Технические условия на хачапури - ТУ. Технологическая карта хачапури


Хачапури по-аджарски. Технология к завтраку

Давненько я задумывала аджарские хачапури с технологией, позволяющей комфортно печь, без усталости, и подстраивать рецепт к любому графику, и что важно максимально улучшив вкус изделий. И наконец время пришло, рецепты изучены, адаптированы, протестированы, теперь смело могу и вас угостить. Итак, за основу был взят рецепт у Ирины "печем дома", технология тестоведения у Питера Рейнхарта из книги "Artisan breads every day", месить сможет каждый, для этого совсем не нужен тестомес Wink , а главное это очень просто!

Технология замеса такова: немного замешиваем тесто рукой или ложкой до полного увлажнения муки, затем делаем серию складываний "Stretch and fold" с отлежкой, после чего накрываем тесто и убираем его в холодильник, где оно может храниться до 5 дней. Несложно, правда? В течении 5 дней, вы выбираете день выпечки, за 1,5 часа до подачи, достаете тесто, подкатываете в шары, даете согреться, окончательно формуете и сразу в печь Wink , вроде тоже не очень утомительно, да? Соблазнила?! Wink Wink Тогда более детально чуть ниже, с фотографиями и видео.

На 10 хачапури по 200 грамм заготовки (можно печь на протяжении 5 дней по парочке штук, что тоже удобно)

Тесто: Мука вс 1158 гр Вода 663 гр Дрожжи пресс 19 гр Соль 13 гр Сахар 13 гр Масло растительное 132 гр _______________________ Контейнер на 6 литров.

Замес: короткий до увлажнения муки (рыхлое тесто) с последующей серией сложения. Сложения "Stretch and fold" : Сложить тесто 3 раза с интервалом в 20 минут (эта процедура займет примерно 1 час). После крайнего сложения, контейнер закрыть и убрать тесто в холодильник, где оно может находиться до 5 дней. В день выпечки: за 1,5 часа до предполагаемой выпечки, достать тесто, порционировать по 200 грамм, подкатать в шары, накрыть и дать расстойку 1,5 часа. За час до выпечки разогреть при 280-250С  камень, и приготовить начинку. Формовка: Сформовать хачапури, так же играючи, согласно видео http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=ZGdKzeTzqUI Выпекать: при 250С - 15-20 минут Начинка: 300 имеретинского сыра + 300 грамм сулугуни + 100 воды + 1 ст.л муки+1 яйцо=перемешать

Приведу немного иллюстраций для наглядности:

Вот так выглядит тесто на второй день

делим куски по 200 грамм и подкатываем их в шары, кладем на шов, накрываем и даем расстойку 1,5 часа

затем переворачиваем расстоявшуюся заготовку швом к себе и руками распределяем тесто в условный прямоугольник

далее по длинной стороне делаем с краев два подворотас концов заготовки делаем защипы см по 3-4

теперь расправляем  лодочку, освобождая место под сырную начинкуЗаполняем, тут главное не переборщить, а то при выпечки сыр начнет убегать

и сажаем в печь. За 2-3 минуты до готовности хачапури, в серединку можно положить желток.И куда же без дефиле :)

Или просто с сырами, что тоже очень вкусно, доложу я вам!Угощайтесь.

П.с. На аутентичность, не претендую ибо в Аджарии я не была, настоящих хачапури не пробовала. Но навязчивая мысль приготовить их, меня не покидала, а благодаря наводке Алёны aspiri я нашла на своем рынке грузинку, которая варит настоящие грузинские сыры, а какие они вкусные, мама дорогая! и тебе копченые, и рассольные, и тебе сулугуни, и имеретинский.. ах! Вобщем, как могла приблизилась к оригинальным хачапури, ну.. так мне кажется :))

lunetta-mama.livejournal.com

Очень просто! ХАЧАПУРИ И ДРУГИЕ ПИРОГИ С СЫРОМ

Пирожки с творогом и зеленью

Пирожки с творогом и зеленью 2 НЕСЛАДКИЕ ПИРОГИ С ТВОРОГОМ, СЫРОМ И ЯЙЦАМИ Пирожки с творогом и зеленью 4 Опарное тесто: 300 г муки + на подпыл, 80 мл теплого молока (35 40 С), 2 яйца, 40 мл растительного масла, 30 г сахара, 20 г

Подробнее

Очень просто! БЛЮДА ИЗ ФАРША

Очень просто! БЛЮДА ИЗ ФАРША Очень просто! БЛЮДА ИЗ ФАРША Терция 2014 УДК 641/642 ББК 36.997 Б 71 Составитель А. Вайник Оригинал-макет подготовлен ООО «Издательский Дом «Терция» Б 71 Блюда из фарша / сост. А. Вайник. М.: Эксмо; СПб.:

Подробнее

Борщ по обычаям коми

Борщ по обычаям коми РЕЦЕПТЫ КОМИ КУХНИ Борщ по обычаям коми Ингредиенты: Говядина 100 г, картофель 100 г свекла 80 г лук репчатый 10 г морковь 15 г пшено 15 г сметана 10 г кефир 70 г соль. Как готовить: Обмыть говяжью грудинку,

Подробнее

Лепешечки с картошечкой

Лепешечки с картошечкой Лепешечки с картошечкой Хочу поделиться с вами рецептом лепешек с картошкой. Начинка может быть любой, на ваш вкус, у меня в данном рецепте - картофельная. Помимо того, что лепешечки очень вкусные, они

Подробнее

Очень просто! САЛАТЫ С КУРИЦЕЙ

Очень просто! САЛАТЫ С КУРИЦЕЙ Очень просто! САЛАТЫ С КУРИЦЕЙ Санкт-Петербург Терция Москва ЭКСМО 2014 УДК 641/642 ББК 36.997 С 16 Составитель А. Г. Вайник Оригинал-макет подготовлен ООО «Издательский Дом «Терция» С 16 Салаты с курицей

Подробнее

Вкусный торт с клубникой рецепт

Вкусный торт с клубникой рецепт Вкусный торт с клубникой рецепт на сайте Cook-Master.Ru. Рецепт приготовления целых баклажан новогодних на зиму, Рецепт фаршированных перцев на зиму заморозка, Рецепт салатов яйца разрезать пополам потереть

Подробнее

Очень просто! РЕЦЕПТЫ С КОЛБАСОЙ

Очень просто! РЕЦЕПТЫ С КОЛБАСОЙ Очень просто! РЕЦЕПТЫ С КОЛБАСОЙ Терция 2014 УДК 641/642 ББК 36.997 Р 45 Составитель А. Вайник Оригинал-макет подготовлен ООО «Издательский Дом «Терция» Р 45 Рецепты с колбасой / сост. А. Вайник. М.: Эксмо;

Подробнее

Торт "Рыжик" - рецепт с фото

Торт Рыжик - рецепт с фото Торт "Рыжик" - рецепт с фото Честно признаюсь, я услышала про этот торт недавно. Оказалось, что один из моих любимых тортов "Медовик" в Интернете куда чаще встречается под этим домашним милым названием)

Подробнее

Духовка. Выпечка. «РИПОЛ Классик» 2014

Духовка. Выпечка. «РИПОЛ Классик» 2014 Еще вкуснее и проще Духовка. Выпечка «РИПОЛ Классик» 2014 Духовка. Выпечка / «РИПОЛ Классик», 2014 (Еще вкуснее и проще) ISBN 978-5-457-68323-5 Когда нужно приготовить что-то особенное, духовка универсальный

Подробнее

Очень просто! МЯСОРУБКА ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ

Очень просто! МЯСОРУБКА ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ Очень просто! МЯСОРУБКА ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ Санкт-Петербург Терция Москва ЭКСМО 2014 УДК 641/642 ББК 36.997 М 99 Составитель А. Г. Вайник Оригинал-макет подготовлен ООО «Издательский Дом «Терция» М 99 Мясорубка.

Подробнее

Рецепт аспирина-кардио на латинском

Рецепт аспирина-кардио на латинском Рецепт аспирина-кардио на латинском на сайте Gastronom.ру. Рецепт готового слоенного пресного теста из курицы и грибами, Говядина фаршированная грибами рецепт, Рецепт блинов прокисшее молоко Не сомневайтесь,

Подробнее

Выложить рис на блюдо, сверху положить креветки и яблоки, полить майонезом, украсить черносливом и подать к столу.

Выложить рис на блюдо, сверху положить креветки и яблоки, полить майонезом, украсить черносливом и подать к столу. Бутерброды с креветками "Мягкий вкус" 200 г пшеничного хлеба, 150 г вареных очищенных креветок, 2 яйца, сваренные вкрутую, 50 г сливочного масла, 50 г огурцов, 40 г сметаны, 20 г рубленой зелени петрушки,

Подробнее

Лучшие рецепты для Вашего пикника

Лучшие рецепты для Вашего пикника Лучшие рецепты для Вашего пикника Дорогие друзья! С приходом лета так хочется на природу! И тут то мы вспоминаем про пикник. Пикник, как и все английское, может быть очень изящным и романтичным. Вы можете

Подробнее

Широкая Масленица с «Д-р Oеткер»!

Широкая Масленица с «Д-р Oеткер»! Широкая Масленица с «Д-р Oеткер»! Весна вот-вот настанет. Самое время ее встретить и пригласить в дом. Масленичная неделя отличная возможность восстановиться после холодной зимы, зарядиться солнечным настроением

Подробнее

Рецепт по уходу волос Смотреть рецепт

Рецепт по уходу волос Смотреть рецепт Рецепт по уходу волос на Запиши рецепт. Рецепт торт в форме, Рецепт домашних сосисок с мясом, Пирог с повидлом видео Предлагаемая книга является единственным сборником технологических нормативов, содержащим

Подробнее

Рецепт дешевих пляцк в. Смотреть рецепт

Рецепт дешевих пляцк в. Смотреть рецепт Рецепт дешевих пляцк в на сайте ФотоРецепт. Панкейк на сливках рецепт в картинках, Самса узбекская слоеная с мясом рецепт, Заливная рыба с желатином рецепт Для обработки кожи. Рецепт дешевих пляцк в Смотреть

Подробнее

Розовый рецепт что это. Скачать рецепт

Розовый рецепт что это. Скачать рецепт Розовый рецепт что это на Запиши рецепт. Пирог подсолнух рецепт с повидлом, Рецепт консервирования свинного мяса на зиму, Рецепт приготовления пиццы в домашних условиях с колбасой Сладкая картошка с маршмеллоу.

Подробнее

самые вкусные пироги и пирожки

самые вкусные пироги и пирожки вкусно и просто Ольга ИВУШКИНА самые вкусные пироги и пирожки Москва, 2007 УДК 641/642 ББК 36.991 И25 Ивушкина, О. И25 Самые вкусные пироги и пирожки / Ольга Ивушкина. М.: РИПОЛ классик, 2007. 64 с. (Вкусно

Подробнее

Сок рецепт с фото. Смотреть рецепт

Сок рецепт с фото. Смотреть рецепт Сок рецепт с фото на сайте Gotovim-Doma.ру. Л гкий рецепт пирога и фото, Рецепт приготовления домашнего майонеза без уксуса, Рецепт манты в хлебопечке мулинекс При варке он частично переходит в отвар.

Подробнее

Рецепт соуса к щуке. Скачать рецепт

Рецепт соуса к щуке. Скачать рецепт Рецепт соуса к щуке на сайте Gotovim-Doma.ру. Мясо по французски рецепт шампиньоны помидор сыр лук мясо майонез, Рецепт из клюквы меда и лимона рпи заболевании почек, Вертута с яблоками рецепт в духовке

Подробнее

Рецепты приготовления пиццы

Рецепты приготовления пиццы 2015 Рецепты приготовления пиццы ООО «Омега» 01.01.2015 Пицца «По-сицилийски» 600г сыра моцарелла 400г томатной пасты 200г маслин б/к 10 килек соленых без костей 3ст.л. каперсов соленых 1ст.л. орегано

Подробнее

Содержание. От автора...4

Содержание. От автора...4 Содержание От автора...4 ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ Давонджин (с черемшой)...5 Кабускаджин (с измельченной капустой и сыром)...6 Картофджин (с картофелем и сыром)...8 Кадындзджин (с сыром и зеленым луком)...10

Подробнее

Рецепт по варке борща. Скачать рецепт

Рецепт по варке борща. Скачать рецепт Рецепт по варке борща на Повар.ру. Рецепт лечо с рисом на зиму с фото, Рецепт искусственного м да в домашних условиях, Рецепт из слоенного теста с фото Сначала помешайте ложкой, а когда оно размягчится,

Подробнее

Лучшие рецепты. Закрытая пицца

Лучшие рецепты. Закрытая пицца Еще вкуснее и проще Лучшие рецепты. Закрытая пицца «РИПОЛ Классик» 2014 Лучшие рецепты. Закрытая пицца / «РИПОЛ Классик», 2014 (Еще вкуснее и проще) ISBN 978-5-457-68278-8 Для любого из нас вполне естественно

Подробнее

Блюда из хека Способ приготовления

Блюда из хека Способ приготовления Закуска из жареной рыбы и редиса 200 г филе хека, 150 г редиса, 100 г огурцов, 100 г листового салата, 100 г майонеза, 50 г зеленого лука, 20 г панировочных сухарей, 40 мл растительного масла, соль. Редис

Подробнее

1.Запекание утки в духовке

1.Запекание утки в духовке Блюда, приготовленные из мускусной утки, считаются диетическими. Индоутка мясистая птица с небольшим количеством жира ( в отличии от пекинской утки). Существует множество способов приготовления мускусной

Подробнее

МКДОУ Детский сад «Аленушка»

МКДОУ Детский сад «Аленушка» Манная каша под клюквенным соусом "Снежный Бубертс" Булка с вишневым вареньем "Зимняя вишня" Кофейный напиток с молоком "Доброе утро" Напиток "Льдинка" Суп "Метелица" (кудрявый) Рисовая запеканка с мясом

Подробнее

Уникальная керамика с 1964 года.

Уникальная керамика с 1964 года. Уникальная керамика с 1964 года www.mukomolka.ru Секрет формы для выпечки Bread&Cake Запатентованная форма для выпечки Что может пахнуть ароматнее свежеиспеченного хлеба? Ничто не сравниться со вкусом

Подробнее

Очень просто! КОНФЕТЫ СВОИМИ РУКАМИ

Очень просто! КОНФЕТЫ СВОИМИ РУКАМИ Очень просто! КОНФЕТЫ СВОИМИ РУКАМИ Санкт-Петербург Терция Москва ЭКСМО 2013 УДК 641/642 ББК 36.997 К 64 Составитель А. Г. Вайник Оригинал-макет подготовлен ООО «Издательский Дом «Терция» К 64 Конфеты

Подробнее

Илья Мельников Бутерброды

Илья Мельников Бутерброды Кулинария Илья Мельников Бутерброды «Мельников И.В.» Мельников И. В. Бутерброды / И. В. Мельников «Мельников И.В.», (Кулинария) ISBN 978-5-457-33200-3 Бутерброды едва ли не самое распространенное блюдо,

Подробнее

Илья Мельников Вкусные пельмени

Илья Мельников Вкусные пельмени Кулинария Илья Мельников Вкусные пельмени «Мельников И.В.» Мельников И. В. Вкусные пельмени / И. В. Мельников «Мельников И.В.», (Кулинария) ISBN 978-5-457-33196-9 Домашние пельмени на столе это всегда

Подробнее

Блюда из морского окуня

Блюда из морского окуня Паштет из окуня с шампиньонами 400 г филе морского окуня, 300 г говяжьей печени, 100 г топленого свиного сала, 300 г шампиньонов, зелень петрушки, 10 г тмина, перец, соль. Грибы перебрать, очистить, промыть

Подробнее

Манты рецепт анастасии скрипкиной

Манты рецепт анастасии скрипкиной Манты рецепт анастасии скрипкиной на Готовим.РУ. Пошаговый рецепт с фото тртый пирог, Рецепт торта с медом и орехами, Рецепт приготовления шоколада на дому Главное - запомнить, что в плове рис должен быть

Подробнее

docplayer.ru

Технические условия на хачапури - ТУ

Общество с ограниченной ответственностью

«ХХХ»

 

ОКП 91 1960

 

 

 
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ООО «ХХХ»

_______И.И. Иванов

«___»___________2015 г.

 

 

Хачапури

Технические условия

ТУ 9119-001-ХХХХХХХ-2015
 
Дата введения в действие «___»________2015 г.

Без ограничения срока действия

 

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2015 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

№ п/п

Наименование раздела

Стр.

 

Область применения

3

1

Требования к качеству и безопасности

9

2

Маркировка

14

3

Упаковка

16

4

Правила приёмки

18

5

Методы контроля

19

6

Правила транспортирования и хранения

21

 

Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ

22

 

Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта

27

 

Лист регистрации изменений

28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на пироги и пирожки (далее - «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Продукция, в зависимости от вида изделия и применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:

Пироги закрытые:

- лимонник  из пирожкового теста

- рыбный;

- рыбный с рисом;

- с фаршем из яблок;

- с фаршем из свежей капусты с яйцом;

- с фаршем ливерным.

Пироги открытые:

- ватрушка с картофелем;

- ватрушка с творожным фаршем;

- с клюквой и повидлом;

- с повидлом;

- с творогом и изюмом;

- шаньга с картофелем;

- шаньга сметанная;

- пицца с вареной колбасой и яйцом;

- пицца с колбасой полукопченой;

- пицца с фаршем из говядины;

- пицца пикантная;

- пицца итальянская с копченостями;

- пицца  "Ваш каприз";

- пицца "Вегетарианская";

- пицца  "Вегетарианская голд";

- пицца "Классика";

- пицца "Маргарита" с сосисками;

- пицца "Неаполитанская";

- пицца с вареной колбасой;

- пицца с вареной колбасой и огурцом;

- пицца с ветчиной;

- пицца "Четыре сыра".

Пирожки жаренные, беляши:

- с повидлом;

- с творогом;

- с фаршем грибным;

- с фаршем морковным с рисом;

- с фаршем из зеленого лука с яйцом;

- с фаршем из свежей капусты с луком;

- с фаршем картофельным с грибами;

- с фаршем рыбным;

- с фаршем яблочным;

- с фаршем яичным.

Пирожки жареные из пресного теста, чебуреки:

- чебурек с фаршем из свинины и говядины;

- чебурек с капустой;

- чебурек с картофелем и грибами;

- чебурек с картофелем и луком;

- чебурек с фаршем куриным.

Пирожки печеные из пресного, сдобного теста:

- кокроки с капустой;

- кокроки с картофелем;

- кокроки с морковью и изюмом;

- кокроки с яйцом.

Пирожки печеные:

- колбасные изделия, запеченные в тесте;

- котлета из говядины, запеченная в тесте;

- котлета из свинины, запеченная в тесте;

- расстегай из говядины с луком;

- расстегай со скумбрией;

- расстегай со скумбрией и рисом;

- с изюмом;

- с изюмом и повидлом;

- с клюквой и повидлом;

- с курагой и повидлом;

- с фаршем из зеленого лука с яйцом;

- с фаршем из свежей капусты с яйцом;

- с фаршем из свежей капусты с луком;

- с фаршем картофельным с грибами;

- с фаршем картофельным с луком;

- с фаршем ливерным;

- с фаршем морковным;

- с фаршем морковным с яйцом;

- с фаршем из говядины с луком;

- с фаршем из говядины с рисом;

- с фаршем из говядины с рисом и яйцом;

- с фаршем куриным;

- с фаршем рисовым с яйцом;

- с фаршем рисовым с грибами;

- с фаршем рыбным;

- с фаршем рыбным с рисом;

- с фаршем творожным;

- с фаршем яблочным;

- с фаршем яичным;

- эчпочмак.

Пирожки печеные сдобные:

- сдоба "Кировская";

- с курагой и повидлом;

- с фаршем грибным;

- с фаршем из зеленого лука с яйцом;

- с фаршем из свежей капусты с яйцом;

- с фаршем картофельным с грибами;

- с фаршем картофельным с луком;

- с фаршем ливерным;

- с фаршем морковным;

- с фаршем из говядины с луком;

- с фаршем из говядины с рисом;

- с фаршем рисовым с грибами;

- с фаршем рыбным с рисом;

- с фаршем творожным;

- с фаршем яблочным;

- хачапури;

- пирожки "Дмитровские".

Пирожки печеные из слоеного дрожжевого теста:

- ватрушка "Венгерская";

- слойка с курагой;

- слойка  с повидлом;

- слойка с сыром;

- слойка с изюмом;

- слойка с рисом и яйцом;

- слойка с творожным фаршем;

- слойка с фаршем из творога и изюма;

- слойка с фаршем из свинины с луком;

- гребешки ореховые;

- кармашки с луком зеленым и яйцом;

- кармашки с картофелем и луком;

- конвертики слоеные;

- пирожки с рисом и яйцом;

- хачапури по-вятски с мясом;

- хачапури с сыром.

Пирожки печеные из пресного слоеного теста:

- с грибным фаршем;

- с фаршем из зеленого лука с яйцом;

- с фаршем из свежей капусты с луком;

- с фаршем ливерным;

- с фаршем морковным;

- с фаршем из говядины с рисом и яйцом;

- с фаршем рисовым с яйцом;

- с фаршем рисовым с грибами;

- с фаршем рыбным;

- с фаршем рыбным с рисом;

- с фаршем творожным;

- с фаршем яблочным;

- хачапури.

Пироги с различными начинками, расстегаи - печёные пирожки с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Готовят в русской и украинской кухнях. Подаются специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой - к ухе; с мясом и грибами - к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом - к рыбным и мясным супам.

Колбасные изделия в тесте - зачастую сосиска, покрытая спирально накрученным в форме «колбаски» сдобным или слоёным тестом и запечённая в жаровом шкафу.

Чебурек - традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов. Слово, заимствованное в советскую эпоху из крымско-татарского языка, в переводе означает «сырой пирожок»

Представляет собой пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша либо мелко нарезанного мяса с приправами (иногда острыми), жаренный в растительном масле либо животном (чаще - бараньем) жире.

Иногда в качестве начинки используют сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом.

Пицца - итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром. Сыр является главным ингредиентом пиццы.

Беляш - распространённое в России и других странах СНГ блюдо башкирского и татарского происхождения. Беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в

Приложении Б.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТРТС 005/2011, ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011, ТРТС 029/2012, ТРТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование

показателя

Показатель

Внешний вид и

форма

Внешний вид соответствует данным рецептурам на конкретные изделия. Поверхность без признаков заветривания

Консистенция

Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные

Цвет

Цвет, свойственный используемому сырью и виду тепловой обработки, без пригорелостей

Вкус и запах

Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

 

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Наименование показателя

Величина показателя

1

2

Массовая доля крахмала, %, не более

5,0

Массовая доля влаги,%, не более

60,0

Массовая доля поваренной соли, %, не более

1,2

Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее

50

Массовая доля жира в начинке,%, не более:

 

- в пирогах, расстегаях

19,0

- в пирогах с рыбой, рыбой и рисом

12,0

- в пирогах с капустой

7,5

Окончание таблицы 3

 

1

2

- в пирогах с картофелем

7,0

- в пирогах из дрожжевого теста, расстегаях с мясом и капустой

18,6

- в пирогах с яйцом и луком

8,5

- в пирогах с ливером

9,5

Массовая доля сахара в начинке,%, не менее:

 

- в пирогах с творогом, пицце

8,0

- в пирогах с сухофруктами

10,0

- в пирогах с фруктами, повидлом

37,0

Кислотность, 0 Т, не более

200

 

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Наименование показателя

Величина показателя, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

 

Свинец

0,4…0,5

Мышьяк

0,1; 0,2; 0,5

Кадмий

0,03; 0,05;  0,1

Ртуть

0,02; 0,03; 0,05

Пестициды:

 

Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

0,05; 0,1; 0,5

ДДТ и его метаболиты

0,1

Нитраты

80…250

Радионуклиды:

 

Цезий - 137, л

40…500

Стронций-90

30…60

 

1.4. По микробиологическим показателям изделия кулинарные с мясом должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 (Приложение 1, п.5б), в соответствии с таблицей 4.

 

Таблица 4

 

Наименование показателя

Норма

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0г

не допускаются

Плесени, КОЕ/г, не более

50

Бактерии S. aureus

1,0

Бактерии Proteus

0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы

25

 

1.5. По микробиологическим показателям продукция, не указанная выше, должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (Приложение 2, п.1.5) в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5

 

Наименование показателя

Норма

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

Плесени, КОЕ/г, не более

50

Бактерии S. aureus

1,0

Бактерии Proteus

0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы

25

 

1.6. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

- свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

- мясо куриное по ГОСТ 31962;

- рыба по ГОСТ 32366;

- капуста белокачанная свежая по ГОСТ 1724;

- картофель по ГОСТ 6014-68;

- маргарин по ГОСТ Р 52178;

- сосиски по ГОСТ Р 53644;

- лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;

- майонез по ГОСТ Р 53590;

- шампиньоны консервированные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- яблоки свежие  по ГОСТ Р 54697;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

- продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- грибы сушеные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- пудра сахарная нетающая по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- творог по ГОСТ 31453;

- перец черный молотый по ГОСТ 29050;

- яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

- виноград сушёный по ГОСТ 6882;

- молоко питьевое по ГОСТ 31450;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- масло сливочное по ГОСТ 32261;

- крупа рисовая по ГОСТ 6292;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- разрыхлители теста химические по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- сметана по ГОСТ 31452;

- яичный порошок по ГОСТ 30363, а также пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТР ТС 029/2012.

1.6.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.6.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.

1.6.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.6.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.6.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.

1.6.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.6.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.6.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

 

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079.

6.3 Условия хранения и рекомендуемые сроки годности продукции указаны в таблице 8.

Таблица 8

Условия хранения и рекомендуемые сроки годности

Наименование продукции

Условия хранения

Срок годности

Пироги, пирожки, пончики готовые охлаждённые

Температура от 2°С до 6°С

24 часа

Пироги, пирожки, пончики готовые после шокового охлаждения с 90°С до 3°С

3°С

5 суток

Пироги, пирожки, пончики готовые – замороженные хлебобулочные изделия

Температура от минус 16°С до минус 20°С

60 суток

 

 

 

 

 

xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai


Смотрите также