

Томаты свежие ГОСТ 1725-85

Лимон ГОСТ 4429-82

Сало шпик ГОСТ 16594-85

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Перец молотый черный ГОСТ 29045

Соус ткемали сертификат соответствия

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества

Рецептура блюда

Наименование сырья

(продуктов)

Норма закладки на 1 порцию, г/шт.

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

баранина

160

142

1,42

28,4

лук репчатый

20

20

0,2

4

лук зеленый

25

20

0,2

4

уксус

5

5

0,05

1

Томаты св.

95

80

0,8

16

соус ткемали

20

20

0,2

4

Лимон

8

5

0,05

1

Сало шпик

10

10

0,1

2

соль поваренная

3

3

0,03

0,6

перец молотый черный

5

5

0,05

1

Выход готового блюда

170

1,7

3,4

Подготовка сырья к производству

  1. Баранину зачистить, промыть.

  2. Лук репчатый почистить, мелко нарезать.

  3. Петрушку перебрать, промыть, мелко нарезать.

  4. Помидоры промыть, нашинковать.

Технология приготовления

1. Куски баранины нарезать кубиками по 30- 40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком,

2. Перемешать, уложить в не окисляющуюся посуду и выдержать 4-6 часов, при t +2+4 ˚С.

3. Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями до t 300˚C, 30-40 мин.

4. Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и

долькой лимона.

  1. Отдельно подать соус ткемали.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1.Блюдо должно подаваться на мелкой столовой тарелке оформленной салфеткой. Оформляется соусом ткемали и барбарисом.

2.Температура подачи блюда должна быть не менее 45˚С.

3.Срок реализации блюда не более 30….40 минут с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: баранина нарезана кубиками, равномерно обжарена, без подгорелостей.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет:светло-коричневый.

Вкус и запах - в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха,жаренной маринованной баранины.

Физико-химические показатели

Физико-химические, микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.

Пищевая и энергетическая ценность на 100г готового продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

23,4

73

8,3

475,7

Ответственный разработчик ___________________________________

Утверждаю»

«2» апреля 2013 г.

(По-моему это блюда Сациви)

Технико - технологическая карта № 3

Наименование изделия «Ширман»

Область применения: ресторан «Ш ирман»

Курица охл. ГОСТ 21784-76

Грецкие орехи очищ.ГОСТ 16832-71

Кинза зелень ГОСТ 17081-97

Чеснок св. ГОСТ 27569-8

Лук репчатый ГОСТ 27166

Уксус винный 9% ГОСТ 21205-83

Соль пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Перец черн. молот.ГОСТ 29045

ГвоздикаГОСТ 25622-83

ШафранГОСТ 21722-84

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и

имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование сырья

(продуктов)

Норма закладки на 1 порцию, г/шт.

Норма закладки (нетто), кг

1

2

3

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Курица

235

210

3.1

6.2

Лук репчатый

40

40

0.4

0.8

Уксус винный 9%

10

10

0.1

0.2

Соль пищевая

5

5

0.05

0.1

Перец черный молотый

5

5

0.05

0.1

Грецкие орехи очищ.

45

45

0,45

1

Кинза зелень

5

5

0,05

0,1

Чеснок

15

12

0,12

0,24

Гвоздика

5

5

0,05

0,1

Шафран

5

5

0,05

0,1

Итого

100/5/2

1/0,05/0,02

2/0,1/0,4

Подготовка сырья к производству

  1. Курицу промыть.

  2. Лук почистить, нарезать мелкими кубиками.

  3. Грецкие орехи пропустить через мясорубку.

Технология приготовления

1. Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при темп.80-100˚C, пока вода не закипит.

2.Затем вынуть из бульона, посолить и обжарить в жарочном шкафу при темп.180-200 ˚C 30-40 мин. до готовности. С бульона снять жир и использовать его для пассерования лука, нарезанного мелкими кубиками.

3. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, развести бульоном, добавить перец, шафран, соль, влить в кастрюлю с луком и варить 15-20 минут при t 120˚C.

4. Добавить в бульон винный уксус, гвоздику, зелень кинзы.

5. Горячую курицу нарезать средними кубиками..

6. Подавать в мелкой столовой посуде, залить горячим соусом и охладить до t 35˚C.

Органолептические показатели

Внешний вид: курица равномерно обжарена, оформлена соусом.

Консистенция: курицы - мягкая, сочная, соуса - густая

Цвет: курицы - румяный, соуса – светло-коричневый.

Вкус и запах - курицы - в меру соленый, острый, приятный, жареный, соуса - грецких орехов, чеснока, шафрана, гвоздики, кинзы.

Физико-химические показатели

Физико-химические, микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.

Пищевая и энергетическая ценность на 100г готового продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

14.39

16.15

6.55

223.81

Ответственный разработчик _____________________________________

studfiles.net


Смотрите также