Хачапури. Рецепт. Пеновани хачапури


Хачапури типа «пеновани» - Десятая муза

Свое скромное изделие назвала не «пеновани», а типа «пеновани», потому что я немного изменила технологию, ну, и, конечно, по уровню мастерства недотягиваю пока. Учиться мне еще, учиться, и учиться, как завещано)

Боже ж мой! Как я люблю слоеные хачапури!

Пока на минус первом этаже «Охотного ряда» работал филиал ресторана "Сулико", мы туда ездили каждый день после работы, именно за такими хачапури. И ездили мы, пока на наши задницы не перестали налезать трусы 64 размера заведение не прикрыли.Потом мы с коллегами нашли неприметный грузинский ресторанчик рядом с работой – какие там делали слоеные хачапури! Тесто было сливочное, пухлое (расстояние между слоями слоеного, пардон за тавтологию, теста достигало 3-4 см…). И это тесто было совершенно необыкновенным по вкусу. Дома такое не сделаешь – при обычной бытовой духовке, Т для выпечки не хватит.И никогда в жизни мне не пришла в голову идея осквернить хачапури готовым слоеным тестом (если вам пришла – не читайте дальше, выпейте 5 литров минеральной воды, попоститесь дней 40 и освежите свой вкус).

Чтобы разбавить свой треп, вставлю еще одно фото:

Моей самой большой кулинарной фобией всегда было слоеное тесто (даже больше, чем дрожжевое). Приготовить его собираюсь уже лет 15)))Заботливо собираю «матчасть» - у меня есть файл листов на 200 с подробными объяснениями, как это сделать. Есть профессиональные книжки по выпечке, ценой около 100 евро за том с подробными описаниями слоеного теста. И все это – бесполезный груз! Потому что я боюсь слоеное тесто. И больше всего меня пугает раскатывать блок масла внутри теста, следить за консистенцией теста и масла – масло будет мягкое – вытечет, жесткое – порвет слои теста.Не знаю, как благодарить безымянную грузинскую девушку, которая поделилась идеей теста, что будет ниже (ника не знаю, ее текст растиражирован по многим русскоязычным форумам).Идею взяла именно у этой девушки, пропорции соединила из нескольких рецептов, раскатка – моя. Мне попадались такие рецепты, как я «люблю» – «раскатать тесто, сложить конвертом, повторить три раза, поставить в разогретую духовку». Что сделаешь по такому рецепту?Кстати, пока искала рецепты, поразилась, насколько грузинская кухня богата в плане работы с тестом! Хачапури делают и из сдобного пресного теста на мацони, из дрожжевого (эти варианты знаю и умею давно)… Но как тесто слоят! Есть и классический вариант, который покажу ниже, слоят и сдобное пресное тесто (см. Сулаквелидзе, например), делают и классическое вытяжное, прослоенное маслом. Ни в одной национальной кухне такого богатства приемов, пожалуй, не встречала.

Почему я набралась наглости показать свою первую, далеко не совершенную попытку? Не потому, что считаю, что научилась за один раз, а потому, чтобы люди перестали бояться готовить «слоеное» тесто и смогли бы попробовать чудо под названием «слоеное хачапури. Если получилось у меня – получится и у вас!

Вот что у меня получилось с первого раза при раскатке теста толщиной в 3 мм, затраты времени на приготовление теста – час, сливочного масла ровно в два раза меньше, чем в классическом слоеном тесте:

Что-то я намудрила с обработкой фото – тесто совершенно пропеченное.Испекла также образец толщиной 5 мм полоской без начинки, как классическое слоеное тесто – сфотографировать не успела, сожрали. Высота была около 3 см.

Убедила? Готовим вот такие штуки?

Честно говоря, была уверена, что у меня тесто не получится и все выброшу, поэтому фото мало (тесто делала вчера после 23-00, без света, фото для себя).

Итак, на килограмм теста.

500 г муки – просеять (у меня – привычная «Сокольническая», высший сорт, 10,3% белка)

50 г сливочного масла (у меня – Valio, 82%) – натереть на крупной терке. Ниже на фото будет видно как.

Вмешать масло в муку, стараясь поломать длинные «червячки». Я это делала в старом противне.Поставить противень на подоконник минут на 10.

Рецепт приведен на зимние условия. Если у Вас лето – заменяйте по тексту рецепта подоконник (с открытым окном!) на холодильник.

Смешать в отдельной емкости и разболтать вилкой до однородности:

1 яйцо (яйцо в таком виде теста меня очень смутило, лишний белок, но я следовала прописи)1 ст. ложка винного уксуса (у меня был из белого вина, Iberica)200 г воды (ушло меньше – примерно 180).

Вернуть противень с окна, перебрать руками смесь масла и муки.Влить жидкость (вливайте 90%, дальше регулируйте по необходимости).Быстро замесить тесто консистенции влажного пельменного. Месить не нужно – как только сформируется шар, отставить тесто на подоконник. Противень накрыть пищевой пленкой, не тканью – она дышит и сушит тесто. Я по рабочее-крестьянски накрыла перевернутым противнем большего размера. У меня по времени шаг всегда – 10-15 минут.

Взять пачку сливочного масла 200 г. Разделать на порции по 50 г. Оставить на подоконнике, чтобы охладилось.

Покурить. Выпить полбокала красного вина.

Переходим к раскатке.Поскольку четких инструкций нигде не нашла, ориентировалась на очень простой критерий – самую большую рабочую поверхность. У меня это доска 40,5 на 51 см. Если у Вас такой рабочей площади нет – разделите тесто на две части и делайте, как описано ниже в два приема.

Берем первую порцию масла (50 г) и трем на крупной терке в тарелку. На подоконник.

Раскатываем тесто, слегка подпылив доску мукой.У меня всегда был «заскок» - уж сколько катаю пресное тесто типа на пельмени, оно всегда получается «круглое».Это тесто очень пластичное – прекрасно принимает форму прямоугольника.Сначала я раскатывала его по ширине доски, на 51 см, потом – по вертикали.

Мысленно, по вертикали, делим тесто на 3 части. На две правые трети распределяем натертое масло.Снимала поздно, четвертую раскатку, она у меня вышла самая неаккуратная. С одной стороны, стыдно показывать такое фото, с другой стороны, моя неаккуратность способна приободрить тех, кто особо не дружит с тестом (да я и сама с ним не дружу):

Тут хорошо видно, с какой страстью готовила (заляпанная мукой выдвижная полка).

Левую вертикальную треть теста сворачиваем направо, на слой теста с маслом. Правую вертикальную треть – наверх. Если нужно, распределяем масло более равномерно. Тесто должно сложиться втрое. Примерно так:

Скорее всего, я этот прием сама придумала, а может, где-то видела. Чем он полезен? За одну раскатку теста мы получаем в два раза больше слоев «тесто-масло».

И только потом до меня дошло, что проще делать по-другому – разделить каждую порцию масла (50 г) пополам, сначала покрывать маслом (25 г) только вторую, среднюю вертикальную треть, завернуть левую треть, покрыть ее оставшейся половиной масла и затем завернуть правую треть.

Затем сворачиваем нашу треть еще втрое (тесто с предыдущего фото делить мысленно на 3 по горизонтали, сначала подворачиваем верхнюю треть, затем нижнюю), в итоге получится 1/9 от раскатанного теста:

На словах это очень долго и подробно, на деле – менее 5 минут времени.

Это наш условный один оборот.У нас осталось еще 3 порции масла по 50 г. – 3 раза повторить раскатку.Перерыв между раскатками – 10-15 минут. Выдержка теста и масла - на подоконнике :)

И еще один важный момент – перед каждой новой раскаткой тесто нужно поворачивать на 90 градусов. Смотрим на последнее фото. Правая вертикальная сторона нашего свертка должна быть повернута к вам и к скалке. Вроде понятно написала? А то меня этот момент в слоеном тесте всегда озадачивал :)

После 4-х раскаток тесто готово :)

Начинке много времени не посвящу… Имеретинского у меня не было. Домашнего сулугуни тоже (помните, как много я про него писала, но мой поставщик непастеризованного молока – сдох, а результат с пастеризованным меня не очень-то устраивает). Поэтому тупо смешала покупной сулугуни с адыгейским, да простится это мне.

Разделка на хачапури.Тут, конечно, многое индивидуально.Мысленно квадрат теста с последнего фото разделить на 9 частей – 3 по горизонтали и 3 по вертикали.Отрезать от пласта теста соответствующий квадратик. Раскатать примерно до 15 см.В центр выложить начинку.Попытаться залепить края. Как ни странно, для меня это оказалось самым сложным – плохо это тесто лепится между собой.Традиционно грузинские слоеные хачапури делают закрытыми – но я не рискнула, чтобы тесто под начинкой не отмокло, дала выход пару.

Очень важен режим выпечки!Ориентируйтесь на 230 градусов.При более низкой Т – вытекает масло и форма хачапури плохо держится.

P.S. Пока в этот пост не прибежал какой-нибудь недоумок со стандартной фразой «Грузинская кухня жирная!», отвечу заранее. Давай посчитаем, мой дорогой друг.У меня получился килограмм теста, в котором 250 г сливочного масла. Выпекла 9 хачапури, т.е. на каждое – 110 г теста. Если предположить, что масло раскаталось равномерно, то в каждом хачапури будет ориентировочно 28 г сливочного масла. Его жирность – 82%. Итого на каждое хачапури придется примерно 23 грамма жира.Классическое слоеное тесто (см, например, Поля Бокюза) предполагает добавку масла к муке 1:1 по весу, а не как здесь – 0,5:1. Жирность сулугуни посчитать не берусь, т.к. она сильно зависит от того, молоко какой жирности было использовано для приготовления сыра и добавляли ли хлорид кальция для увеличения выхода продукта. Но в целом сулугуни – сыр нежирный. Примерно как моццарелла :)

P.P.S. У меня явно ЖЖ глючит. То он дублирует куски текста, то их "съедает". Пост уже десятый раз редактирую. Если где-то не хватает куска текста или фото - сигнализируйте, исправлю.

puma-blanca.livejournal.com

Пеновани хачапури - ресторан доставки грузинской кухни Джо-Джо в Иркутске

Пеновани хачапури - это конвертики из слоеного теста с аппетитной румяной корочкой, наполненные ароматными начинками.

 

Пеновани хачапури могут стать прекрасной закуской или же дополнить собой праздничный стол.

 

Вы можете заказать и попробовать эти оригинальные конвертики с разными начинками на выбор: имеретиснкий сыр, либо имеретинский сыр в сочетании с куриным филе.

 

в 100 гр. - 284 ккал. \ 13 белки \ 22 жиры \ 13 углев.

в 100 гр. - 259 ккал. \ 12 белки \ 15 жиры \ 15 углев.

 

 

Вам понравится:

отзывы о ресторане доставки «Джо-Джо»

Заказали в офис мцвади и пирог, просто охренительно! Всегда по дефолту брали роллы или пиццу, считается же, что это удобно и надо такое есть в офисе )) Но не тут-то было, здесь всё очень классно упаковывается, всё горячее, супер-мммммм просто слов нет, объедение и за такие деньги! Очень надеюсь, что не планируете в ближайшее время поднимать цены, т.к. привлекает ещё и цена за такую классную еду. Спасибо огромное, будем обязательно заказывать ещё! Нашли и заказали на деливери клабе, заказывать оттуда лучше или отсюда или без разницы?

Все очень вкусно и сытно, запахи восхитительны, привезли раньше и все горячее. заказывали люля кебаб из свинины, салат храшуна и картофельно-мясную запеканку, очень все понравилось, разве что соли многовато в горячих блюдах. А салат просто на высоте, молодцы!

Эльза Сергеевна

2018-03-30

№ заказа 055739. Хорошо что использовали железные приборы для обеда иначе съели бы пальчики и пластиковые вилочки. Весь заказ привезли горячим, пушистым, ароматным. Практически весь заказ новые для меня блюда, вся компания сыта и довольна. Спасибо большое! ниже про еду: Твороженый пирог " Нази" (абрикос)- ТВОРОГ МЯГКИЙ И СВЕЖИЙ СВЕРХУ РЕЗАННЫЕ АБРИКОСЫ, тесто как пропеченное под творогом тонюсенькое, а бортики как цветок подсолнечника. На вкус - непередаваемо, нужно кушать! Салат рыбный "Тевзис"- легкий и нежный, первый раз вижу меленькие кусочки рыбы, а получается ЗДОРОВО и вкус всего салата равномерный (беру себе идею, дома воплощать). Салат куриный от "МаикО" - как это все так порезать? преобладает мясо курицы, что особенно приятно. порция большая, вкус так же нежный и приятный. Хачапури с картофельно-сырной начинкой -это блюдо в моих заказах постоянно, а значит без сомнения вкусно, но каждый раз радуюсь, и на следующий день вкус прежний.

Читать все отзывы

djo-djo.ru

Как приготовить хачапури?

Довольно вкусной выпечкой является хачапури. Рецепт приготовления ее очень прост. А результат оказывается впечатляющим. Эта выпечка происходит из Грузии и является национальным блюдом этой страны. Печь хачапури можно хоть каждый день, ведь оно является приятным на вкус, а кроме того, питательным.

хачапури

Основное составляющее хачапури

Тесто для этого блюда создается на основе мацони. Но такого напитка нельзя найти в российских супермаркетах. Поэтому любители грузинской кухни готовят мацони самостоятельно. Рецепт его прост. Надо подогреть три литра молока, добавить в него три столовых ложки жирной сметаны или кефира. Затем накрыть кастрюлю крышкой и обернуть ее полотенцем. Через два часа следует отправить напиток в холодильник на двенадцать часов. За это время он загустеет.

Ингредиенты на аджарские хачапури

Эта выпечка создается с начинкой, состоящей из большого количества сыра и сырого яйца. Поэтому в перечне ингредиентов для него присутствуют:— четыреста граммов мягкого сыра;— одно свежее куриное яйцо;— соль.

Тесто для хачапури нужно заводить из следующих продуктов:— двухсот граммов мацони или сметаны;— пятидесяти граммов сливочного масла;— шестисот граммов белой пшеничной муки;— двух чайных ложек соли;— половины чайной ложки пищевой соды;— восемнадцати граммов свежих прессованных дрожжей;— одной чайной ложки сахара;— трехсот миллилитров теплой воды.

Хачапури. Рецепт приготовления

При создании теста на эту выпечку нужно добавить свежие дрожжи в теплую воду. Туда же надо всыпать сахар. В мацони или в сметану необходимо насыпать пищевую соду. В результате смесь слегка вспенится. Ее следует влить в чашку с мукой и солью. Затем туда же надо отправить растаявшее или растопленное сливочное масло и после этого воду с дрожжами. Получившееся тесто необходимо вымешивать до достижения им однородности. А затем поместить его в пластиковый контейнер с крышкой и обмотать полотенцем.

Как предписывает рецепт, сыр, из которого должна готовиться начинка, необходимо натереть на терке, порезать ножом или порвать на кусочки. Куриное яйцо нужно взбить. А зелень мелко покрошить. Все составляющие начинки нужно перемешать между собой и посолить. Зелень можно использовать любую: зеленый лук, петрушку, укроп, жусай, кинзу, базилик, стрелки чеснока, черемшу и другую. Женщины, проживающие в Грузии, обычно не добавляют зелень в начинку для хачапури. Но мне это блюдо нравится больше с добавлением ароматных трав.

Согласно рецепту, отстоявшееся в течение полутора часов тесто надо разделить на восемь равных кусочков. Каждый нужно скатать в шарик, а затем при помощи скалки раскатать в лепешку. На каждую лепешечку следует выложить начинку, состоящую из сыра, яйца и зелени. Начинку надо разровнять по всей поверхности лепешки. Затем хачапури следует свернуть в рулет с одной стороны примерно до середины. И то же самое надо проделать с другой стороны. Концы лепешки с завернутыми краями нужно защепить. В результате получится «лодочка».

как приготовить хачапури

По рецепту каждое хачапури следует отправить на полчаса в нагретую до тридцати градусов духовку. Спустя это время выпекать в духовке при ста восьмидесяти градусах в течение двадцати минут. «Лодочки» не должны сильно зажариться, а только пропечься и подрумяниться. Готовую выпечку можно подавать к столу горячей, поместив в каждую «лодочку» по кусочку сливочного масла. Хачапури остается вкусным и когда остынет.

Рецепт, представленный на этой странице, немного отличается от классического. В последнем принято запекать хачапури с сыром. А после того как оно приготовится, вылить в каждую «лодочку» свежее куриное яйцо и снова отправить в духовку. Однако такое хачапури все же на любителя. Если вы не являетесь поклонниками куриных яиц, то готовьте эту выпечку по видоизмененному рецепту.

Традиционные особенности выпечки хачапури

Одна из наиболее известных особенностей Грузии — это многообразие ее культурных традиций. Несколько веков назад единого грузинского государства не существовало. На территории современной страны располагалось несколько крохотных царств, в каждом из которых проживали люди, относившие себя к различным народам и племенам. Эта особенность нашла свое отражение в грузинской кулинарии. Специалисты насчитывают двадцать видов грузинских хачапури, не говоря уже о других блюдах. Любого ценителя кавказской кухни наверняка заинтересует описание основных видов этих сырных лепешек, представленное далее в этой статье.

Хачапури по-аджарски

Одной из наиболее популярных в мире разновидностей этого грузинского блюда можно назвать хачапури по-аджарски. Это сырные пироги, которые готовятся из дрожжевого теста. Из него формируют своеобразную «лодочку», на которую укладывают сырную массу. «Лодочки» запекают до приобретения ими характерного золотистого цвета, а затем сверху на каждую выливают яйцо и кладут кусок масла, повторно отправляя в духовку.

хачапури по аджарски

Аджарские хачапури получаются очень красивыми. По словам местных жителей, их форма символизирует близость к морю, а яичный желток — солнце на чистом безоблачном небе. Кушать такое блюдо очень удобно даже без столовых приборов. Хвостики отламывают и размешивают ими начинку, а затем в нее макают края «лодочки». Оставшуюся серединку аккуратно сворачивают и съедают целиком.

Хачапури по-имеретински

Если говорить о повседневном приготовлении хачапури, а не о ресторанной кухне, то все рекорды бьет имеретинская разновидность рецепта — имерули. Для их приготовления используется пресное тесто и соленый имеретинский сыр. Блюдо представляет собой большую круглую лепешку, внутри которой расположена начинка. Причина популярности такого рецепта кроется не только в простоте приготовления, но и в сохранении холодными лепешками приятного вкуса.

Хачапури по-мегрельски

В Мегрелии считают, что сыра мало не бывает. Поэтому хачапури, которые готовят здесь по старинному рецепту, не только содержат начинку, но и обильно посыпаются сверху соленым сулугуни. В остальном же выпечка похожа на описанные ранее имерули. Блюдо имеет очень насыщенный вкус, но в холодном виде оно уже не столь хорошо.

Хачапури по-гурийски

Такое блюдо напоминает скорее плоский рогалик, чем лепешку. Оно имеет форму широкого полумесяца. Кроме того, хачапури по-гурийски отличается наличием вареного яйца в начинке. По вкусу эта выпечка ближе всего к имеретинской, но в холодном виде она также теряет свои свойства.

Пеновани

Эту разновидность хачапури иногда называют грузинским фастфудом. Блюдо готовится с применением бездрожжевого слоеного теста, которое имеет аналогичное наименование. Еще одной отличительной чертой является форма. Этот тип хачапури имеет форму квадрата, поскольку края листа теста заворачиваются и складываются. Это позволяет получить своеобразный «конверт», удобный для поедания на ходу. В пеновани обычно кладется крошеный сыр сулугуни, однако, встречается множество других разновидностей начинки — в том числе мясо, брынза, картофель и прочие.

Ачма

Самый сложный рецепт грузинской выпечки предполагает использование вареного теста. Последнее укладывается сразу в семь слоев, что требует больших затрат времени. Каждый слой намазывается сливочным маслом и посыпается сыром сулугуни. Ачма-хачапури представляет собой достаточно большой пирог, который принято употреблять в пищу с помощью столовых приборов. В некоторых регионах Грузии в такое блюдо кладут не сыр, а мясо, хотя такой рецепт нельзя отнести к классическим.

Copyright © kak-prygotovyt.ru

kak-prygotovyt.ru


Смотрите также