Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. Хачапури похлебкин


Хачапури с сыром и зеленью | КУЛИНАРИЯ

Хачапу́ри — блюдо грузинской кухни, грузинское национальное мучное изделие, представляющее собой лепёшку с сыром, мясом или парной рыбой. Название происходит от слов «творог» («хачо») и «хлеб» («пури»).

Ингредиенты:  Тесто:

●250г творога●150г сливочного масла или маргарина (растопить)●1 яйцо●1 ст. л. сахара●1.5-2 стакана муки (может понадобиться больше)●12 г. разрыхлителя

Процесс приготовления:

Из всех продуктов замесить тесто.Начинка:  300г твёрдого сыра (можно заменить брынзой)  , 1 яйцо, 4 ст. л. сметаны,  можно пару зубчиков чеснока выдавить и порезать зелень (на усмотрение) . Сыр натереть на крупной тёрке и смешать  с  остальными ингредиентами. (сметаной регулируйте густоту начинки,она не должна быть жидкой).

Готовое тесто разделите на порции, исходя из желаемого размера лепешек. Также разделите сыр и скатайте в шарики. Порцию теста скатайте в шар, расплющите на рабочей поверхности, присыпанной мукой, в центр положите шарик сыра.

Аккуратно соберите края теста и тщательно скрепите в узел, затем переверните лепешку швом вниз и раскатайте скалкой в блин толщиной 1–1,5 см. Смажьте поверхность смесью желтка и сметаны, по желанию, слегка присыпьте тертым сыром и наколите вилкой.

Выпекать в разогретой духовке при t 200 — 20-25 минут. Не передерживать, лепёшки должны оставаться светлые. 

Выложить хачапури на доску и накрыть полотенцем минут на 10.

Из энциклопедии. В.В. Похлебкина. 2005.:

Хачапури — мучное изделие с большим  содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам чугунных сковородок, на которых их выпекают. Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.

        Тесто. На хачапури идет тесто особого рода, которое формально можно было бы назвать сдобным пресным тестом, однако оно является чаще всего промежуточным между дрожжевым и бездрожжевым, поскольку для настоящего хачапури в состав теста вводят такую кислую среду, как мацони, а порой к ней прибавляют еще и дополнительный разрыхлитель — соду. Замешивается некрутое тесто. В результате оно получается особо нежным.        Правда, в некоторых районах Грузии делают хачапури и на обычном молоке или на дрожжевом тесте, но эти отклонения лишают хачапури национального колорита. Лучше всего при отсутствии мацони заменять его сметаной или простоквашей, сцедив предварительно бульшую часть сыворотки.        Кроме мацони или молока (сметаны, простокваши), в состав теста для хачапури входят еще яйца, доля которых, как и молока, точно определена. Наоборот, количество муки, как правило, не определяется, ее берут столько, сколько требуется на определенное количество молока и яиц для замеса некрутого теста, отстающего от рук.

        Различные нормы молока, мацони и яиц для теста:        1) стакан мацони        2 яйца        0,25 ч. ложки соли

        2) 0,5 л молока        2 яйца        0,5 ч. ложки соли        1 ч. ложка сахара

        3) 0,5 л, мацони        1 яйцо        0,5 ч. ложки соли

        4) 2 стакана молока        0,25 ч. ложки соли

        Начинка:  

Для начинки в хачапури используют следующие сыры: имеретинский, чанах, кобийский, брынзу.

Предварительно их освобождают от соли, для чего нарезают плоскими ломтями толщиной 1 см, кладут в эмалированную посуду, заливают холодной водой (только молодой имеретинский сыр не подвергают предварительному замачиванию), закрывают крышкой и вымачивают 2—5 ч, в зависимости от степени солености сыра.

Затем сыр откидывают на дуршлаг, слегка отжимают рукой через марлю или бязь, после чего толкут, подмешивая взбитые сырые яйца и сливочное или топленое масло. Из полученной смеси формуют шары величиной с крупное яблоко и оставляют на 2—3 ч и даже более «зреть».

        Различные нормы сыра, яиц и масла для начинок:        1) 500 г сыра        1 яйцо        25—50 г масла        2) 500 г сыра        2 яйца        1—2 ст. ложки масла

        Приготовление хачапури.        1. Замесить тесто, разделить на четыре равные части, каждую раскатать в тонкие пласты- блины, несколько толще, чем для лапши. Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем не толще 0,5 см, положить сверху такой же пласт меньшего диаметра и защипать края хачапури наглухо.

      Вариант. Каждый пласт смазать вначале сливочным маслом, сложить вчетверо, вновь раскатать и затем начинять. Или после вторичной раскатки вновь смазать маслом, наложить еще один, более тонкий пласт и только тогда намазывать начинку.

        Для приготовления слоеного хачапури требуется от 100 до 200 г сливочного масла.

        2. Чугунную сковородку предварительно разогреть, смазать маслом (около 0,5 ст. ложки на каждый хачапури), положить на нее хачапури швом вниз (если хачапури закрытое), закрыть сверху крышкой (тарелкой) и выпекать 8—10 мин на умеренном огне, пока одна сторона не испечется, т. е. не зарумянится. Затем перевернуть на другую сторону, смазать сверху смесью масла и яиц и продолжать выпекать без крышки.

        3. После выпечки смазать хачапури маслом и подать к столу горячими.        Благодаря небольшой разнице в составе теста и начинки для хачапури, а также в приемах приготовления теста одного и того же состава количество «сортов» хачапури довольно значительно. Практически каждая хозяйка приготовляет хачапури несколько по-своему, что, естественно, отражается и на вкусе изделия.

 

 

источники  http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/587/Хачапури

ru.wikipedia.org

kulinariya.lichnorastu.ru

ХАЧАПУРИ

ХАЧАПУРИ

Как и у любого древнего национального блюда, единого «классического» рецепта хачапури быть не может. Но все же национальный колорит блюда хочется сохранить. Я пеку хачапури, ориентируясь на В.В. Похлебкина, ну и со своими нюансами, естественно.

Конечно, хачапури бесподобно вкусны горячими, но и холодными вполне хороши. Вот друзья заказали мне на пикник приготовить хачапури, ну и ночь-полночь – начала ваять. Так что не все фото вышли удачно – без вспышки темно, со вспышкой – плохо, так что за фото заранее извиняюсь.

 

НАЧИНАЕМ С СЫРА. Подойдет любой рассольный сыр (имеритенский, чанах, брынза). Сыр режем на кусочки и замачиваем в холодной воде. Время замачивания зависит от солености сыра. У меня не сильно соленый ЧАНАХ, поэтому часа замачивания вполне хватило. Не надо дожидаться, что б сыр стал совершенно пресным, он должен быть умеренно солоноватым.

            После замачивания сыр надо хорошо отцедить. Делаем начинку:

            Сыр чанах – 800 г

            Мало сливочное (комнатной температуры) – 100 г

            Яйцо – 1 штука.

 

            Разминаю толкушкой и оставляю «зреть».

 ХАЧАПУРИ

ХАЧАПУРИ         

   А теперь надо заняться ТЕСТОМ.

            В идеале подходи мацони. Сейчас у меня его не оказалось, но зато есть 0,5 л вполне подходящей по жирности и консистенции густой такой вкусной домашней ряженки.

Можно использовать и кефир или простоквашу, но на треть или четверть заменив их сметаной.

 ХАЧАПУРИ

Итак, ТЕСТО:

0,5 л мацони (ряженки, кефира и др.), яйцо – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки.

А вот муки – что б получилось тесто, с которым можно работать. По консистенции оно должно быть чуть мягче, чем дрожжевое на пирожки, но все же что б не растекалось на посыпанном мукой столе.

 ХАЧАПУРИ

Поэтому сразу сыплю 0,5-литровую кружку муки, вымешиваю и потихоньку подсыпаю муку, пока не получится нужная консистенция. Затем тесто надо хорошо вымесить, что б отлипало от рук.

Разделяю тесто на 8 кусочков и формирую шарики.

 ХАЧАПУРИ

Начинку также делю приблизительно на 8 частей.

 ХАЧАПУРИ

Каждый шарик раскатываю по диаметру сковороды, на которой будут выпекаться хачапури, и на середину кладу горкой начинку.

 ХАЧАПУРИ

Потом подтягиваю тесто кверху и защипываю. Получатся такая пышная булочка.

 ХАЧАПУРИ

Переворачиваю швом вниз и просто рукой распластываю до диаметра сковороды. Можно, конечно, и скалкой раскатать, но мне так удобнее.

 ХАЧАПУРИ

Ну вот лепешечки такие получились. Темные точки – это ряженка с пенкой была, кусочки пенки.

 ХАЧАПУРИ

Теперь о СКОВОРОДЕ.

Хачапури выпекаются на чугунных сковородах. Я выпекаю на сковородах небольшого диаметра (дно 15-17 см), поскольку большую хачапури перевернуть бывает проблемно. Одна подходящая по диаметру сковородка у меня древняя чугунная, другая – «Wool». На обеих хорошо получается.

Итак, разогреваем сковороду, кладем около 0,5 ст. ложки сливочного масла (вообще-то лучше топленого, но я его все на жарку опят использовала). Кладем хачапури швом вниз. Закрываем крышкой и пусть себе печется минут 8-10. Огонь не должен быть слишком сильным, что б хачапури не подгорела.

Если хачапури вздуется, поднимется под крышкой – это нормально. Ну, вот где-то так выглядит пропекшаяся с одной стороны хачапури.

 ХАЧАПУРИ

Теперь переворачиваем хачапури. Кладем кусочек сливочного масла.

 ХАЧАПУРИ

 

И размазываем его по поверхности.

 ХАЧАПУРИ

Продолжаем выпекать хачпури уже без крышки, также минут 8-10.

 ХАЧАПУРИ

Готовые хачапури складываем на тарелку, также немного смазывая маслом.

 ХАЧАПУРИ

И едим! едим! едим!

 ХАЧАПУРИ

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!

vkusno.mirtesen.ru

Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

X

ХАЛВА. Восточная сладость, распространенная в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах. По–видимому, иранского происхождения, известна с глубокой древности (с эпохи греко–персидских войн, то есть с V в. до н.э.). Мастера по изготовлению халвы в Иране называются кандалатчи. Это до сих пор особая поварская профессия, отделенная от других, что указывает на сильную специфичность приготовления халвы, требующей особой подготовки. Имеются сотни видов халвы, множество рецептов ее приготовления, поэтому в условиях бесписьменной, практической передачи знаний от безграмотных народных кандалатчей требовались еще и уникальные способности по запоминанию. Ручное, индивидуальное производство халвы сохранилось ныне лишь в Иране, Афганистане и Турции, и это лучшая по качеству халва. При промышленном же производстве, в основном двух–трех видов, халва получается низкого качества, быстро сохнет, сваливается в непромешанные комки–сгустки, выделяет жир и горкнет. Фасовка халвы промышленного изготовления мелкими кусками или в жестяных банках и полиэтиленовых формах также ведет к быстрому высыханию этого изделия и к искажению его вкуса.

Основные компоненты халвы просты: это сахар или мед, мыльный корень и какое–либо (одно–два) вкусовое пищевое сырье, по имени которого называется та или иная халва и которое дает ей вместе с именем и свой характерный вкус. Обычно таким сырьем являются орехи или семена, обладающие маслом: грецкие орехи, миндаль, семена подсолнуха, кунжута, конопли. Помимо этих базовых продуктов в халву добавляют часто и всевозможные суррогаты, в основном муку, которая имитирует и загустители, и базовое сырье и которую скрывают, маскируют разными эссенциями.

Смысл создания халвы из этих простых продуктов заключается в том, что каждый из них - сахар и орехи - доводится до пенообразного состояния. Для этого применяются различные "хитрости", многие из которых до сих пор сохраняются в секрете у старых кандалатчей и не всегда совпадают с современными промышленными возможностями механически создавать пену. Для интенсификации пенообразования и, главное, для фиксации сахарных и ореховых пен используется мыльный корень и другие аналогичные пеностойкие растительные добавки.

Порядок соединения и приемы соединения пен разного рода - не только искусство, но подчас и секрет, влияющий на вкус халвы, ее консистенцию. Бывает далеко не все равно, вмешать ли ореховую пену в сахарную или наоборот - сахарную ввести в ореховую с мыльным корнем. Тщательное перемешивание пен и затем непрерывное растягивание их в горячем состоянии прежде, чем халва застынет, является также важнейшей операцией при производстве халвы, требует большой внимательности, интуиции и умения вовремя внести поправки при изменении поведения пенообразной тягучей массы.

После застывания халва, если она тщательно приготовлена, представляет собой легкое, воздушное лакомство, ибо тончайшие кристаллики сахара, инфильтрованные в суфлеобразную ореховую массу, хрустят и быстро тают во рту, в то время как у непромешанной, плохо, неряшливо взбитой халвы сахар застывает сплошной сосулькой, связывая ореховую часть, запекал ее. Это первый признак того, что орехов положено намного меньше, чем сахара, в то время как у хорошей халвы дело должно обстоять наоборот.

В некоторых странах и районах, лежащих на периферии исламского мира, например на Северном Кавказе, в Северной Африке, халвой нередко называют изделия, подобные нуге (см.) и представляющие собой сваренные в сахаре орехи, масло, муку, доведенные до загустения сплошной массой. Это, разумеется, не халва, хотя в таких изделиях как будто содержатся те же самые компоненты. Халва - это прежде всего результат взбивания пены до определенной консистенции и температуры и, во–вторых, искусство смешивания двух или нескольких пен и постепенное их охлаждение при постоянном взбивании. Халва, следовательно, прекрасный пример того, что кондитерское изделие, его качество, вкус, консистенция определяются в первую очередь не составом использованных при его изготовлении продуктов, а технологией его приготовления.

В халвообразных сладостях, построенных на использовании сусла загущенного виноградного сока, используется для очистки сусла бентонит, без применения которого никакой рецепт не поможет. Следовательно, обработка сырья - как предварительная, так и в период изготовления - играет решающую роль при производстве халвы любого вида.

ХАЛТАМА. Галушки из кукурузной заварной муки, сваренные в мясном супе с фасолью. Одно из распространенных осетинских блюд.

ХАМРАШИ. Вид среднеазиатского супа, в котором три основных компонента - лапша, фасоль и фрикадельки из баранины с луком - готовятся отдельно и лишь затем засыпаются в готовый жирный бульон из баранины, заправляются пряностями (в том числе шафраном) и доводятся до готовности в течение 15 минут. Судя по композиции, хамраши, столь распространенный в Узбекистане, имеет явно дунганское, а не узбекское происхождение.

ХАРУ. Вершки (полусметана, полусливки), снятые с суточного молока и заваренные с кукурузной и пшеничной мукой (взятыми поровну). Пропорция вершков к муке - 2:1. Употребляется как еда для детей у осетин и других народов Северного Кавказа, иногда под местными названиями.

ХАРЧО. Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо "харчо из баранины" - вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде. Другой характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи (см.). Харчо без тклапи - это не харчо, а просто мясной суп. Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых), доза которых - 1/2 стакана на 2 литра бульона харчо. Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.

Для мяса харчо идет только упитанная говяжья грудинка (реже - рулька). Другие компоненты: рис (1/2 стакана), 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели–сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 ст. ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.

Приготовление харчо состоит из трех операций.

1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанным на куски, варится 2-2,5 часа на умеренном огне).

2. Закладка риса (в бульон, из которого мясо временно вынимается; рис варится вместе с кореньями; в конце его варки, когда коренья вынуты, засыпаются орехи). Варка до готовности риса.

3. Закладка тклапи и всех остальных пряностей и зелени. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой - 3-5 минут.

ХАСИП. Узбекское и таджикское колбасное изделие, приготавливаемое из рубленой сырой начинки, состоящей из баранины, курдючного сала, бараньей требухи (печень, селезенка, почки), риса и лука, сдобренных черным перцем и зирой (см.).

Начинка набивается в жирные бараньи кишки, после чего они варятся в подсоленной горячей воде на слабом огне не менее двух часов. Если кишки слишком вздуваются, то, чтобы они не лопнули, их прокалывают вилкой в нескольких местах, продолжая варить нужное время. Хасип едят как горячим, так и холодным.

ХАЧАПУРИ. Грузинское национальное мучное изделие с большим содержанием тертого рассольного сыра, взятого по весу вдвое больше, чем муки. Хачапури внешне напоминает ватрушки, только крупные, и приготавливается как закрытым, так и полуоткрытым.

Главная особенность хачапури - в тесте: оно замешивается с добавлением соды на мацони, замешивается не крутым, очень легким. Тогда при выпечке на чугунных сковородах (на углях) оно получается особенно нежным.

Хачапури, приготовленное на воде или молоке, что стало ныне частым явлением, или с использованием прессованных дрожжей, резко отклоняется от истинного (национального) вкуса и не может считаться хачапури в кулинарном смысле.

Состав теста хачапури. 0,5 л мацони, 2 стакана молока, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соды, 1/4 ч. ложки соли. Мука подсыпается до образования теста, способного чуть–чуть держать форму.

Начинка. Сыры типа чанах, имеретинский и брынза, предварительно отмоченные от излишней соли в эмалированной посуде с холодной водой в течение 5 часов, а затем размятые ложкой до консистенции пасты и смешанные с сырыми яйцами, топленым или сливочным маслом. На 0,5 кг сыра - 1-2 яйца, 25- 50 г масла.

Закрытое хачапури кладут на сковороду швом вниз, сверху накрывают крышкой и выпекают 10 минут, а затем переворачивают на другую сторону, снимают крышку, смазывают маслом и яйцом и выпекают до готовности.

Тесто для хачапури улучшает свои вкусовые качества, если его сделать слоеным, то есть перед закладкой начинки два–три раза раскатать и промазать маслом (но это потребует сделать тесто более плотным).

ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром - от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше - в 6- 7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

На хаш идут отходы от забоя скота - ноги и рубцы (см.), в лучшем случае - телячьи, в основном же - говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов, коров).

profilib.net

Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Чахохбили

Чахохбили - мясо–овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаще из домашней птицы, обычно из курицы. Наиболее подходит для чахохбили мясо хорошей упитанности, с жирком, обязательно молодое. Его нарезают небольшими кусочками, как для гуляша.

Особенность приготовления мяса в чахохбили состоит в том, что его вначале обжаривают в кастрюле без дополнительного жира. В заключение этого сухого обжаривания обязательно добавляют лук (для мясного чахохбили) или лук, обжаренный отдельно на масле (для чахохбили из курицы). После обжаривания мясо варят также "сухим" способом (без воды), но с овощами, а значит, в содержащейся в них жидкости. При этом овощей берут по весу ровно столько, сколько мяса. Обычно для чахохбили используют помидоры, реже - картофель, иногда - то и другое вместе. Помидоры предварительно ошпаривают и кладут очищенными от кожицы. Картофель иногда наполовину отваривают до закладки. Если чахохбили готовят из нежирного мяса (например, вырезки) или из молодой нежирной курицы, допускается прибавление небольшого количества сливочного масла при обжаривании мяса, но не сразу, а лишь после того, как мясо заколеровалось, а птица пустила сок во время тушения. При этом сок птицы сливают в отдельную посуду в начале тушения, а затем прибавляют понемногу в процессе тушения.

В конце варки, точнее тушения, в чахохбили добавляют пряности: обязательный набор и дополнительный. Солят чахохбили дважды - перед закладкой овощей слегка и затем досаливают незадолго до закладки пряностей.

Процесс "сухого обжаривания" длится обычно 12- 15 мин. Тушение с овощами занимает около 30 мин.

В отдельных случаях, когда заметен недостаток жидкости, в чахохбили в процессе тушения можно добавить воду, в которой отваривали картофель (но не более 1 стакана на 1 кг мяса).

В обязательный набор пряностей для чахохбили входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика, красный перец, чеснок.

Дополнительными пряностями могут служить зелень укропа, мяты, эстрагона, добавляемые к чахохбили из баранины и курицы, а также сухие пряности - сунели, кориандр (семена), имеретинский шафран, добавляемые к чахохбили из курицы. Различные сочетания обязательных пряностей с дополнительными дают региональные варианты чахохбили, которое, нисколько не отличаясь составом и композицией на всем протяжении Грузии, сильно разнится в разных районах страны по своему аромату.

чахохбили из курицы

1 курица (примерно 1 - 1,25 кг)

4-6 луковиц

4 картофелины

750 г-1 кг помидоров

25 г сливочного масла

по 1 ст. ложке каждого сорта из обязательного набора пряной зелени (см. выше)

по 0,5 ст. ложки мяты, эстрагона

1,5 ч. ложки красного молотого перца

1 ч. ложка семян кориандра

1 ч. ложка сунели

1 ч. ложка имеретинского шафрана

1. Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под закрытой крышкой на слабом огне 5 мин, затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривать в течение 10 мин с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 мин.

2. Картофель нарезать на четвертинки, отварить отдельно. Помидоры подготовить так же, как для мясного чахохбили. Положить в чахохбили вначале помидоры, затем картофель. В середине тушения добавить, если потребуется, картофельного отвара.

3. Подготовленные пряную зелень и сухие пряности добавлять в блюдо так же, как в чахохбили из мяса.

Сациви

Сациви - холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы, а в редких случаях даже из мяса, но настоящее сациви делают только из индейки. Существенной частью сациви наряду с мясом птицы является соус сациви, давший название всему блюду. Наиболее сложно и ответственно приготовление соуса, который имеет более полутора десятков разновидностей. Однако основная схема приготовления соуса и набор продуктов для него более или менее постоянны. Соус готовят на бульоне, в котором варилась птица или мясо.

Состав продуктов для сациви:

1 курица средних размеров

1,5 л воды

2 луковицы

3 лавровых листа

0,5 ст. ложки эстрагона

0,5 ст. ложки чабера

3 стакана соуса сациви

Приготовление птицы. Тушку курицы (или любой другой домашней птицы) отварить целиком в течение получаса после закипания в указанном количестве воды на умеренном огне, без сильного кипения. Затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке вместе с небольшим количеством бульона (1-2 ст. ложки) до готовности, причем время от времени поливать стекающим соком и переворачивать, чтобы она одинаково зарумянилась со всех сторон, но не очень сильно.

Приготовление соуса (см. с. 403, e-book: см. рецепт "Соус сациви").

Заливка птицы соусом. Курицу нарезать на небольшие куски вместе с костями, залить горячим соусом, остудить.

Подавать сациви только холодным.

гурули

1 курица

2-3 луковицы

2 ст. ложки толченых грецких орехов

0,5 стакана винного уксуса, настоянного на чабере

25 г топленого масла

1 ч. ложка имбиря

1 ч. ложка красного молотого перца

2 ст. ложки зелени петрушки

2 ст. ложки кинзы

1 ч. ложка корицы

1 ч. ложка соли

6 бутонов гвоздики

Курицу тщательно вымыть, нарезать на куски, обжарить в смеси топленого масла и срезанного заранее куриного жира до образования румяной корочки в течение 10-15 мин.

Все пряности растереть, мелко порубленную пряную зелень перемешать с орехами и уксусом, соединить все с кусками обжаренной курицы и тушить на слабом огне под крышкой до готовности примерно 20-30 мин.

цыплята тапака

Цыплята тапака - это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом. Такое блюдо представляет собой чаще всего полуфабрикат для других блюд грузинской кухни, например для борани из цыплят. Поэтому тапака, как правило, жарят без приправ, если не считать соли и добавляемого иногда красного перца. Но затем, в зависимости от того, в какое блюдо и в каком районе Грузии используют этот полуфабрикат, ему придают соответствующие гарнир и соус. Если цыпленка тапака используют как самостоятельное блюдо, что чаще всего практикуется за пределами Грузии, то его сопровождают толченым чесноком и пряной зеленью (кинзой, базиликом, эстрагоном, зеленым луком или пореем).

Состав продуктов для тапака:

1 цыпленок

2-2,5 ст. ложки топленого масла

0,5 ч. ложки красного молотого перца

Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, сплющить, для чего слегка отбить деревянным молотком (тяпкой), концы ножек и крылышек заправить в надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания, затем посолить и поперчить с обеих сторон, положить на предварительно разогретую сковороду с маслом, накрыть сверху плоской тарелкой, придавить ее камнем или другим грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал к сковороде (можно использовать специальную сковороду). Жарить на умеренном огне с обеих сторон около получаса. Перевертывать, когда на одной стороне образуется румяная корочка.

Борани

Борани - второе блюдо, представляющее собой сочетание отдельно приготовленных цыплят по типу тапака с большим количеством тушенных отдельно от птицы овощей, заливаемых мацони. Поскольку овощная часть является в борани основной по объему (да и усилий на ее приготовление затрачивается больше), очень часто собственно борани называют только эту овощную часть. В качестве овощной основы для борани используют шпинат, стручковую фасоль и баклажаны. Характерно также применение большого количества пряностей.

При традиционной сервировке готового борани овощи делят на две равные части, одну помещают на дно тарелки, затем на нее кладут разрубленного на 8-10 кусков цыпленка, сверху покрывают второй половиной овощей, все вместе заливают мацони с настоем шафрана и посыпают корицей.

profilib.net


Смотрите также