Вся правда о бездрожжевом хлебе. Бездрожжевой хлеб это лаваш


Вся правда о бездрожжевом хлебе

Складывается ощущение, что люди не могут жить без страшилок. Когда вроде бы приутих всеобщий страх перед «химией» (без уточнения, потому что говорящий о «химии» обычно имеет лишь самое поверхностное представление о предмете, а причиной этой фобии является банальная боязнь всего неизвестного), возникла нужда в новом жупеле, который будет объявлен главной причиной всех болезней. На этот раз под раздачу попали старые и давно уважаемые всеми продукты — соль, сахар, дрожжи и так далее. Мол, то, что человечество ело их на протяжении тысячелетий, за которые было изобретено колесо, паровой двигатель и интернет, ничего не значит, и если не отказаться от них прямо сейчас, случится непоправимое.

Оставим в покое аргументы, которыми оперируют противники соли и сахара, тем более что они имеют под собой некоторые основания (хотя и сводятся к единственному тезису — «в еде важна умеренность»), но дрожжи-то за что в эту компанию попали? Утверждается, что они вредны для микрофлоры кишечника, отравляют организм токсинами, а в некоторых случаях даже могут стать причиной онкологических заболеваний. Пока что ни одно из этих утверждений не было доказано (напротив, специалисты неоднократно их отвергали), но страху перед дрожжами это ничуть не мешает. На волне этой фобии приобрел популярность такой прекрасный продукт, как бездрожжевой хлеб, и я уверен, что большинство из тех, кто регулярно его покупает, делают это из-за услышанных когда-то страшилок о том, что дрожжи — первопричина всех бед.

Вся правда о бездрожжевом хлебе - фото Вся правда о бездрожжевом хлебе - фото

Но что же такое бездрожжевой хлеб на самом деле, и действительно ли он является таковым? Мы ответим на этот вопрос, но сперва давайте разберемся, зачем вообще нужны дрожжи.

Что такое дрожжи и зачем они нужны

Дрожжи — большая группа одноклеточных грибов, которые обитают в жидкой или условно жидкой среде, богатой органическими соединениями. Дрожжи используют их для получения энергии — иначе говоря, питания, — и оказавшись в таких благоприятных для себя условиях, начинают стремительно размножаться. Поскольку семейство дрожжей объединяет более тысячи видов, побочные эффекты этого размножения различны — как и сфера применения дрожжей в быту. Перечислять все области применения этих грибов я не буду, поговорим конкретно о хлебопечении.

Каждый, кто имел дело с тестом, знает, что вне зависимости от консистенции, тесто представляет собой довольно густую массу. Сделать из такого теста удобоваримый хлеб невозможно, он останется плотным и вряд ли пойдет вам на пользу: чтобы ощутить его «прелесть» на себе, возьмите немного хлебного мякиша, сомните его в плотный комок и съешьте. Понравилось? Уверен, что нет — мало кому понравится клейкий, плотный, липкий кусок непонятно чего. Так вот, хлеб, выпеченный из теста, неразрыхленного дрожжами, еще хуже.

Главная функция дрожжей состоит именно в том, чтобы разрыхлить тесто, сделать его мягким, воздушным, пористым — добавьте в этот список другие эпитеты, которые применимы к хлебу с вкусным мякишем. Попадая в тесто, дрожжи оказываются словно в раю — тепло, много быстрых углеводов, — и приступают к размножению. В процессе размножения дрожжей в тесте выделяется спирт, который испаряется при выпечке хлеба, и углекислый газ: вот его-то пузырьки и являются главными составляющими пористого хлеба — тот самый случай, когда пустота содержит не меньше смысла, чем наполненность.

Разновидности бездрожжевого хлеба

Очевидно, если хлеб, приготовленный из неразрыхленного теста, являет собой печальное зрелище, и при этом мы не используем дрожжи, разрыхлить тесто должен кто-то другой. Рассмотрим все варианты.

Вся правда о бездрожжевом хлебе - фотоВся правда о бездрожжевом хлебе - фото

Хлеб из пресного теста

За тысячелетия, прошедшие с тех пор, как человечество впервые занялось хлебопечением, появились разновидности хлеба, который получается довольно-таки неплохим даже из пресного теста. Во-первых, это плоский хлеб, лаваш и прочие лепешки — за счет небольшой толщины этого хлеба отсутствие внятного мякиша его совсем не портит. Во-вторых, изделия из бездрожжевого слоеного теста, слои которого перемежаются со слоями масла, как правило сливочного. В процессе выпечки этого хлеба масло тает, и внутри теста образуются пустоты, то есть, по сути, то же самое, для чего в других случаях привлекаются дрожжи.

И первая, и вторая разновидности хлеба из пресного теста очень вкусны, но, согласитесь, это немного не тот хлеб, который мы привыкли мазать маслом и поглощать в виде бутербродов. Поэтому идем дальше.

Хлеб на соде или разрыхлителе

Содовый хлеб — неотъемлемая часть культуры многих народов. Так, в Ирландии содовый хлеб — элемент повседневного стола, на Балканах такой хлеб имеет характер обрядового кушанья, но и в том, и в другом случае разрыхлителем выступает сода, которая, вступая в реакцию с молочной кислотой, производит в тесте множество мини-взрывов, от которых остаются лишь пузырьки. Тесто на соде разрыхляется без всяких дрожжей, хотя проигрывает дрожжевому по вкусовым качествам — и действительно, часть бездрожжевого хлеба, который можно найти в продаже, разрыхляется за счет соды или разрыхлителя, он же пекарский порошок. Читайте информацию на упаковке, чтобы понять, относится ли купленный вами хлеб к этой категории.

Хлеб на… дрожжах!

Но самая страшная правда состоит в том, что большую часть бездрожжевого хлеба в действительности разрыхляют… дрожжи!

Вся правда о бездрожжевом хлебе - фото

arborio.ru

Лаваш бездрожжевой постный | Полезный Блог

Процесс приготовления: 

Лаваш бездрожжевой постный - Ингредиенты

Лаваш по данному рецепту получается универсальный. Он подходит к овощам, к сладким или острым соусам, к созданию самых разнообразных рулетов,бутербродов, и многим другим блюдам, так как он постный.

Лаваш бездрожжевой постный - Шаг 1

Для его приготовления необходимо нагреть воду до тёплого или горячего состояния (примерно градусов 70 по Цельсию) и в 1/2 стакане воды растворить соль. И в этот солёный раствор просеиваем постепенно муку и размешиваем.

Лаваш бездрожжевой постный - Шаг 2

В результате у нас получится крутое тесто, которому необходимо около получаса настояться, при этом чашку или кастрюлю, в которой замешивали тесто, накрываем влажным полотенцем.

Лаваш бездрожжевой постный - Шаг 3

Выкладываем тесто на стол, посыпанный слегка мукой, отщипываем небольшой кусочек, скатываем в шарик и раскатываем его в тонкую лепёшку.

Лаваш бездрожжевой постный - Шаг 4

Выкладываем на разогретую чугунную сковородку и выпекаем на небольшом огне, словно блины. Когда подрумянится одна сторона, переворачиваем и жарим с другой. Размер лаваша может быть таким же как и сковорода,

Лаваш бездрожжевой постный - Шаг 5

а может и фигурно вырезанные квадраты и треугольники.

Лаваш бездрожжевой постный - Готовый

Испечённый лаваш складываем на тарелку и накрываем полотенцем, чтоб они были мягкими и не затвердели как чипсы, хотя если любите похрустеть, то можно оставить и на воздухе. Если есть опасение, чтоб хорошенько пропеклись, то можете на лепёшках перед выпечкой сделать местами надрезы. Но это не обязательно. Лаваши в результате получаются постными, бездрожжевыми и вкусными.

poleznyblog.ru

Бездрожжевой хлеб / Кухня Уцелейщика / Uceleu.Ru

Зачем нужен хлеб «без дрожжей, на закваске»? «Закваска», «Ферментация», «Брожение», «Скисление» — это, по сути, всё об одном и том же процессе. «Заквашивание» или «Брожение» происходит с помощью колоний определённых бактерий и микроорганизмов — разные процессы заквашивания производятся своими видами микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы получить требуемый, ожидаемый полезный процесс брожения — нужно населить, «засеять» субстрат требуемыми видами микроорганизмов, причём воспрепятствовать население другими. Для закваски мучных изделий применяются так называемые «дрожжи» — это слово не обозначает определённого вида микроорганизмов — оно скорее обозначает процесс. Дрожжи — одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. И все эти тысячи лет люди выводили и поддерживали колонии нужных им видов дрожжей, обладающих требуемыми свойствами. «Дрожжи-сахаромицеты», они же «Пекарские дрожжи», они же «Термофильные дрожжи» (так называются, потому что любят тепло, и при температуре свыше 40°C – не только не погибают, но даже работают всё активнее) сейчас используются по всему миру в хлебной промышленности. Они плохи тем, что создают в организме человека питательную среду, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы – эта информация подтверждённая, но активно замалчиваемая, потому что использование «термофильных дрожжей» даёт очень быстрый и очень стабильный процесс брожения теста. Это уже само по себе экономически очень выгодно, т.к. полный цикл «быстрой выпечки» готовится всего за 4 часа, вместо двух дней. Но главное в том, что стабильный и всегда повторяющийся процесс позволяет всегда получать одинаковый результат при следовании рецепту. На этом держатся огромные индустрии: это позволяет использовать автоматизацию хлебо производства, как на предприятиях — «на потоке», так и в домашних условиях (все «домашние хлебопечки», все их программы используют «термофильные дрожжи», как ключевой компонент). Чтобы не путаться, определимся с терминологией: «Дрожжами» в этом документе называются «термофильные пекарские дрожжи», промышленные дрожжи. А «домашние дрожжи», получаемые в сквашиваемой муке природным способом – будем называть «закваской». (Хотя следует помнить, что в «бездрожжевом» хлебе, в закваске, также используются «дрожжи», но другие, природные, не «термофильные».)

1. КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ? Лучше всего ставить закваску с ржаной муки, а потом если мы хотим печь белый хлеб, то мы можем из ржаной закваски сделать пшеничную. Пока наша закваска будет готова пройдёт 5 дней, но это только первый раз длится так долго.День первый: Итак, нам понадобится 100 грамм ржаной муки и 100-150мл чуть тёплой воды (осторожно вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится). В пластмассовой или стеклянной чистой чашке перемешать воду с мукой чтобы получилось жидкое тесто. Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1,5-2 литра хватит. Теперь надо накрыть чашку крышкой или прозрачной плёнкой, но не совсем плотно и поставить её в тёплое место на 24 часа. День второй: Теперь наша закваска проголодалась, для этого мы должны её покормить. Не удивляйтесь если у закваски будет не приятный запах, это нормально. Итак, достаём нашу закваску и хорошо перемешиваем её. Добавляем 100г ржаной муки и 100мл чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешиваем, накрываем и ставим опять в тёплое место на 24 часа. День третий: Опять поступаем так же, как и во второй день: мешаем закваску, добавляем 100г ржаной муки и 100мл чуть тёпленькой воды, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 24 часа. День четвёртый: Сегодня мы кормим нашу закваску последний раз: опять надо закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100мл чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа. Настал наш долгожданный пятый день — наша закваска готова. Сегодня мы можем печь наш первый хлебушек, Наша закваска ещё молодая и в ней ещё немного силы поэтому хлеб с первой закваске поднимется не сильно, а вот следующий раз подойдет почти как на дрожжах. Только не забудьте 50-100 грамм от готовой закваски положить в чистую баночку, закрутить крышку и убрать в холодильник, он нам потом понадобится, когда мы опять захотим печь хлеб. Закваска может храниться до двух недель, а если мы надумали печь хлеб, то надо на день раньше вытащить закваску с холодильника и накормить его, добавив немного муки и теплой воды, а на следующий день можно будет печь хлеб.

Рецепт «простой и некислый РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК»

Хлеб должен получиться простым (тесто без примесей и добавок), не кислым (доля заквашиваемой ржаной муки = 33%), с преобладанием ржаной муки (т.е. более ржаным на вкус). Нам понадобится: 600г ржаной закваски 600г ржаной муки 200г пшеничной муки 425мл воды 30г соли

Последовательность действий: 1.Муку смешать в чашке и сделать углубление. 2.В это углубление вылить закваску, добавить дрожжи разведённые в воде, соль и приправу. 3.Замесить тесто. Тесто будет липкое, это для ржаного теста нормально, ни в коем случае не надо добавлять муки, а лучше всего месить тесто с помощью лопаток для теста. 4.Теперь надо дать тесту отдохнуть 30 минут, не забудьте накрыть его. 5.Теперь надо тесто ещё раз хорошо вымесить. При этом надо как бы складывать тесто к середине — это делается для того, чтобы хлеб не очень сильно расползался, а шел в высоту. 6.Придаём тесту круглую или продолговатую форму, ложим на противень посыпанный мукой и ставим его подходить, пока он не увеличится в 2 раза. А если мы делаем хлеб без дрожжей, то оно должно подходить примерно 2 часа. 7.Духовку прогреть на 250 градусов, на дно поставить чашку с горячей водой. 8.Хлеб посыпать мукой и лезвием или острым ножом сделать надрезы. 9.Поставить хлеб в духовку и выпекать его 60 минут. После 15 минут убавить температуру на 190°. Хлеб готов если он звучит пусто, когда мы стучим по низу. 10.Готовый хлеб накрыть полотенцем и остудить хлеб на решётке. Ржаной хлеб должен хорошо остыть перед тем как вы его разрежете.

uceleu.ru

Бездрожжевой хлеб итальянский | Рецепт с фото

Добрый день, мои дорогие подписчики и читатели!

Рецепт приготовления лаваша из пресного теста вы найдете ЗДЕСЬ.

Рецепт бездрожжевого итальянского хлеба, который я предлагаю сегодня, не требует длительной презентации. Только лишь потому, что этот хлеб надо испечь собственными ручками и попробовать органолептическим способом (это профессиональное название снятия пробы и оценка вкуса любой еды). Что – то меня поперло :) :)

Давайте лучше перейдем к рецептуре вкусного – превкусного хлеба.  Моя семья, кстати говоря, умяла его за один день, при его весе, примерно, 700 грамм  :)  Готовится он тоже очень легко и быстро.

Бездрожжевой итальянский хлеб

Как приготовить бездрожжевой итальянский хлеб

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная цельнозерновая – 0,5 кг
  • Мука ржаная – 100г
  • Сахар тростниковый – 1 ч.л.
  • Разрыхлитель – 2 ч.л.
  • Соль – 1 ч.л.
  • Измельченная зелень петрушки или укропа (можно замороженную траву) – 1 ст.л
  • Измельченный базилик (у меня сушеный) – 1 ст.л.
  • Сыр твердых сортов, натертый на крупной терке – 200г
  • Асафетида, куркума – по ½ ч.л.
  • Яйцо (можно без него) – 1 шт.
  • Кефир или сыворотка – 1 стакан
  • Масло оливковое или гхи (у меня второе) – 2 ст.л. (в том числе для смазывания формы)
  • Чеснок – 1 зубчик

Мой способ приготовления:

1. Соединяем масло, яйцо, кефир и тщательно перемешиваем

2. Отдельно смешиваем муку, сахар, разрыхлитель, соль, сахар, зелень

4. В сухую смесь добавляем жидкую фракцию

5. Сыр, зелень  и чеснок соединяем, тщательно перемешиваем и выкладываем в основную массу

Сыр, зелень и чеснок в основную массу

6. Добавляем куркуму, асафетиду и вымешиваем эластичное тесто (все добавки должны быть равномерно распределены по  тесту)

Добавляем куркуму, асафетиду и вымешиваем тесто

7. Форму для хлеба смазываем маслом и слегка присыпаем мукой

8. Выкладываем тесто в форму, даем постоять ему в теплом месте 1, в идеале 1,5 – 2 часа и выпекаем в разогретой духовке 40 – 45 минут при температуре 190 — 200°С

Выкладываем тесто в форму

9. Достаем из формы, перевернув её, и даем хлебу немного «отдохнуть», накрыв салфеткой или полотенцем из х/б ткани

Выпекаем

Бездрожжевой итальянский хлеб готов к первой пробе!

Успехов вам в приготовлении! Жду ваших комментариев.

поддержать автора

Подключайтесь к моим группам Вконтакте и Facebook, буду рада видеть вас!

Автор блога Вера

embezcaloriy.ru

Бездрожжевой хлеб — это миф

«Бездрожжевой хлеб» и «хлеб на живой закваске» - маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение.

Рекламный трюк

Разоблачая мифы, эксперты приводят факты, известные любому специалисту, имеющему отношение к хлебобулочным изделиям.

«Когда в качестве альтернативы продукту, изготовленному с использованием промышленных дрожжей, приводится якобы бездрожжевой хлеб на закваске, это некорректно, так как закваска тоже содержит дрожжи. Ее смешивают с нужным объемом муки, воды и оставляют на сутки для заквашивания», - поясняет Виктория Кращенко, зав. кафедры пищевой биотехнологии института пищевых производств Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета.

В состав любой закваски входят: лактобактерии, молочнокислые бактерии и стартовая культура, которая обязательно содержит дрожжи, поясняют специалисты.

Все помнят «растительное масло без холестерина» - очередной трюк маркетологов, ставший показательным в качестве примера недостоверной рекламы. «Хлеб на живой закваске» - уловка из той же серии, потому что «неживых заквасок» попросту не бывает. «Бездрожжевой хлеб на закваске» - абсолютный миф, ведь в данном случае маркировка означает, что продукт изготовлен без использования прессованных, жидких или сухих пекарских дрожжей, которые, к слову сказать, были изобретены в 19 веке, когда ученые, изучив микроорганизмы закваски под микроскопом, научились культивировать их, чтобы процесс ферментации проходил быстрее. То есть речь идет о технологии изготовления, а использование промышленных или «диких» микроорганизмов на полезность изделия никак не влияют, тем более наукой доказано, что все они, вне зависимости от происхождения, погибают при температуре выпекания хлеба. Микробиологические исследования по обнаружению клеток дрожжей в мякише ржано-пшеничных изделий и изделий из пшеничной муки, проведенные ГНУ ГОСНИИХП (Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии) показали, что в готовых изделиях дрожжевых клеток нет.

«Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С», - говорит Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИХП.

«Отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937г В.А.Николаевым», - сообщает отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности.

Буквально недавно в студии Общественного Телевидения России Марина Костюченко, замдиректора по науке НИИ ХП очередной раз подняла тему о хлебном мифотворчестве:

«Вообще это миф в масштабах нашей огромной страны, потому что бездрожжевого хлеба не бывает. Если он имеет пористость, то за счет дрожжей, и бояться их не стоит. Никто ведь не боится съесть яблоко, на котором тоже есть дрожжевые клетки, или грушу. Производители используют этот миф как маркетинговый ход».

Нет ни одного исследования, подтверждающего наличие дрожжевых клеток в готовом хлебобулочном изделии. Так что покупателю, столкнувшемуся с некорректной формулировкой, следует помнить – его дезинформируют.

Антидрожжевой заговор

Конечно, бывает и бездрожжевая выпечка – к примеру, армянский лаваш, итальянская фокачча, еврейская маца, индийская чапати, цельнозерновые хлебцы из муки, соли и воды. Но эксперты уверены, не стоит в их пользу отказываться от традиционного хлеба с хрустящей корочкой и пышным мякишем.

Минздравом России в 2012 году учреждены рекомендации по питанию для лечебных учреждений, которые служат ориентиром и для широкого населения. «Взрослой» нормой считается 150 г ржаного и 150 г пшеничного хлеба ежедневно. Современному человеку, учитывая его ритмы жизни, необходимо 2500 ккал, а при тяжелом физическом труде – 4-4,5 тыс. ккал. Съедая 300 г. хлеба в день, он обеспечивает почти треть требуемой энергии, а также обогащает свой организм ценнейшими белками и медленными углеводами. Правильный хлеб стимулирует работу желудочно-кишечного тракта; укрепляет сердечно-сосудистую систему; регулирует уровень холестерина в крови; является источником антиоксидантов; препятствует развитию склероза. Особенно полезны изделия из муки грубого помола, отрубей.

Что касается дрожжей, то они фигурируют среди вредных ингредиентов только в мифотворческих статьях «о правильном питании», без конца тиражируемых электронными СМИ. Каких только ужасов не придумывают их авторы. «Термофильные дрожжи опасны для здоровья», «Хлеб – путь к раку», «Дрожжи-убийцы», «дрожжи – биологическое оружие, созданное фащистами», «Яд или сухие дрожжи», «Дрожжи нас убивают» и т.д. и т.п. Этот снежный ком продолжает расти, чем пользуются производители, спешащие заявить, что в их продукции «опасных термофильных дрожжей» нет. И действительно, откуда им там взяться?

Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С.

Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С.

«Начнем с того, что термофильных дрожжей не существует не только в природе, но и в лабораториях химиков. Существуют термофильные бактерии, но к дрожжам, которые являются грибами, они не имеют ни малейшего отношения. К слову, термофильные бактерии тоже безопасны», - сообщает Ирина Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств.

Кроме того, напоминают специалисты, дрожжи рода Saccharomyces постоянно поступают в организм человека – они выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых «кефирных грибках», в других кисломолочных напитках и сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.

Выбираем хлеб с головой

Авторы явно заказных статей пользуются неосведомленностью широкого потребителя, поддерживая «антидрожжевую кампанию». Между тем наличие в процессе изготовления «диких» или культивированных дрожжей – последнее, на что должен смотреть потребитель, выбирая качественный продукт. Учитывая, что в России более 30% хлебобулочных изделий производится в частных пекарнях и супермакетах, нужно быть особенно осторожным с незнакомыми производителями. Многие участники рынка до сих пор не наладили входной контроль качества сырья и готовой продукции. Также не на всех предприятиях работают специалисты, контролирующие соблюдение технологии производства. Что уж говорить о нелегальных пекарнях, которые являются серьезной проблемой отрасли.

Недобросовестные производители гонятся за дешевизной, и часто то, что сегодня представлено на прилавках, хлебом назвать можно с большой натяжкой. Однако и высокая цена не является показателем. Она может быть просто очередным маркетинговым ходом, рассчитанным на покупателя, который уверен, что «если дорого, значит, качественно». Поэтому следует внимательно выбирать хлебобулочную продукцию, а маркировка «бездрожжевой» на упаковке должна сразу насторожить покупателя, ведь если тебя ввели в заблуждение один раз, не исключено, что это только верхушка айсберга.

www.kuban.kp.ru

Вся правда о бездрожжевом хлебе — Вкусно!

Складывается ощущение, что люди не могут жить без страшилок. Когда вроде бы приутих всеобщий страх перед “химией” (без уточнения, потому что говорящий о “химии” обычно имеет лишь самое поверхностное представление о предмете, а причиной этой фобии является банальная боязнь всего неизвестного), возникла нужда в новом жупеле, который будет объявлен главной причиной всех болезней. На этот раз под раздачу попали старые и давно уважаемые всеми продукты – соль, сахар, дрожжи и так далее. Мол, то, что человечество ело их на протяжении тысячелетий, за которые было изобретено колесо, паровой двигатель и интернет, ничего не значит, и если не отказаться от них прямо сейчас, случится непоправимое.

Оставим в покое аргументы, которыми оперируют противники соли и сахара, тем более что они имеют под собой некоторые основания (хотя и сводятся к единственному тезису – “в еде важна умеренность”), но дрожжи-то за что в эту компанию попали? Утверждается, что они вредны для микрофлоры кишечника, отравляют организм токсинами, а в некоторых случаях даже могут стать причиной онкологических заболеваний. Пока что ни одно из этих утверждений не было доказано (напротив, специалисты неоднократно их отвергали), но страху перед дрожжами это ничуть не мешает. На волне этой фобии приобрел популярность такой прекрасный продукт, как бездрожжевой хлеб, и я уверен, что большинство из тех, кто регулярно его покупает, делают это из-за услышанных когда-то страшилок о том, что дрожжи – первопричина всех бед.

Но что же такое бездрожжевой хлеб на самом деле, и действительно ли он является таковым? Мы ответим на этот вопрос, но сперва давайте разберемся, зачем вообще нужны дрожжи.

Что такое дрожжи и зачем они нужны

Дрожжи – большая группа одноклеточных грибов, которые обитают в жидкой или условно жидкой среде, богатой органическими соединениями. Дрожжи используют их для получения энергии – иначе говоря, питания, – и оказавшись в таких благоприятных для себя условиях, начинают стремительно размножаться. Поскольку семейство дрожжей объединяет более тысячи видов, побочные эффекты этого размножения различны – как и сфера применения дрожжей в быту. Перечислять все области применения этих грибов я не буду, поговорим конкретно о хлебопечении.

Каждый, кто имел дело с тестом, знает, что вне зависимости от консистенции, тесто представляет собой довольно густую массу. Сделать из такого теста удобоваримый хлеб невозможно, он останется плотным и вряд ли пойдет вам на пользу: чтобы ощутить его “прелесть” на себе, возьмите немного хлебного мякиша, сомните его в плотный комок и съешьте. Понравилось? Уверен, что нет – мало кому понравится клейкий, плотный, липкий кусок непонятно чего. Так вот, хлеб, выпеченный из теста, неразрыхленного дрожжами, еще хуже.

Главная функция дрожжей состоит именно в том, чтобы разрыхлить тесто, сделать его мягким, воздушным, пористым – добавьте в этот список другие эпитеты, которые применимы к хлебу с вкусным мякишем. Попадая в тесто, дрожжи оказываются словно в раю – тепло, много быстрых углеводов, – и приступают к размножению. В процессе размножения дрожжей в тесте выделяется спирт, который испаряется при выпечке хлеба, и углекислый газ: вот его-то пузырьки и являются главными составляющими пористого хлеба – тот самый случай, когда пустота содержит не меньше смысла, чем наполненность.

Разновидности бездрожжевого хлеба

Очевидно, если хлеб, приготовленный из неразрыхленного теста, являет собой печальное зрелище, и при этом мы не используем дрожжи, разрыхлить тесто должен кто-то другой. Рассмотрим все варианты.

Хлеб из пресного теста

За тысячелетия, прошедшие с тех пор, как человечество впервые занялось хлебопечением, появились разновидности хлеба, который получается довольно-таки неплохим даже из пресного теста. Во-первых, это плоский хлеб, лаваш и прочие лепешки – за счет небольшой толщины этого хлеба отсутствие внятного мякиша его совсем не портит. Во-вторых, изделия из бездрожжевого слоеного теста, слои которого перемежаются со слоями масла, как правило сливочного. В процессе выпечки этого хлеба масло тает, и внутри теста образуются пустоты, то есть, по сути, то же самое, для чего в других случаях привлекаются дрожжи.

И первая, и вторая разновидности хлеба из пресного теста очень вкусны, но, согласитесь, это немного не тот хлеб, который мы привыкли мазать маслом и поглощать в виде бутербродов. Поэтому идем дальше.

Хлеб на соде или разрыхлителе

Содовый хлеб – неотъемлемая часть культуры многих народов. Так, в Ирландии содовый хлеб – элемент повседневного стола, на Балканах такой хлеб имеет характер обрядового кушанья, но и в том, и в другом случае разрыхлителем выступает сода, которая, вступая в реакцию с молочной кислотой, производит в тесте множество мини-взрывов, от которых остаются лишь пузырьки. Тесто на соде разрыхляется без всяких дрожжей, хотя проигрывает дрожжевому по вкусовым качествам – и действительно, часть бездрожжевого хлеба, который можно найти в продаже, разрыхляется за счет соды или разрыхлителя, он же пекарский порошок. Читайте информацию на упаковке, чтобы понять, относится ли купленный вами хлеб к этой категории.

Хлеб на… дрожжах!

Но самая страшная правда состоит в том, что большую часть бездрожжевого хлеба в действительности разрыхляют… дрожжи!

“Как же это так?” – спросите вы. Или, что еще вероятнее, “Что за чушь он несет?!” Объясняю по порядку. На упаковке хлеба перечисляются ингредиенты, использованные пекарем для его приготовления, и среди них может действительно не быть дрожжей. Однако это не значит, что их там нет.

Такой хлеб, как правило, готовится на закваске. Это довольно жидкое тесто, которое на некоторое время оставляют в теплом месте для того, чтобы в нем поселились дикие дрожжи, живущие в окружающем нас воздухе, а потом “подкармливают” мукой, чтобы колония дрожжей, домом которой стала закваска, размножилась и окрепла. Спустя несколько дней тесто, замешанное с добавлением такой закваски, поднимается не хуже “обычного” дрожжевого – просто потому, что в его составе присутствуют все те же дрожжи.

Именно так готовили хлеб наши предки задолго до того, как Луи Пастер описал процесс спиртового брожения с участием дрожжей, а на планете Земля появились шарлатаны, “надувшие” обывателю в уши о том, что-де дрожжи опасны для здоровья. Кстати говоря, при правильном уходе закваска может жить неограниченно долго и улучшаться со временем, а хлеб, испеченный на закваске, получается вкуснее, чем с использованием прессованных, инстантных или свежих дрожжей.

Но все это, разумеется, не дает никаких оснований называть такой хлеб бездрожжевым. Вот так-то!

vkusnoinfo.ru

Хлеб-лаваш — PrimusResto.Ru

У меня есть несколько рецептов армянского лаваша для приготовления в домашних условиях, но хочу предложить свой любимый – самый простой бездрожжевой. Самый популярный – тонкий армянский лаваш, и кроме того, что лаваши используются вместо хлеба, из них легко приготовить быстрые закуски, например, для фуршетного стола.

Я думаю, что все знакомы с блюдами из армянского лаваша, всевозможными рулетиками с начинками из паштета, икры, колбасы, тонкая армянская лепёшка без дрожжей служит основой для приготовления лазаньи, домашней шаурмы. В тонкий лаваш, бездрожжевую лепёшку, можно завернуть любую начинку. Состав армянского лаваша универсален и по сути представляет собой тонкую хлебную лепёшку. Тесто для лаваша на сковороде можно замесить на воде, как в этом рецепте, или на кефире, без использования дрожжей.

Выпекать армянский лаваш по этому рецепту можно на сковороде, противне в духовке или в специальной печи. Но, для домашнего приготовления мне нравится больше печь тонкий лаваш на сковороде с антипригарным покрытием – это очень просто и быстро сделать в домашних условиях.

Совет от Чудо-Повара. Любому пресному тесту и для армянского лаваша в том числе, – после замеса нужно дать немного времени отстояться, тогда тесто становится более эластичным и легче раскатывается, быстрее пропекается.

Можно сразу же лаваш горячим подавать к столу с супами, вторыми блюдами или в виде рулетов с начинкой.

Друзья, если Вам понравился рецепт тонкого армянского лаваша и приготовление на сковороде, оказалось простым и быстрым, оставьте свой отзыв в комментариях к рецепту этого простого блюда!

Удивительно как простые, казалось бы на первый взгляд блюда становятся популярными — примером тому лаваш. А все потому, что он сочетается с большим количеством продуктов и становится незаменимым во многих выпечках, вторых блюдах, а также закусках. При этом приготовить ароматный, тонкий, домашний лаваш совсем нетрудно.

  • Мука пшеничная 4 ст
  • Вода чистая 2 ст
  • Соль 2 ч. ложки
  • Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

    Мерный стакан, Кухонная плита, Сковорода, Чайная ложка, Миска, Скалка, Сито, Венчик, Кухонное полотенце

    Приготовление лаваша домашнего:

    Шаг 1: Готовим тесто.
    Шаг 2: Подготавливаем блюдо к обжариванию.

    Шаг 3: Обжариваем лаваш.
    Шаг 4: Подаем лаваш домашний.
    Советы к рецепту:

    – Лаваш можно приготовить с использованием дрожжей. Подробнее узнать как можно здесь.

    – Лаваши можно не только обжаривать на сковороде, но и запекать в духовке на противне. Правда, в таком случае они получатся более пышные, но полые внутри.

    – С лавашем можно готовить не только шаурму, но и множество других блюд, причем как горячих, так и холодных.

    www.tvcook.ru

    Один из древнейших видов хлеба на Ближнем Востоке и Кавказе – это лаваш. Его уникальность кроется в кулинарной «универсальности», несравненном вкусе, практически неограниченном сроке хранения и простоте изготовления.

    Пресный белый хлеб – лаваш, выглядит как тонкая лепешка толщиной в 2 мм, диаметром в 0,35-0,5м. Пекут лаваш из пшеничной муки. Наибольшее распространение лаваш получил в Армении, Иране, Азербайджане и прочих регионах Среднего и Ближнего Востока.

    Неоднозначна этимология слова «лаваш». Есть мнение, что первая часть «лав» заимствована из китайского или арабского языка. А вот вторая часть «аш» однозначно взята из тюркского языка – в переводе это значит «еда», «пища».

    В домашней обстановке настоящий лаваш испечь не получится, поскольку для его приготовления потребуется специальное оборудование. Выпекать такой тонкий восточный хлеб необходимо на тандыре – так называют горячую внутреннюю стенку особой печи. Причем так лаваш делают на Кавказе или в Средней Азии, так же и в США. В странах Европы, Америки, Азии лаваш стал популярным из-за простоты рецепта. Потому сегодня лаваш особенно востребован на Гавайях – там мучное изделие пекут и поставляют на продажу в твердой форме.

    Пшеничная мука, вода и соль – вот ингредиенты для замешивания теста для лаваша. Мякиша в этом хлебе нет, его окраска бледная, на поверхности лаваша появляются во время выпекания небольшие пузырьки, а на самих вздутиях образуется поджаристая румяная корочка. Заблаговременно перед выпечкой можно посыпать тесто жареным кунжутом или семенами мака. Лаваш, пока он горячий, очень похож на маисовую лепешку. Впрочем, лаваш быстро высыхает, потому приобретает ломкость и твердость. Такой хлеб в мягкой форме не только имеет очень хороший вкус, его невероятно удобно в форме обернутой лепешки использовать для бутербродов. Сухая форма лаваша также имеет свои преимущества. В частности, длительный срок хранения – около года. До сих пор во многих областях Армении сохранился обычай выпекать лаваш осенью про запас – хранить его пару месяцев. Такой лаваш высушивают, в небольших стопках складывают, и накрывают. Этот же сухой хлеб Армянская Апостольская Церковь применяет в святом таинстве евхаристии.

    Этот хлеб обладает еще и универсальностью: за каких-то полчаса из сухаря его можно превратить в нежнейшую лепешку. Каждый день это делают так: сухой лаваш сбрызгивают водой – так хлеб приобретает мягкость и аппетитность. Более того, в столь нежную лепешку заворачивают всевозможные начинки. В частности, армяне заворачивают в лаваш сыр с укропом.

    В национальных кухнях многих кавказских стран лаваш занял место главного мучного изделия. Потому-то с ним здесь связывают разнообразные кулинарные традиции. Например, армяне опробовали оригинальный метод тушения рыбы, которую заворачивают в тонкий лаваш. Азербайджанцы заворачивают в лаваш рис и подают блюдо к мясу, к тому же, они применяют лаваш для приготовления традиционного плова и для сервировки вкусного люля-кебаба. Помимо этого во всем мире при приготовлении шаурмы используют лаваш.

    Тем, кто любит нежный и тонкий лаваш, нужно запомнить, что польза есть только в настоящем, правильно приготовленном восточном хлебе. Замороженный лаваш, привозимый из Италии или же иной европейской страны, такой пользы не имеет.

    Правильно приготовленный лаваш невероятно питателен и ценен диетическими свойствами. Такой лаваш можно есть практически всем и в любом количестве – лишние ненавистные килограммы не появятся. По мнению диетологов, такой хлеб можно есть даже престарелым и детям.

    Лаваш помогает регулировать уровень углеводов в организме человека. Поскольку готовится он без дрожжей, а технология выпечки способствует сохранению большинства ценных веществ в пшеничной муке, то в составе лаваша много минералов и витаминов. Сохраняются в лаваше клетчатка, фосфор, марганец, медь, цинк, железо, магний, витамины В6, В3, В1, Е, РР. Добавление в рацион лаваша позволяет улучшить пищеварение и укрепить иммунитет. В частности, лаваш стоит есть тем, у кого диагностированы грибковые поражения кишечника или дисбактериоз. Бездрожжевой лаваш обладает пониженной кислотностью, потому даже люди с заболеваниями желудка могут есть этот хлеб.

    Добавлять дрожжи могут некоторые недобросовестные производители. Это способствует тому, что спустя пару дней лаваш может покрыться плесенью или пятнами. Потому, приобретая лаваш, стоит обратить внимание на его состав.

    vkusnoblog.net

    Рецепты из лаваша. Вкусные блюда и закуски можно приготовить с плоским пресным хлебом — лавашем. В нашей коллекции вы найдете рулетики из лаваша, пиццы, энчилады, лазаньи и закуски с лавашем.

    74 рецепта

    Рулетики из лаваша с сыром

    Оригинальная закуска, которая первой исчезает со стола, рулетики из лаваша с сыром, орехами, зеленью. Потрясающе вкусно!

    Лепешки пита

    Рецепт для лепешек пита в домашних условиях. Питу можно разрезать (они полые внутри) и начинять разными начинками или салатом. В рецепте тесто замешивается в хлебопечке, но это совсем необязательно. Можно замесить по принципу замешивания обычного дрожжевого теста. Дать подняться в миске в теплом месте (прикрыть полотенцем или пленкой), затем дальше по инструкции. Лепешки пекутся при высокой температуре (260С) прямо на решетке в духовке. Они надуваются, но потом оседают по мере остывания.

    Автор рецепта: Sandy

    Домашняя шаурма

    Рецепт вкусной домашней шаурмы с куриным филе и чесночным соусом. Готовую шаурму можно поджарить на сковороде.

    Закуска из лаваша по-мексикански

    Закуска или второе блюдо в мексиканском стиле. Рулет из лаваша с фаршем и овощами. Очень вкусно!

    Рулетики из лаваша

    Легкая быстрая в приготовлении закуска. Отличная замена привычным бутербродам, минимум хлеба и максимум вкусной свежей начинки! Для смазывания лаваша лучше использовать не майонез (от него лаваш мокнет), а сливочный или творожный сыр, можно с разными добавками или зеленью.

    Рулет из лаваша в мультиварке

    Пирог — рулет из лаваша с мясным фаршем со сметанно-сырной заливкой. Получается отличный сытный ужин.

    Энчилады из лаваша

    Энчилады из лаваша с начинкой из куриного филе с жареным перцем, луком и помидорами. Рулетики из лаваша запекаются в духовке в томатном соусе с сыром.

    Рулет из лаваша

    Простое блюдо, которое очень понравится всем гостям — рулет из лаваша с мясной начинкой, запеченный в духовке.

    Лепешки Наан >

    Наан — индийские лепешки, одна из самых главных составляющих индийской кухни. В этом рецепте лепешки выпекаются прямо в духовке. Смотрите, как делать индийский хлеб наан на видео!

    Автор рецепта: manju

    Индийские лепешки Чапати

    Простой рецепт традиционного индийского хлеба — лепешек чапати. Подавайте к любым индийским блюдам в качестве хлеба.

    allrecipes.ru

    Почти лаваш или тортилья

    Эти лепешки по своей структуре очень похожи на армянский лаваш или мексиканский тортилас! Конечно, армянский лаваш в домашних условиях приготовить нельзя, потому что нужна специальная технология и печь, и они должны быть пресными (на воде и муке), как и мексиканские лепешки – тортилас. Но они так похожи. … Попробуйте, готовить совсем не сложно! Мягкие, эластичные, не ломаются — ну, прям, лаваш и только….

    Ингредиенты для «Почти лаваш или тортилья»:

    primusresto.ru