Вкусная жизнь по-домашнему. Армянский лаваш гост


Технические условия на лаваш | ФЦСМ ГОСТ СТАНДАРТ с 1999 года!

Настоящие технические условия распространяются на хлеб и хлебобулочные изделия (далее по тексту – изделия), вырабатываемые из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов или их смеси, с добавлением дрожжей хлебопекарных, соли, сахара и другого сырья в соответствии с рецептурой, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также для дальнейшей переработки при производстве сухарей, панировочных сухарей, гренок и др.

         В зависимости от рецептурных компонентов изделия вырабатывают следующих видов:

         - хлеб пшеничный из муки высшего и первого сортов формовой;

         - хлеб пшеничный из муки высшего и первого сортов подовый;

         - лаваш;

         - лаваш тонкий;

         - матнакаш;

         - хлеб ромашка подовый;

         - лепешка пшеничная;

         - раздан;

         - пури;

         - шоти;

         - батон простой;

- батон нарезной;

- булка круглая;

- хлеб ситный;

- хлеб паляница;

- хлеб домашний;

- хлеб городской.

         Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Лаваш тонкий» ТУ 9114-001-________-15.

2. Требования к качеству и безопасности

2.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих  санитарных  норм  и  правил для  пищевой промышленности,  по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке. 

2.2. Изделия в зависимости от используемой муки подразделяют на:

- изделия из пшеничной хлебопекарной муки;

- изделия из пшеничной муки общего назначения;

- изделия из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения.

2.3. Изделия в зависимости от сорта муки подразделяют на:

- изделия из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;

- изделия из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;

- изделия из пшеничной муки типа М 145-23;

- изделия из пшеничной муки типа М 125-20;

- изделия из пшеничной муки типа М 100-25;

- изделия из пшеничной муки типа МК 75-23;

- изделия из пшеничной муки типа М 75-23;

- изделия из пшеничной муки типа МК 55-23;

- изделия из пшеничной муки типа М 55-23;

- изделия из пшеничной муки типа М 45-23.

2.4. Изделия вырабатывают:

- подовыми или формовыми;

- упакованными или неупакованными.

2.5. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

показателя

Характеристика показателя для изделий
Внешний вид  
   форма:  
       формового Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
       подового Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков
   поверхность Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом. Гладкая или шероховатая. Допускается мучнистость для подового хлеба
   цвет От светло-желтого до темно-коричневого. Допускаются небольшие пятна более интенсивного цвета
Состояние мякиша:  
   пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму
   промес Без комочков и следов непромеса
   пористость Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у лаваша, матнакаша, раздана, пури, шоти.
Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

2.6. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование

показателя

Характеристика показателя для изделий
Влажность мякиша, %, не более 45,0
Кислотность мякиша, град, не более 6,0
Пористость мякиша, %, не более

70,0 – для подовых изделий из муки высшего сорта массой более 0,5 кг;

72,0 – для формовых изделий из муки высшего сорта массой более 0,5 кг;

68,0 – для подовых изделий из муки высшего сорта массой менее 0,5 кг;

70,0 – для формовых изделий из муки высшего сорта массой менее 0,5 кг;

Не нормируется для лаваша, мактанаша, пури и шоти

2.7. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации,  ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 3.

Таблица 3

Наименование вещества (элемента) Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более
Токсичные элементы свинец 0,35
мышьяк 0,15
кадмий 0,07
ртуть 0,015
Пестициды ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) 0,5
ДДТ и его метаболиты 0,02
2,4-D кислота, ее соли и эфиры не допускаются
гексахлорбензол 0,01
ртутьорганические пестициды не допускаются
Микотоксины: афлатоксин В1 0,005
дезоксиниваленол 0,7  
  Т-2 токсин 0,1
зеараленон 0,2
охратоксин А 0,005
Радионуклиды цезий-137 40
стронций-90 20
             

2.8. Микробиологические показатели изделий не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 4.

Таблица 4.

Наименование показателя Нормируемые уровни
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1×103
БГКП, не допускаются в массе продукта, г 1,0
S. aureus, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Плесени, КОЕ/г, не более 50

3.  Требования к сырью и материалам

3.1. Сырье и материалы, используемые в производстве изделий, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора.Качество сырья, а также пищевых, вкусовых веществ и материалов, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.

3.2. Для производства изделий должны применяться следующие сырье и основные материалы:

- мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ Р 52189;

- мука пшеничная общего назначения по ГОСТ Р 52189;

- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ Р 54731;

- хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ Р 54845;

- вода питьевая по ГОСТ Р 51232

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- масло сливочное по ГОСТ 52969;

- маргарины по ГОСТ 32188;

- жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;

- спреды и топленые смеси по ГОСТ Р 52100;

- подсолнечное масло по ГОСТ 1129;

- яичные продукты по ГОСТ 30363;

- куриные пищевые яйца по ГОСТ 31654;

- хлебопекарные улучшители по НД поставщика.

3.3. Допускается замена сырья аналогичным импортным или отечественного производства в количестве, рекомендуемом производителем и соответствующего по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

8. Правила транспортирования и хранения

8.1. Транспортирование и хранение изделий – по ГОСТ 8227.

8.2. Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных изделий после выемки из печи:

- не более 6 ч. – массой до 0,2 кг включительно;

- не более 10 ч. – массой более 0,2 кг.

8.3. Срок реализации неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки без начинки после выемки из печи:

- 16 ч. – массой до 0,2 кг включительно;

- 24 ч. – массой более 0,2 кг.

8.4. Срок хранения упакованных в потребительскую тару изделий устанавливает и согласовывает в установленном порядке предприятие-изготовитель для изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания. Установленный срок хранения приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.

xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai

Армянский тонкий лаваш | Вкусная жизнь по-домашнему

Так получилось, что хотелось попробовать одно блюдо, но основным составляющим в нем является лаваш. К сожалению, это очень большая проблема приобрести лаваш в нашем городе. Да, его можно купить, но в определенных магазинах и он не всегда бывает свежим. Сколько раз попадали на то, что на следующий день после покупки он покрывался плесенью. И вот тут я натолкнулась на один рецепт, точнее сказать, меня натолкнули. Я рискнула сделать и теперь у меня всегда будет лаваш под рукой. Он получился именно таким как в магазине, но даже вкуснее и нежнее. Правда немного придется потрудиться, но это стоит того.

Лава́ш (азерб. lavaş, fetir, арм. լավաշ, груз. ლავაში, перс. لواش‎ — lavâš, тат. lәvәş, тур. lavaş) — пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки, распространённый преимущественно у народов Кавказа и в других регионах Ближнего Востока. Именуется также как «армянский ломкий хлеб», «ломкий хлеб», «параки».

Лаваш известен в ряде стран Передней Азии и Ближнего Востока, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, благоговейное отношение к хлебу — традиция армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением к подовому хлебу массового производства. «Лаваш» является основным мучным изделием в армянской национальной кухне. В Армении он неотъемлемая часть еды, традиционно подается с Хашем. Также в Армении используется оригинальный прием тушения рыбы в лаваше. В Армянской Церкви на Пасху за частую вместо кулича приносят лаваш.

Иногда на тесто перед выпечкой посыпаются жареные семена кунжута и/или мака. Пока лаваш горячий, он напоминает маисовую лепёшку, но затем он быстро высыхает, становится ломким и твёрдым. Мягкая форма обычно предпочтительна из-за лучшего вкуса и простоты создания обёрнутых в лепёшку бутербродов, в свою очередь сухая форма может использоваться для долгосрочного хранения и применяться вместо хлеба в церемонии евхаристии в Армянской Апостольской Церкви. Лаваш также используется с шашлыком.

Во многих регионах Армении сохранился древний обычай: выпекать лаваш впрок, на 3-4 месяца. Лаваш предварительно высушив складывают в стопки и хранят. Перед употреблением он смачивается водой и на пол часа укрывается полотенцем, после чего он вновь становится мягким и готовым к употреблению. В качестве аперитива мягкий лаваш используется вместе с сыром и укропом в завёрнутом виде — и называется «дурум» на армянском языке, «dürmək» на азербайджанском языке.

В азербайджанской кухне существует традиция подавать к мясу рис, завернутый в «лаваш». В Азербайджане и Турции мучной лаваш обязательно используется при сервировке люля-кебаба. Также лаваш используется при приготовлении традиционного азербайджанского плова.

Из-за его простого рецепта и простоты кулинарии остался популярным всюду на Восточном Средиземноморье, Иране и на Кавказе начиная с древних времён. Лаваш также широко пекут и продают на Гавайях в твёрдой форме.Круглый лист лаваша используется для приготовления шаурмы в лаваше.

А здесь можно прочитать легенду о лаваше.

Нам понадобится:

  • 500 г пшеничной муки
  • 11 г быстрорастворимых дрожжей (или 1 стак. закваски)
  • 250 мл воды
  • 50 г сливочного масла
  • 2 ч.л. соли

Просеянную муку смешать с дрожжами, добавить мягкое сливочное масло, порезанное кусочками, соль и теплую воду.

Замесить эластичное тесто и поставить в теплое место на 1 час, закрыв пленкой.

Подошедшее тесто немного вымесить. Вот такое оно у нас получается.

Разделить тесто на 10-12 шариков. Берем один шарик (остальные накрыть пленкой, чтобы не заветривались) и очень тонко раскатываем (диаметр зависит от сковороды, на которой будете выпекать лавашики).

Хорошо разогреть сковороду, а затем уменьшить огонь до среднего уровня. Перенести заготовку на сухую сковороду (не смазывать маслом!) и обжаривать с обеих сторон (на это уходит где-то 1,5 минуты, 1 минута сначала и полминуты, как перевернули). Пережаривать не нужно!

Выкладывать лавашики на салфетку (у меня были вафельные полотенца), хорошо сбрызнув водой с двух сторон. Я прошлась кисточкой, обмакивая в воду. От воды зависит эластичность лаваша. Что не впитает лаваш, уйдет в салфетку.

Выкладывать лаваши стопкой, прослаивая салфетками. Хранить лаваши в пакете, в хлебнице пару дней, а затем убрать в холодильник, там хранятся они долго.

Приятного аппетита!

(По мотивам рецепта от wetka)

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

viktoria77.wordpress.com

Персональный сайт - Армянский лаваш

Линия для производства армянского лаваша

   Представляем Вашему вниманию автоматическую линию по производству армянского лаваша (овальной, круглой и прямоугольной или любой другой формы).

  Лаваш - очень тонкая лепёшка из пшеничной муки, воды и соли. Иногда перед выпечкой тесто для лаваша посыпают кунжутом или маком. Используется для приготовления множества праздничных и повседневных блюд – пирогов, рулетов, шаурмы с разнообразными начинками – овощами, пряными травами, сыром, мясом, рыбой, крабовыми палочками и т.д.

   Линия состоит из: экструдера, машины по тонкой раскатке теста, части, где происходит растягивание теста, туннельной печи и охлаждающего конвейера.

  Все части линии работают автоматически, регулируются и контролируются компьютерной системой. Для обслуживания необходимы максимум 2 человека.

   Принцип работы:

   Тесто из тестомеса перекладывается в воронку линии, после чего процесс происходит автоматически. Тесто поступает на калибраторы, где оно раскатывается до желаемой толщины (толщина регулируется от 0,35 до 1мм). Как известно, чем тоньше лаваш, тем выше его качество и меньше расход муки на 1 шт. Далее происходит растягивание теста и вырезание нужной формы. После режущего вала обрезки поступают обратно в тестомес и повторно перерабатываются - это обеспечивает безотходность и экономичность линии. Затем продукт поступает в тоннельную печь с двумя горелками фирмы Riello.Армянский лаваш получается вкусный, аккуратный и словно домашний! Готовый продукт сбрызгивается водой и поступает на охлаждающий конвейер.

   Производительность линии около 500 кг в час в зависимости от размеров продукта.

Толщина продукта 0,25-1 мм

Гарантия 2 года

   Сроки изготовления линии для лаваша 55 дней.

Полностью автоматическая линия от загрузки теста до получения готового продукта. Пуско-наладочные работы производятся бесплатно.

 Краткое описание:

  • Линия выполнена полностью из нержавеющей стали
  • Производительность линии 300-350 кг в час в зависимости от размеров продукта
  • 3 режущих вала (формы выбирает заказчик)
  • Покупая линию, Вы сможете, на выгодных условиях, приобрести упаковочную машину (при добавлении азота в упаковку срок хранения продукта увеличивается до 1,5-2 мес.)
  • Также мы бесплатно проведем пуско-наладочные работы и обучим Ваших сотрудников старинным турецким рецептам пахлавы, бурека и др.

 Имеют сертификат соответствия Гост Р и Санитарно-Эпидемиологическое заключение РФ.

Гарантийный срок 2 года.

   При продаже оборудование будет упаковано в ударопрочную закрытую деревянную упаковку ISPM 15.

1. ПОДАЧА И КАЛИБРОВКА ТЕСТА

 Данная часть линии изготовлена полностью из нержавеющий стали AISI 304. Объем бункера на 50 кг теста.  На первом этапе с помощью ролика происходит раскатка теста до толщины в 5 мм., далее роликами тесто раскатывается до желаемой толщины.  Все ролики регулируемы и изготовлены из нержавеющей стали AISI 304, процесс раскатки теста происходит дважды. Также в этой части лини установлен мукопосыпатель для облегчения процесса раскатки. Далее тесто попадает в следующую часть,  где происходит растягивание теста. Все части линии работают в автоматическом режиме без человеческого участия, в том числе первая часть.

2. РАСТЯГИВАНИЕ ТЕСТА

  В этой части тесто раскатывается до еще меньшей толщины. Толщину можно регулировать. Эта часть линии изготовлена из нержавеющей стали. После этой части тесто поступает в режущую часть. Все части линии работают в автоматическом режиме без человеческого участия, в том числе эта часть.

    Технические характеристики

Ширина (мм)

Длина (мм)

Высота (мм)

600

1500

900

Энергопортебление(квт)0.75

3. ПЕЧЬ

После режущей части тесто подается по ленте в печь. Время выпечки одного лаваша 5 сек. Печь изготовлена из нержавеющей стали,  работает на газе. Расход газа 6 м ³ в час.Так же в комплектацию печи входит защитный клапан (в случае отключения электричества этот клапан перекрывает подачу газа). В печи имеется вытяжка.После выпечки продукт поступает на охлаждающий конвейер, где происходит его естественное охлаждение. 

Все части линии работают в автоматическом режиме без человеческого участия, в том числе эта часть.

 

Ширина (мм)

Длина (мм)

Высота (мм)

800

3000

2000

Энергопотребление (квт)

0.75

 

4. ОХЛАЖДАЮЩАЯ ЧАСТЬ

 После выпечки продукт смачивается и идет по охлаждающему конвейеру, где происходит естественное охлаждение. Конвейер сделан из экологически чистого материала, не вредного для здоровья.  Все части линии работают в автоматическом режиме без человеческого участия, в том числе эта часть. Для обслуживания линии необходимо максимум 2 человека. 

Ширина (мм)

Длина (мм)

Высота (мм)

600

3500

900

 

energoservis11.narod.ru


Смотрите также