Аджарский салат, хачапури с тархуном и другие грузинские блюда с ароматной зеленью. Хачапури с тархуном


Хачапури с тархуном. Пошаговый рецепт

Хачапури с тархуном. Пошаговый рецепт приготовления еще одной разновидности хачапури с добавлением эстрагона. Эстрагон, по-грузински «тархун», весьма распространен в грузинской кухне, его применяют для приготовления тушеного мяса, форели на гриле, салатов, горячих вторых блюд и многого другого. Хачапури по праву считаются одним из самых популярных национальных грузинских блюд и пользуется популярностью во многих семьях и меню ресторанов.

Хачапури с тархуном. Пошаговый рецепт (9)Хачапури с тархуном. Пошаговый рецепт

Хачапури с тархуном. Пошаговый рецепт

Ингредиенты для теста (на 4 хачапури)

  • 1 кг муки,
  • 300 мл воды или молока,
  • 1 яйцо,
  • 1.5 ст.л. дрожжей,
  • 1 чайная ложка сахара,
  • 1 чайная ложка соли.

Ингредиенты для начинки

  • 800 г несоленого имеретинского сыра (можно заменить на моцареллу),
  • 200 г тархуна (эстрагона),
  • 1 яйцо,
  • 50 г сливочного масла.

Хачапури с тархуном. Пошаговый рецепт (6)

Приготовление

Есть множество рецептов приготовления теста для хачапури, но в данном варианте использован самый простой и легкий.

В миску налить 300 мл воды или молока. Подогреть до 35 градусов и добавить дрожжи.

Хачапури с тархуном. Пошаговый рецепт (3)

В другую миску добавить 600 г просеянной муки. В муке сделать углубление, влить молоко (воду) с дрожжами, добавить сырое яйцо. Если вы хотите, чтобы хачапури с тархуном получились с золотистой корочкой, можно добавить 1 ч. л. сахара.

Хачапури с тархуном. Пошаговый рецепт (11)

Замесить тесто и сформировать в шар. Накрыть миску пищевой пленкой и поставить для подъема в теплое место на 2 часа.

Хачапури с тархуном. Пошаговый рецепт (8)

Вот так должно выглядеть тесто через 2 часа:

Хачапури с тархуном. Пошаговый рецепт (4)

Готовим начинку. Нарезать тархун и натереть на терке сыр. Добавить яйцо и смешать руками ингредиенты.

Хачапури с тархуном. Пошаговый рецепт (10)

На разделочную доску насыпать 150-200 г муки и замесить тесто для хачапури. Разделить на 4 части.

Хачапури с тархуном. Пошаговый рецепт (7)

Каждую часть теста раскатать в круглую лепешку. Добавить одну четверть начинки тархуна с сыром.

Хачапури с тархуном. Пошаговый рецепт (2)

Завернуть начинку в тесто.

Хачапури с тархуном. Пошаговый рецепт (14)

Перевернуть и аккуратно сформировать круглую лепешку, приблизительно 25 см в диаметре.

Хачапури с тархуном. Пошаговый рецепт (5)

Выпекать на присыпанном мукой противне при температуре 200С, пока тесто не станет золотистого цвета.

Хачапури с тархуном. Пошаговый рецепт (12)

Достать хачапури из духовки, смазать сливочным маслом и подавать в горячем виде. Приятного аппетита!

Хачапури с тархуном. Пошаговый рецепт (13)

При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна!

Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:

gruzinskaya-kuhnya.ru

Хачапури с тархуном и рисом. Рецепт

Тархун (эстрагон) очень популярен в Грузии, эту траву применяют в приготовлении мясного рагу, рыбных блюд из форели, вторых блюд из курицы, салатов и в сезон обязательно подают к столу вместе с сыром гуда или сулугуни. Что касается напитков — о знаменитом грузинском лимонаде их тархуна вы вероятно слышали и пробовали эту вкусную сладкую газировку.

Не менее популярно у грузин хачапури из слоеного теста с тархуном, с рецептом которого я и хочу вас познакомить.

Хачапури с тархуном и рисом. Рецепт (10)

Хачапури с тархуном и рисом. Рецепт

Ингредиенты для слоеного теста

  • 1 кг белой муки,
  • 1 яйцо,
  • 160 грамм сливочного масла,
  • 400 мл теплой воды,
  • 1 ч. л. соли.

Ингредиенты для начинки

  • 70 г риса,
  • 5 яиц,
  • 200 г свежего тархуна (эстрагона),
  • 200 г зеленого лука,
  • щепоть черного перца,
  • 1 ч. л. соли,
  • 5 г сливочного масла,
  • 10 мл растительного масла.

Хачапури с тархуном и рисом. Рецепт (5)

Приготовление

Готовим слоеное тесто (можно использовать готовое из магазина). Рецепт приготовления слоеного теста можно посмотреть здесь.

Смотрите также: Рецепт слоеного теста по-грузински

Подготавливаем тархун, моем и отделяем листики от стебля. Рис отвариваем в подсоленной воде. Яйца нужно отварить и нарезать. Отделить 2 сырых яичных желтка (сохранить белки). Нарезать тархун и зеленый лук.

Хачапури с тархуном и рисом. Рецепт (8)

В горячем масле поджарить тархун и зеленый лук в течение одной минуты.

Хачапури с тархуном и рисом. Рецепт (4)

В миске смешать нарезанные яйца, яичные белки, рис, тархун, лук, соль и перец.

Хачапури с тархуном и рисом. Рецепт (7)

Слоеное тесто достать из холодильника. Раскатать тесто толщиной 6 мм, чтобы сделать прямоугольник 22 х 42 см.

Хачапури с тархуном и рисом. Рецепт (6)

Распределить смесь тархуна равномерно по всему тесту, оставив зазор с каждой стороны по 6 см. Загнуть края теста лишнего теста, прикрыть как показано на фото ниже.

Хачапури с тархуном и рисом. Рецепт (9)

Раскатать еще один прямоугольник слоеного теста (16 х 36 см и толщиной 6 мм), накрыть смесь тархуна с рисом. Защипать края и углы.

Хачапури с тархуном и рисом. Рецепт (3)

Взбить 2 яичных желтка и 5 г сливочного масла и смазать тесто.

Хачапури с тархуном и рисом. Рецепт (2)

Поставить в духовку и выпекать до золотистого цвета на среднем огне примерно 25 минут. Достать из духовки и нарезать на порционные куски. Приятного аппетита!

Хачапури с тархуном и рисом. Рецепт

При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна!

Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:

gruzinskaya-kuhnya.ru

Аджарский салат, хачапури с тархуном и другие грузинские блюда с ароматной зеленью

12:23 09/06/2017

У вас бывает такое состояние, когда неимоверно, невозможно и безудержно хочется какой-то определенный продукт? Лично я каждую весну испытываю настоящую гастрономическую страсть к свежей зелени. И не удивительно — организм так просит навитаминизироваться, что тянется ко всей этой ботве с грядки. Ее сейчас, кстати, и в супермаркетах видимо-невидимо.

Чтобы почерпнуть новые идеи блюд с зеленью, мы пришли в грузинский ресторан «Батони». Ведь грузинская национальная кухня просто немыслима без охапок свежей зелени на столе! «У нас даже в городе хозяйки пытаются выращивать зелень на грядках, — сказала корреспонденту «МИР 24» шеф повар ресторана Нана Чечелашвили. — Если есть дворик хоть два на два метра, то там обязательно растут травки. Даже если хозяйка покупает зелень на рынке, она непременно отщипнет несколько стебельков и добавит в кастрюльку, поскольку молодая зелень с грядки намного ярче и по вкусу и по аромату».

Для читателей «МИР 24» Нана Чечелашвили согласилась провести мастер-класс и поделиться своими любимыми рецептами блюд с зеленью.

Этот салат сделан по семейному рецепту Наны, который она чуть-чуть подправила, став шеф-поваром. Когда вы увидите в тарелке сочетание теплых обжаренных баклажанов и болгарского перца со свежими помидорами и зеленью: тархуном, цицматом и кинзой, вы поймете, как это аппетитно!

Из расчета на две порции нам понадобятся:

Баклажаны – 100 грПерец болгарский – 100 грЛук красный – 30 грПомидоры розовые – 130 грБазилик красный – 15 грКинза – 18 грКресс-салат – 15 грТархун (эстрагон) – 15 грПерец стручковый св.- 5 грЧеснок – 2 грУксус – 10 грМасло растительное – 100 грСоль - по вкусу

Готовим так:

Баклажаны и сладкий болгарский перец для этого салата надо испечь в духовке. Нана все печет в дровяной печи, но мало у кого есть такая роскошная возможность. Нарезаем баклажан кружочками толщиной 8 мм, а перец – крупными дольками. Раскладываем на противне, чуть сбрызгиваем растительным маслом и запекаем около 15 минут при температуре 180 градусов.

Помидоры для этого салата нужны сладкие и сочные, лучше узбекские, розовые. Нарезаем их кружочками толщиной 0,5 см, сладкий лук – кольцами. Зеленый стручковый перец режем тонкими ломтиками. Он очень острый. Можно делать салат и без него, если вы не любите острого. Нана не замешивает перец прямо в салат, а выкладывает с краю.

Зелени в этом салате очень много. Свежая, ароматная, она лежит огромной охапкой, из которой Нана выдергивает по нескольку стебельков и листиков того и другого, и рвет руками. В салат отправляются цицмат (кресс-салат), базилик.

Все смешиваем в одной миске с еще теплыми баклажанами и болгарским перцем, добавляем мелко рубленый чеснок, солим, сдабриваем растительным маслом, чуть сбрызгиваем уксусом и перемешиваем прямо руками, чтобы все это пышное травяное буйство не смялось, а равномерно перемешалось с маслом и уксусом и осталось лежать пышной горой.

Выкладываем в глубокую посуду и сразу подаем, украсив ломтиками яркого перца и кольцами лука. На вкус этот салат — мечта изголодавшегося по витаминам горожанина!

Традиционные грузинские хачапури получаются еще вкуснее, если добавить в начинку молодую зелень. Особенно хорошо сочетается с сыром эстрагон. Но и мангольд, и просто свекольную ботву добавить тоже можно, это дает ощущение свежести и разнообразит вкус.

Для теста нам понадобятся:

Мука – 1 кгМацони (или кефир) – 500 грСметана – 500 грСоль – 10 грСода – 10 грМасло растительное – 50 гр

Для одного хачапури:

Тесто – 180 грСмесь сыров (имеретинский и сулугуни) – 115 грСвекольные листья – 75 грТархун (эстрагон) – 13 грМасло растительное для смазки – 30 г.

Готовим так:

Высыпаем муку в миску, солим, перемешиваем. Туда же выкладываем сметану. С мацони смешиваем соду и добавляем все в муку. Когда тесто станет однородным, подливаем половину растительного масла. «Месить надо долго, передавая тесту тепло своих рук, — говорит Нана. — Моя мама всегда говорила, что тесто должно начать подходить уже в руках, в процессе вымешивания».

В конце вымешивания выливаем на тесто вторую половину растительного масла, распределяем его по всей поверхности, накрываем миску полотенцем и оставляем минут на сорок в теплом месте.

Когда тесто подойдет, отделяем от него кусок размером с крупный апельсин (180 гр.) на одно хачапури.

Для начинки трем на средней терке сыр. Потребуется в равных долях нежный и пресный имеретинский сыр и соленый сулугуни — он должен быть мягким, свежим, влажным, чтобы из него прямо подтекала молочная сыворотка. В Москве такой можно купить на рынках, например, на Дорогомиловском. Свекольную ботву и свежий эстрагон мелко режем, перемешиваем с сыром. Начинка готова!

Раскатываем тесто слоем примерно 0,8 см, на середину высыпаем начинку горкой. А края собираем и соединяем в центре. Нана ловко удерживает тесто, подтягивая края по кругу и соединяя их в центре мелкими складками, как это делают с хинкали. Когда вся начинка спрятана внутри, она переворачивает мешочек из теста вниз швом. И по кругу прижимает его ладонями, делая более плоским и тонким. Постепенно распределяет начинку от центра к краям и добивается, чтобы изделие приобрело форму диска с одинаковой по всей поверхности толщиной — примерно полтора сантиметра.

Все! Теперь надо аккуратно перенести хачапури на противень, сделать в центре отверстие для выхода пара, и отправить в хорошо разогретую духовку. Выпекать на максимальной температуре (около 280 градусов), пока не зарумянится — около 6 минут. Чем быстрее выпекается хачапури, тем лучше. Оно получается чуть похрустывающим снаружи и сочным внутри. Достав, смазываем его растопленным сливочным маслом и сразу подаем, пока оно еще «дышит» — исходит паром и ароматом.

Хачапури по праву может считаться кулинарной визитной карточкой Грузии. Рецептов его приготовления насчитывается великое множество. Так же как и начинок. Готовят хачапури и с мясом, и с яйцом, и с рыбой. Но все же основной, классический вариант, конечно же, с сыром. Само название происходит от слов «хлеб» (пури) и «творог» (хачо). Это блюдо — настоящий шедевр грузинской национальной кухни.

Пхали

Пхали — одна из самых любимых в Грузии закусок. Из чего его только не делают! Из шпината и мангольда, из молодой ботвы редиса или листьев цветной капусты, из свеклы, фасоли, капусты, из любой съедобной травки, выросшей на грядках. Отваренную и измельченную ботву заправляют ароматным соусом с пряностями и измельченными грецкими орехами и лепят лепешки, шарики, колбаски. Подают непременно с зернами граната – именно сочетание с кисловатым гранатовым соком делает блюдо таким запоминающимся!

Для него нужны следующие продукты:

Шпинат (можно взять замороженный) – 500 г.Репчатый лук – 50 г.Орехи грецкие – 300 г.Острый красный перец крупного помола – по вкусуЧеснок – 2 зубчикаПерец острый зеленый – ½ шт. Аджика – 15-20 г.Хмели-сунели (смесь молотой сухой кинзы и кориандра в равных долях) – 20 г.Кинза свежая – 100 г.Соль – по вкусу

Готовим так:

Шпинат можно взять и замороженный. Опускаем его в кипящую воду и отвариваем несколько минут, затем откидываем на дуршлаг, даем стечь воде, остужаем и отжимаем, удаляя остатки жидкости. Грецкие орехи пропускаем через мясорубку с самой мелкой насадкой. Нарезаем как можно мельче репчатый лук, стручковый перец, кинзу. Чеснок пропускаем через пресс. Все это смешиваем со шпинатом, солим, добавляем аджику и специи.

Аджика имеретинская. Аджику, конечно, можно взять и готовую. Но если хотите, чтобы все было по правилам, то вот семейный рецепт Наны.

Берем 100 г. острого красного перца крупного помола и замачиваем его на ночь. Утром лишнюю воду сливаем и смешиваем перец со 100 г. сунели (эту специю делаем сами из молотой сухой кинзы и кориандра в равных долях). Добавляем 30 г. рубленного чеснока, 50 г. измельченной зелени кинзы и соль (так, чтобы смесь имела выраженный соленый вкус). Все пропускаем через мясорубку с мелкой насадкой. Получается острая ароматная паста темно-красного цвета, которая очень долго может храниться даже без холодильника. Она входит в состав многих грузинских блюд.

Смешав все ингрединеты, месим получившееся «тесто» в миске руками, добиваясь, чтобы все ингредиенты как можно лучше перемешались и распределились по всему объему. Нана говорит, что дома она добавляет еще немного гранатового сока или винного уксуса, чтобы добавить блюду кислинку. Тесто должно получиться мягким, но не мокрым.

Помесив, отщипываем от массы кусочки и катаем шарики. Нана лепит лодочки веселого ярко-зеленого цвета, точнее - удлиненные толстенькие лепешки с ямкой в центре. В эту ямку помещает несколько зернышек граната. Все, закуску уже можно пробовать! Сочетание зелени с грецким орехом и острой заправкой из лука, чеснока и грузинских травок сложно передать словами. Просто поверьте, что это очень вкусно, и попробуйте сделать самостоятельно. Это стоит того! И друзья будут умолять вас поделиться рецептом.

Татьяна Рублева

Читайте также:

mir24.tv

Аджарский салат, хачапури с тархуном и другие грузинские блюда с ароматной зеленью 

У вас бывает такое состояние, когда неимоверно, невозможно и безудержно хочется какой-то определенный продукт? Лично я каждую весну испытываю настоящую гастрономическую страсть к свежей зелени. И не удивительно — организм так просит навитаминизироваться, что тянется ко всей этой ботве с грядки. Ее сейчас, кстати, и в супермаркетах видимо-невидимо.

Чтобы почерпнуть новые идеи блюд с зеленью, мы пришли в грузинский ресторан «Батони». Ведь грузинская национальная кухня просто немыслима без охапок свежей зелени на столе! «У нас даже в городе хозяйки пытаются выращивать зелень на грядках, — сказала корреспонденту „МИР 24“ шеф повар ресторана Нана Чечелашвили. — Если есть дворик хоть два на два метра, то там обязательно растут травки. Даже если хозяйка покупает зелень на рынке, она непременно отщипнет несколько стебельков и добавит в кастрюльку, поскольку молодая зелень с грядки намного ярче и по вкусу и по аромату».

Для читателей «МИР 24» Нана Чечелашвили согласилась провести мастер-класс и поделиться своими любимыми рецептами блюд с зеленью.

Салат «Аджарский»

Этот салат сделан по семейному рецепту Наны, который она чуть-чуть подправила, став шеф-поваром. Когда вы увидите в тарелке сочетание теплых обжаренных баклажанов и болгарского перца со свежими помидорами и зеленью: тархуном, цицматом и кинзой, вы поймете, как это аппетитно!

Из расчета на две порции нам понадобятся:

Баклажаны — 100 гр Перец болгарский — 100 гр Лук красный — 30 гр Помидоры розовые — 130 гр Базилик красный — 15 гр Кинза — 18 гр Кресс-салат — 15 гр Тархун (эстрагон) — 15 гр Перец стручковый св. — 5 гр Чеснок — 2 гр Уксус — 10 гр Масло растительное — 100 гр Соль — по вкусу

Готовим так:

Баклажаны и сладкий болгарский перец для этого салата надо испечь в духовке. Нана все печет в дровяной печи, но мало у кого есть такая роскошная возможность. Нарезаем баклажан кружочками толщиной 8 мм, а перец — крупными дольками. Раскладываем на противне, чуть сбрызгиваем растительным маслом и запекаем около 15 минут при температуре 180 градусов.

Помидоры для этого салата нужны сладкие и сочные, лучше узбекские, розовые. Нарезаем их кружочками толщиной 0,5 см, сладкий лук — кольцами. Зеленый стручковый перец режем тонкими ломтиками. Он очень острый. Можно делать салат и без него, если вы не любите острого. Нана не замешивает перец прямо в салат, а выкладывает с краю.

Зелени в этом салате очень много. Свежая, ароматная, она лежит огромной охапкой, из которой Нана выдергивает по нескольку стебельков и листиков того и другого, и рвет руками. В салат отправляются цицмат (кресс-салат), базилик.

Все смешиваем в одной миске с еще теплыми баклажанами и болгарским перцем, добавляем мелко рубленый чеснок, солим, сдабриваем растительным маслом, чуть сбрызгиваем уксусом и перемешиваем прямо руками, чтобы все это пышное травяное буйство не смялось, а равномерно перемешалось с маслом и уксусом и осталось лежать пышной горой.

Выкладываем в глубокую посуду и сразу подаем, украсив ломтиками яркого перца и кольцами лука. На вкус этот салат — мечта изголодавшегося по витаминам горожанина!

Хачапури со свекольными листьями и эстрагоном

Традиционные грузинские хачапури получаются еще вкуснее, если добавить в начинку молодую зелень. Особенно хорошо сочетается с сыром эстрагон. Но и мангольд, и просто свекольную ботву добавить тоже можно, это дает ощущение свежести и разнообразит вкус.

Для теста нам понадобятся:

Мука — 1 кг Мацони (или кефир) — 500 гр Сметана — 500 гр Соль — 10 гр Сода — 10 гр Масло растительное — 50 гр  Для одного хачапури:

Тесто — 180 гр Смесь сыров (имеретинский и сулугуни) — 115 гр Свекольные листья — 75 гр Тархун (эстрагон) — 13 гр Масло растительное для смазки — 30 г.

Готовим так:

Высыпаем муку в миску, солим, перемешиваем. Туда же выкладываем сметану. С мацони смешиваем соду и добавляем все в муку. Когда тесто станет однородным, подливаем половину растительного масла. «Месить надо долго, передавая тесту тепло своих рук, — говорит Нана. — Моя мама всегда говорила, что тесто должно начать подходить уже в руках, в процессе вымешивания».

В конце вымешивания выливаем на тесто вторую половину растительного масла, распределяем его по всей поверхности, накрываем миску полотенцем и оставляем минут на сорок в теплом месте.

Когда тесто подойдет, отделяем от него кусок размером с крупный апельсин (180 гр.) на одно хачапури.

Для начинки трем на средней терке сыр. Потребуется в равных долях нежный и пресный имеретинский сыр и соленый сулугуни — он должен быть мягким, свежим, влажным, чтобы из него прямо подтекала молочная сыворотка. В Москве такой можно купить на рынках, например, на Дорогомиловском. Свекольную ботву и свежий эстрагон мелко режем, перемешиваем с сыром. Начинка готова!

Раскатываем тесто слоем примерно 0,8 см, на середину высыпаем начинку горкой. А края собираем и соединяем в центре. Нана ловко удерживает тесто, подтягивая края по кругу и соединяя их в центре мелкими складками, как это делают с хинкали. Когда вся начинка спрятана внутри, она переворачивает мешочек из теста вниз швом. И по кругу прижимает его ладонями, делая более плоским и тонким. Постепенно распределяет начинку от центра к краям и добивается, чтобы изделие приобрело форму диска с одинаковой по всей поверхности толщиной — примерно полтора сантиметра.

Все! Теперь надо аккуратно перенести хачапури на противень, сделать в центре отверстие для выхода пара, и отправить в хорошо разогретую духовку. Выпекать на максимальной температуре (около 280 градусов), пока не зарумянится — около 6 минут. Чем быстрее выпекается хачапури, тем лучше. Оно получается чуть похрустывающим снаружи и сочным внутри. Достав, смазываем его растопленным сливочным маслом и сразу подаем, пока оно еще «дышит» — исходит паром и ароматом.

Хачапури по праву может считаться кулинарной визитной карточкой Грузии. Рецептов его приготовления насчитывается великое множество. Так же как и начинок. Готовят хачапури и с мясом, и с яйцом, и с рыбой. Но все же основной, классический вариант, конечно же, с сыром. Само название происходит от слов «хлеб» (пури) и «творог» (хачо). Это блюдо — настоящий шедевр грузинской национальной кухни.

Пхали

Пхали — одна из самых любимых в Грузии закусок. Из чего его только не делают! Из шпината и мангольда, из молодой ботвы редиса или листьев цветной капусты, из свеклы, фасоли, капусты, из любой съедобной травки, выросшей на грядках. Отваренную и измельченную ботву заправляют ароматным соусом с пряностями и измельченными грецкими орехами и лепят лепешки, шарики, колбаски. Подают непременно с зернами граната — именно сочетание с кисловатым гранатовым соком делает блюдо таким запоминающимся!

Для него нужны следующие продукты:

Шпинат (можно взять замороженный) — 500 г. Репчатый лук — 50 г. Орехи грецкие — 300 г. Острый красный перец крупного помола — по вкусу Чеснок — 2 зубчика Перец острый зеленый — ½ шт. Аджика — 15-20 г. Хмели-сунели (смесь молотой сухой кинзы и кориандра в равных долях) — 20 г. Кинза свежая — 100 г. Соль — по вкусу

Готовим так:

Шпинат можно взять и замороженный. Опускаем его в кипящую воду и отвариваем несколько минут, затем откидываем на дуршлаг, даем стечь воде, остужаем и отжимаем, удаляя остатки жидкости. Грецкие орехи пропускаем через мясорубку с самой мелкой насадкой. Нарезаем как можно мельче репчатый лук, стручковый перец, кинзу. Чеснок пропускаем через пресс. Все это смешиваем со шпинатом, солим, добавляем аджику и специи.

Аджика имеретинская. Аджику, конечно, можно взять и готовую. Но если хотите, чтобы все было по правилам, то вот семейный рецепт Наны.

Берем 100 г. острого красного перца крупного помола и замачиваем его на ночь. Утром лишнюю воду сливаем и смешиваем перец со 100 г. сунели (эту специю делаем сами из молотой сухой кинзы и кориандра в равных долях). Добавляем 30 г. рубленного чеснока, 50 г. измельченной зелени кинзы и соль (так, чтобы смесь имела выраженный соленый вкус). Все пропускаем через мясорубку с мелкой насадкой. Получается острая ароматная паста темно-красного цвета, которая очень долго может храниться даже без холодильника. Она входит в состав многих грузинских блюд.

Смешав все ингрединеты, месим получившееся «тесто» в миске руками, добиваясь, чтобы все ингредиенты как можно лучше перемешались и распределились по всему объему. Нана говорит, что дома она добавляет еще немного гранатового сока или винного уксуса, чтобы добавить блюду кислинку. Тесто должно получиться мягким, но не мокрым.

Помесив, отщипываем от массы кусочки и катаем шарики. Нана лепит лодочки веселого ярко-зеленого цвета, точнее — удлиненные толстенькие лепешки с ямкой в центре. В эту ямку помещает несколько зернышек граната. Все, закуску уже можно пробовать! Сочетание зелени с грецким орехом и острой заправкой из лука, чеснока и грузинских травок сложно передать словами. Просто поверьте, что это очень вкусно, и попробуйте сделать самостоятельно. Это стоит того! И друзья будут умолять вас поделиться рецептом.

Татьяна Рублева

weekend.rambler.ru

Путешествия по Грузии | Tbiliclub

Пирог с тархуном (тархунис гвезели) 

Пропорции (на 8–10 порций): 

Тесто:

  • мацони — 500 мл

  • яйцо — 1 шт.

  • масло сливочное — 100 г

  • мука пшеничная — 600–700 г (4–5 чашек) соль, сахар — по 1 ч. ложке сода — 1½ ч. ложки

 

 

Начинка:

  • тархун — 2–3 пучка (300–400 г)

  • зеленый лук — 1 пучок (150–200 г)

  • яйца — 2 шт.

  • масло подсолнечное — 150 г

  • харчос сунели — ½ ч. ложки

  • соль

  • молотый черный перец — по вкусу

  • для смазывания — яичный желток и сметана

 

Он появился. Он благоухал сегодня на прилавке, возвестив свежим и терпким ароматом настоящий и необратимый приход весны, и я поняла, что сделаю ЭТО.Я сделаю сегодня тархуновый пирог.Три пучка моей любимой пахучей травы, перетянутых медной проволокой.Два толстых пучка зеленого лука.Мука, мацони, масло — три незаменимых «м» для теста.Одно яйцо.Дома всегда найдется приправка для харчо (уцхо-сунели, молотый кориандр, молотый имеретинский шафран — в равных пропорциях) и молотый черный перец.Вымыла зеленые тельца растений под холодной проточной водой и бросила в дуршлаг стекать и готовиться к измельчению.Лук просто аккуратно и мелко нарезать, а тархун — если очень нежный, можно резать не слишком мелко, а если жестковат — отделить от стеблей листья и порвать их руками.На сковородке подогрела подсолнечное масло и бросила туда лук и тархун: они там должны слегка спассероваться.Туда же приправки и немного соли — и снять с огня.Пока начинка остывает, займемся тестом.Мацони, яйцо, сливочное масло смешать и всыпать муки.А теперь надо вымесить тесто. Оно должно быть не слишком крутым, но и не липнуть к рукам.Если чувствуете необходимость, можно добавить муки.Чуть не забыла соду: чайную ложечку, не больше. С готовым разрыхлителем для теста можно попробовать, но у меня опыт неудачный.Наливайте на руку подсолнечного масла, обмазывайте тесто и месите: оно непременно сдастся на милость победителя. Потом заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник на полчаса — впрочем, можно готовить и сразу.Теперь возьмите круглую форму, противень или большую сковороду с бортиками, разделите тесто на две части — побольше и поменьше, большую часть раскатайте скалкой и уложите в форму, чтобы края свисали.Готовую зеленую массу ровно распределите по тесту. Затем нарежьте кусочками два сваренных вкрутую яйца и равномерно рассыпьте по начинке. Сверху можно присыпать тертым сыром: лучше, конечно, мягким несоленым, как для хачапури. Я вам потом подробнее расскажу про начинки, а пока — вторую половину теста раскатайте, укройте ею тархун и его сопровождающих и защипите края, например, «веревочкой», главное — плотно и надежно.Из остатков теста я обычно делаю всевозможные украшения во флористическом духе — листочки и бутончики. Если остатков слишком много, можно снова завернуть их в пленку и придумать что-нибудь на завтра.Сверху можно смазать яйцом со сметаной, а можно желтком с растительным маслом.И непременно ткните вилкой в нескольких местах — это такое ритуальное действо, которое обеспечит не столько равномерное пропекание пирога, сколько ваше спокойствие.Теперь поставьте противень с пирогом в разогретую градусов до 170–180 духовку и идите сюда.Значит, про начинки: вместе с тархуном можно, как описано выше, положить рубленые крутые яйца. Сыр — по желанию.Можно грибы опять же или просто мясную начинку, что с вами делать. А можно просто побольше зеленой массы и никаких добавок — чтобы почувствовать всю чистую глубину вкуса.Все, 20 минут прошло, и тархуновый соблазнитель щекочет вам нервы.Доставайте: вот он, солнечный, ароматный, совершенно особенный и ужасно вкусный.Потом расскажете, сколько кусочков осталось на ужин.

www.tbiliclub.com

Аджарский салат, хачапури с тархуном и другие грузинские блюда с ароматной зеленью

Аджарский салат, хачапури с тархуном и другие грузинские блюда с ароматной зеленью

Мастер-класс по приготовлению летних блюд, полных витаминов с грядки, специально для читателей «МИР 24» провела шеф-повар Нана Чечелашвили. 

У вас бывает такое состояние, когда неимоверно, невозможно и безудержно хочется какой-то определенный продукт? Лично я каждую весну испытываю настоящую гастрономическую страсть к свежей зелени. И не удивительно — организм так просит навитаминизироваться, что тянется ко всей этой ботве с грядки. Ее сейчас, кстати, и в супермаркетах видимо-невидимо.

Чтобы почерпнуть новые идеи блюд с зеленью, мы пришли в грузинский ресторан «Батони». Ведь грузинская национальная кухня просто немыслима без охапок свежей зелени на столе! «У нас даже в городе хозяйки пытаются выращивать зелень на грядках, — сказала корреспонденту «МИР 24» шеф повар ресторана Нана Чечелашвили. — Если есть дворик хоть два на два метра, то там обязательно растут травки. Даже если хозяйка покупает зелень на рынке, она непременно отщипнет несколько стебельков и добавит в кастрюльку, поскольку молодая зелень с грядки намного ярче и по вкусу и по аромату».

Для читателей «МИР 24» Нана Чечелашвили согласилась провести мастер-класс и поделиться своими любимыми рецептами блюд с зеленью.

 

 

 

Этот салат сделан по семейному рецепту Наны, который она чуть-чуть подправила, став шеф-поваром. Когда вы увидите в тарелке сочетание теплых обжаренных баклажанов и болгарского перца со свежими помидорами и зеленью: тархуном, цицматом и кинзой, вы поймете, как это аппетитно!

Из расчета на две порции нам понадобятся:

Баклажаны – 100 гр Перец болгарский – 100 гр Лук красный – 30 гр Помидоры розовые – 130 гр Базилик красный – 15 гр Кинза – 18 гр Кресс-салат – 15 гр Тархун (эстрагон) – 15 гр Перец стручковый св.- 5 гр Чеснок – 2 гр Уксус – 10 гр Масло растительное – 100 гр Соль - по вкусу

Готовим так:

Баклажаны и сладкий болгарский перец для этого салата надо испечь в духовке. Нана все печет в дровяной печи, но мало у кого есть такая роскошная возможность. Нарезаем баклажан кружочками толщиной 8 мм, а перец – крупными дольками. Раскладываем на противне, чуть сбрызгиваем растительным маслом и запекаем около 15 минут при температуре 180 градусов.

Помидоры для этого салата нужны сладкие и сочные, лучше узбекские, розовые. Нарезаем их кружочками толщиной 0,5 см, сладкий лук – кольцами. Зеленый стручковый перец режем тонкими ломтиками. Он очень острый. Можно делать салат и без него, если вы не любите острого. Нана не замешивает перец прямо в салат, а выкладывает с краю.

Зелени в этом салате очень много. Свежая, ароматная, она лежит огромной охапкой, из которой Нана выдергивает по нескольку стебельков и листиков того и другого, и рвет руками. В салат отправляются цицмат (кресс-салат), базилик.

Все смешиваем в одной миске с еще теплыми баклажанами и болгарским перцем, добавляем мелко рубленый чеснок, солим, сдабриваем растительным маслом, чуть сбрызгиваем уксусом и перемешиваем прямо руками, чтобы все это пышное травяное буйство не смялось, а равномерно перемешалось с маслом и уксусом и осталось лежать пышной горой.

Выкладываем в глубокую посуду и сразу подаем, украсив ломтиками яркого перца и кольцами лука. На вкус этот салат — мечта изголодавшегося по витаминам горожанина!

Традиционные грузинские хачапури получаются еще вкуснее, если добавить в начинку молодую зелень. Особенно хорошо сочетается с сыром эстрагон. Но и мангольд, и просто свекольную ботву добавить тоже можно, это дает ощущение свежести и разнообразит вкус.

Для теста нам понадобятся:

Мука – 1 кг Мацони (или кефир) – 500 гр Сметана – 500 гр Соль – 10 гр Сода – 10 гр Масло растительное – 50 гр

Для одного хачапури:

Тесто – 180 гр Смесь сыров (имеретинский и сулугуни) – 115 гр Свекольные листья – 75 гр Тархун (эстрагон) – 13 гр Масло растительное для смазки – 30 г.

Готовим так:

Высыпаем муку в миску, солим, перемешиваем. Туда же выкладываем сметану. С мацони смешиваем соду и добавляем все в муку. Когда тесто станет однородным, подливаем половину растительного масла. «Месить надо долго, передавая тесту тепло своих рук, — говорит Нана. — Моя мама всегда говорила, что тесто должно начать подходить уже в руках, в процессе вымешивания».

В конце вымешивания выливаем на тесто вторую половину растительного масла, распределяем его по всей поверхности, накрываем миску полотенцем и оставляем минут на сорок в теплом месте.

Когда тесто подойдет, отделяем от него кусок размером с крупный апельсин (180 гр.) на одно хачапури.

Для начинки трем на средней терке сыр. Потребуется в равных долях нежный и пресный имеретинский сыр и соленый сулугуни — он должен быть мягким, свежим, влажным, чтобы из него прямо подтекала молочная сыворотка. В Москве такой можно купить на рынках, например, на Дорогомиловском. Свекольную ботву и свежий эстрагон мелко режем, перемешиваем с сыром. Начинка готова!

Раскатываем тесто слоем примерно 0,8 см, на середину высыпаем начинку горкой. А края собираем и соединяем в центре. Нана ловко удерживает тесто, подтягивая края по кругу и соединяя их в центре мелкими складками, как это делают с хинкали. Когда вся начинка спрятана внутри, она переворачивает мешочек из теста вниз швом. И по кругу прижимает его ладонями, делая более плоским и тонким. Постепенно распределяет начинку от центра к краям и добивается, чтобы изделие приобрело форму диска с одинаковой по всей поверхности толщиной — примерно полтора сантиметра.

Все! Теперь надо аккуратно перенести хачапури на противень, сделать в центре отверстие для выхода пара, и отправить в хорошо разогретую духовку. Выпекать на максимальной температуре (около 280 градусов), пока не зарумянится — около 6 минут. Чем быстрее выпекается хачапури, тем лучше. Оно получается чуть похрустывающим снаружи и сочным внутри. Достав, смазываем его растопленным сливочным маслом и сразу подаем, пока оно еще «дышит» — исходит паром и ароматом.

Хачапури по праву может считаться кулинарной визитной карточкой Грузии. Рецептов его приготовления насчитывается великое множество. Так же как и начинок. Готовят хачапури и с мясом, и с яйцом, и с рыбой. Но все же основной, классический вариант, конечно же, с сыром. Само название происходит от слов «хлеб» (пури) и «творог» (хачо). Это блюдо — настоящий шедевр грузинской национальной кухни.

Пхали

Пхали — одна из самых любимых в Грузии закусок. Из чего его только не делают! Из шпината и мангольда, из молодой ботвы редиса или листьев цветной капусты, из свеклы, фасоли, капусты, из любой съедобной травки, выросшей на грядках. Отваренную и измельченную ботву заправляют ароматным соусом с пряностями и измельченными грецкими орехами и лепят лепешки, шарики, колбаски. Подают непременно с зернами граната – именно сочетание с кисловатым гранатовым соком делает блюдо таким запоминающимся!

Для него нужны следующие продукты:

Шпинат (можно взять замороженный) – 500 г. Репчатый лук – 50 г. Орехи грецкие – 300 г. Острый красный перец крупного помола – по вкусу Чеснок – 2 зубчика Перец острый зеленый – ½ шт.  Аджика – 15-20 г. Хмели-сунели (смесь молотой сухой кинзы и кориандра в равных долях) – 20 г. Кинза свежая – 100 г. Соль – по вкусу

Готовим так:

Шпинат можно взять и замороженный. Опускаем его в кипящую воду и отвариваем несколько минут, затем откидываем на дуршлаг, даем стечь воде, остужаем и отжимаем, удаляя остатки жидкости. Грецкие орехи пропускаем через мясорубку с самой мелкой насадкой. Нарезаем как можно мельче репчатый лук, стручковый перец, кинзу. Чеснок пропускаем через пресс. Все это смешиваем со шпинатом, солим, добавляем аджику и специи.

Аджика имеретинская. Аджику, конечно, можно взять и готовую. Но если хотите, чтобы все было по правилам, то вот семейный рецепт Наны.

Берем 100 г. острого красного перца крупного помола и замачиваем его на ночь. Утром лишнюю воду сливаем и смешиваем перец со 100 г. сунели (эту специю делаем сами из молотой сухой кинзы и кориандра в равных долях). Добавляем 30 г. рубленного чеснока, 50 г. измельченной зелени кинзы и соль (так, чтобы смесь имела выраженный соленый вкус). Все пропускаем через мясорубку с мелкой насадкой. Получается острая ароматная паста темно-красного цвета, которая очень долго может храниться даже без холодильника. Она входит в состав многих грузинских блюд.

Смешав все ингрединеты, месим получившееся «тесто» в миске руками, добиваясь, чтобы все ингредиенты как можно лучше перемешались и распределились по всему объему. Нана говорит, что дома она добавляет еще немного гранатового сока или винного уксуса, чтобы добавить блюду кислинку. Тесто должно получиться мягким, но не мокрым.

Помесив, отщипываем от массы кусочки и катаем шарики. Нана лепит лодочки веселого ярко-зеленого цвета, точнее - удлиненные толстенькие лепешки с ямкой в центре. В эту ямку помещает несколько зернышек граната. Все, закуску уже можно пробовать! Сочетание зелени с грецким орехом и острой заправкой из лука, чеснока и грузинских травок сложно передать словами. Просто поверьте, что это очень вкусно, и попробуйте сделать самостоятельно. Это стоит того! И друзья будут умолять вас поделиться рецептом.

Татьяна Рублева

«Мир 24»

travelingeorgia.ge

Хачапури, хачапури: volk

Хачапури, хачапури, а я маленький такой. Впрочем, я не маленький — ростом в метр девяносто, просто хачапури в тот день было реально много: девять наименований… Вообще был зван всего лишь на мастер-класс по приготовлению хачапури, но большую часть времени неожиданно заняла дегустация. В разгар поста! Правда, хачапури — это не только пирог с сыром, и некоторые блюда издалека и по названию могли сойти за постные: раритетное хачапури со свекольной ботвой, хачапури с тархуном или фирменный хачапури со шпинатом, но всё равно почти каждый пирог был еще и с добавкой сыра или с яйцом или в сопровождении мацони. Пришлось притвориться путешествующим...

Вход в ресторан Дарбази с в летней веранды

Из девяти ранее перечисленных хачапури, прежде я пробовал шесть (кроме сванских, рачинских и гурийских), и поэтому мнил себя знатоком, но когда попал на угощение к Лилии Александровне Арутюновой-Медзмариашвили, бренд-шефу и совладелице ресторанов «Сахли» и «Дарбази», то начал знакомиться с темой как будто заново. Из знакомой «обоймы» были только хачапури по-мегрельски (где сыр внутри и снаружи) и по-имеритински (с сулугуни внутри, не требующий никаких добавок, кроме разве что кусочка сливочного масла) — круглые, классические, которые все знают.

Оказалось, что хачапури бывают очень разные. Однако есть в них и общее свойство: сыра или другой начинки всегда кладут очень много, а тесто не очень толстое. Именно за этакую щедрость мы их и любим, наверное.

Из новых для меня:

  • хачапури со свекольной ботвой и сыром
  • лобиани (как следует из названия — с красной фасолью, предположительно кахетинский)
  • кубдари (сванский пирог с рубленой телятиной в белом вине и свининой)
  • хачапури с тархуном
  • хачапури с яйцом и сыром (закрытый, не лодочки, предположительно гурийский)
  • хачапури по-деревенски (с рисом, луком и зеленью, с немного более грубым тестом)
  • слоеный хачапури со шпинатом и сыром (из меню Сахли, так как его нет в меню Дарбази).
Все травы закладывались без предварительной тепловой обработки.Однако рассказывать по порядку, пожалуй, будет полезнее.

Дарбази — второй ресторан грузинской кухни, открытый в Москве Лилией Александровной Арутюновой-Медзмариашвили. Он находится на Николоямской улице, 16, далеко от любого метро и не рассчитан на то, что туда зайдут наугад, случайно, просто по дороге. Его хвалят даже такие бескомпромиссно избалованные особы, как Дарья Цывина и Божена Рынска. Словом «дарбази» в Грузии называется в доме та комната, где собираются родственники и друзья во время застолий. Наверное, можно переводить как «гостиная».

Во обоих ресторанах Лилии Александровны на кухне работают только грузины и только люди без кулинарного образования. Этакая домашняя кухня.Но тут есть специфика: грузинская хозяйка по уровню навыков соответствует повару шестого разряда. Мужчины в Грузии в части застолья только поют, пьют вино или чачу и делают шашлыки. Всё остальное делают женщины, и в XXI веке эта ситуация не меняется.

Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили

Дарбази давал попробовать самодельные лимонады: цитрусовый, огуречно-базиликовый, грушевый, малиновый и клубничный и, разумеется, тархун. Я опоздал, мне досталось по неполному бокалу каждого. Но привычный способ употребления хачапури был всё-таки соблюден.

В восьмидесятых в Тбилиси, около метро Руставели, было кафе с мраморными полами и с демократичными ценами, в котором можно было взять хачапури и воды Лагидзе, авторская технология которых утеряна. Я там бывал в 1985 и 1986, и в том, что хачапури с лимонадом — отличное сочетание для полдника или ужина, полностью соглашаюсь с грузинами.

Однако по маршруту: район Авлабар — церковь Цминда Самеба — проспект Руставели — парк Мтацминда — красная Джума мечеть — Абанотубани — кукольный театр — Воды Лагидзе, я ходил столь давно, что в памяти остались даже не образы, а лишь названия, да еще кулинарные впечатления: хаши, эларджи, горячее лобио в горшочке — прямо рядом с площадью в Метехи, где стоит памятник Вахтангу Горгасали…А московские грузинские рестораны, опробованные мной в нынешнее десятилетие — «Хачапури» (на Б.Гнездниковском), «Пряности & Радости» (на Цветном), «Сахли» (Где твои 17 лет? На Большом Каретном!), «Пилпили» и «Ай, да баран» (оба в районе Водного стадиона) и вот теперь «Дарбази». К ним можно еще присовокупить армянский «Gayane’s», который угощал хачапури, а в рейтинге Афиши участвует и в грузинском разделе.

Первый большой хачапури печется в каменной печи до получаса, пока она еще не прогрета. Все последующие быстрее. Дома их готовят при температуре около 200°, в ресторанах — повыше.

Сыр для хачапури должен быть плотный, жирный. Адыгейский совсем не подходит, если только доложить им нехватающий довесок до нужного количества. Есть специальные сыры, которые надо использовать: имеретинский или чкинти.

Из чкинти делают хачапури в деревнях. Купить его можно лишь на фермерских рынках, где я никогда не бывал. Сыр надо натереть или помять, затем отжать, иначе испортит тесто, которое будет размокать. Иногда добавляют белок, чтобы начинка не растекалась, и масло, если сыр недостаточно жирный. Лилия Александровна говорит, что если надо сделать диетический хачапури, то лучше его не делать.

Из этого же чкинти дальше делают сулугуни, заливая кипятком, вот так.

Приготовление сулугуни Приготовление сулугуни

Приготовление сулугуни Приготовление сулугуни

Хранят сыр в рассоле, в ведре, максимум один день. В ресторанах Лилии Александровны все сыры местные, из Грузии ничего не везут.

Ну и наконец мы приступили к собственноручному приготовлению хачапури. Надели фартуки, разобрали скалки, насыпали муку, взяли по квадратику теста, раскатали его в большие квадраты, положили заранее приготовленную поварами начинку, сделали защипы в меру своей аккуратности и отдали засунуть в печь.

Якобы сделали свой первый хачапури. Точно в таком же стиле я сделал свою первую пиццу на фестивале сказок.

Рецепты

1. Просто слоеное тестоДелается 2 теста. Для первого:200 г воды1 яйцо20 г уксуса3 г соли440 г мукиДля второго:500 г маргарина или масла150 г мукиПлюс мука на присыпку во время раскатки.Ингредиенты для первого теста смешать, для второго порубить масло с мукой до пыли, раскатать каждое в один пласт.Положить второе тесто на первое и начинать слоить: раскатали - сложили, раскатали - сложили и т.д.Минимально надо хотя бы 3-4 раза проделать этап раскатки-сложения, если нужно более воздушное тесто, то соответственно больше раз. Следить, чтобы слишком много муки из присыпки тесто не набрало.

2. Домашнее слоеное тесто и немного о сыре0,5 л мацони напополам со сметаной1 яйцо100 г растопленного масламука сколько войдет.Тесто должно быть не крутое, мягкое, легко вымешиваемое, приятное на ощупь, как на очень густые оладьи. Все ингредиенты смешать, размять по столу.1/2 ч.л. соды зрительно разделить на 3 части. Посыпать размятое тесто 1/3 взятой соды, свернуть, затем также оставшиеся две части посыпать, свернуть. Поставить помятое тесто в холодильник, прикрыв тряпочкой, на пару часов. Тесто изменится, будет видно. Этого количества хватит на 3 средних хачапури.В каждый хачапури кладется 350-400 г сыра. Если форма большая, то теста хватит на 2 шт, а сыра надо 900 г на два хачапури.Можно в сыр добавить один белок.Если сыр влажный, то дать ему стечь через марлю. Попробовать сыр на соль, если слишком солоноватый, то добавить пресного (адыгейский или чкинти). Пропорция обычно на три части чкинти одна часть сулугуни, или пополам.Если сыр маложирный, то можно добавить кусочек сливочного масла.

3. Тесто для хачапури, используемое в Сахли и Дарбази1 кг муки600 г воды20 г соли20 г сахара10 г живых дрожжейЗамесить тесто, оставить подниматься под тонкой холщовой тряпочкой и отправить в холодильник на тридцать минут или даже пару часов. Перед этим полить сверху 1 стакан раст. масла, можно ароматного. Тесто поднялось. Вымесить его и опять под тряпочку в холодильник. Повторить еще раз. На третий раз можно расфасовывать по маленьким пакетам и при необходимости заморозить в маленьких пакетах.Если хотите сделать тесто более воздушным — то проделывать 4-5 раз. В итоге тесто получается мягким и довольно жидким, а за счет того, что оно месилось в масле, не липнущим к рукам. Потом из пакета кусочки выбрасываем на муку и раскатываем. Указанного количества хватит примерно на девять хачапури.

4. Мусс из ягод. Блюдо из детства Лилии Александровны, в меню ресторана не представлено.

На 1 белок — 1 десертная ложка сахара, если ягода сладкая и 1 стол.ложка сахара, если ягода кислая.Взбить до пены, добавить целые ягоды (лучше всего мягкие — клубника, земляника, малина и ежевика) и продолжать взбивать.В той форме, что на фото, примерно 6 белков и ложек сахара и 700 г ягод.После окончания взбивания кладем в форму и в морозилку.

Пока делал запись, сделал пробное селфи песни на айфоне. Разумеется, любое лицо, которое снимается снизу, выглядит глупо. Но микрофон на айфоне ничего так оказался. Когда меня кто-нибудь поснимает, запишу на телефон свою дворовую песню.

volk.livejournal.com


Смотрите также