Гордость горцев: история хачапури и пошаговый рецепт. Хачапури история


история хачапури и пошаговый рецепт

Лепешка, испеченная на огне, — один из самых древних видов пищи. Грузины добавили к ней молодой рассольный сыр и получили знаменитое хачапури. Благодаря простоте и популярности это блюдо недавно превратилось в экономический показатель

Гордость горцев: история хачапури и пошаговый рецепт

 

Чтобы сравнивать уровень инфляции в разных областях Грузии, экономисты из Тбилисского госуниверситета предложили использовать в качестве мерила стоимость продуктов (муки, сыра, мацони), а также электроэнергии или газа, необходимых для изготовления одного имеретинского хачапури. Понятный любому жителю Грузии показатель получил название «индекс хачапури». Имеретинские хачапури действительно готовят во всех уголках страны. При этом в каждом регионе Грузии есть также и своя версия блюда, однако базовый набор ингредиентов для любого хачапури неизменен и содержится в названии блюда: хачо — «творог», пури — «хлеб».

ИНТЕРВЬЮ

Ольга Гулиева

Уроженка Сухуми, шеф-повар московского ресторана «Кавказская пленница» объясняет, как и с чем едят хачапури.

Гордость горцев: история хачапури и пошаговый рецепт

Хачапури — закуска или главное блюдо?

Все зависит от размера порции. Но в любом случае хачапури — очень сытная еда, которую подают на завтрак или на ужин.

Трудно ли его готовить?

Как правило, нет. Самые простые хачапури — имеретинские. Их часто делают для застолья, которое предполагает большое число гостей, к примеру, несколько сотен человек. Имеретинские хачапури, в отличие от всех других видов, не обязательно есть горячими, а значит, можно приготовить заранее. Самая трудоемкая и калорийная разновидность — ачма.

С чем хачапури подавать на стол?

Особых соусов это блюдо не требует. Можно есть со свежей зеленью, а запивать лимонадом из тархуна или знаменитыми водами Лагидзе: сливочной, дюшес — какая больше нравится.

А как правильно их есть?

Руками. Круглые имеретинские нарезают на куски, а хачапури по-аджарски начинают есть с края лодочки. Отламывают хвостик, равномерно смешивают им в центре сыр с яйцом, пропитанный начинкой кусочек отправляют в рот. И так продолжают от края к центру. В последнюю очередь съедают донышко.

 

 

 

 

Чкинти-квели, имеретинский сыр, который используют для хачапури, и впрямь напоминает творог. Делают его из парного коровьего молока, а принципиальное отличие от творога — специальная закваска и пара суток, проведенных в рассоле. Если смешать чкинти-квели с травами и пряностями, он превратится в популярную закуску гебжалия. Но прежде всего этот молодой сыр — полуфабрикат, сырье для производства сулугуни.

Именно недозрелость чкинти-квели, его сравнительно слабая соленость и обеспечивает нежный вкус имеретинского хачапури. Если чкинти-квели почему-то недоступен, его заменяют сулугуни, адыгейским сыром или фетой. Молочных продуктов при приготовлении хачапури расходуется чуть больше, чем муки. И дело не только в начинке, которой должно быть столько же, сколько и теста, но и в самом тесте: для большинства разновидностей хачапури его замешивают на кисломолочном мацони.

Этнографы полагают, что хачапури начали печь в горах Северо-Западной Грузии. Поначалу это была пища пастухов. На высокогорное пастбище, куда на лето отгоняли коров, много продуктов с собой не возьмешь. А для хачапури нужно только запастись пшеничной мукой. Остальное — мацони и молодой сыр — можно сделать на месте. Стоит сформировать из всех ингредиентов лепешку, испечь ее на открытом огне — и сытный ужин готов. Собственно, так и делают имеретинские хачапури, только со временем их начали жарить на глиняной сковороде кеце или запекать в печи тоне. На ее растопку в Грузии идет виноградная лоза или  деревья фруктовых пород. В отличие от имеретинских хачапури в мегрельских сыр используют не только в начинке, им еще посыпают лепешку.

Аджарские хачапури  выпекают в виде открытой лодочки в дровяной печи. В конце приготовления в центр горячей сырной начинки разбивают сырое яйцо и готовят еще пару минут. В Аджарии же была придумана  еще одна, более сложная разновидность хачапури — ачма. Для ее начинки используют несколько слоев слегка отваренного теста, чередующихся со слоями тертого сыра. Подобное блюдо лепешкой не назовешь, скорее — пирогом. Однако оригинальное аджарское хачапури еще меньше, чем ачма, похоже на остальных представителей «семейства». Тесто для него должно быть простым, «хлебным»: вода, мука и дрожжи (сегодня в тесто для других видов хачапури  принято добавлять яйца). А формой аджарское хачапури скорее напоминает турецкую лепешку пиде: она тоже выпекается в виде лодочки. Турецкие кулинарные традиции определенно оказали влияние на кухню Западной Грузии, а на аджарскую — в особенности. Только начинкой пиде и хачапури отличаются. Для пиде можно использовать что угодно: сыр, мясо, овощи, — а хачапури предполагает только сыр. Но и из этого правила встречаются исключения. Так, в начинку сванских хачапури идет молотая чечевица, а чем дальше к востоку страны, тем чаще к сыру примешивают различные добавки: свекольную ботву, шпинат, крапивные листья.

Канонического рецепта хачапури сегодня нет: у каждой хозяйки блюдо получается по-своему. Появляются и его новые разновидности. Так, все большую популярность завоевывают пеновани — хачапури из слоеного теста. Может, потому грузины и относятся к хачапури с таким почтением — это блюдо всегда узнаваемо и в то же время постоянно меняется.

Гордость горцев: история хачапури и пошаговый рецепт

РЕЦЕПТХачапури по-аджарски

Время приготовления: 20 минутНа сколько персон: 6

Для теста

Пшеничная мука в/с — 640 г Вода — 380 млСоль — 15 гДрожжи — 2 г

Для начинки

Сыр имеретинский (можно пополам с сулугуни) — 1200 гЯйца — 6 шт.Масло сливочное — 90 г

1 Дрожжи развести теплой водой, добавить в миску с мукой, посолить, влить теплой воды и замесить тесто. Вымесить в течение 10 минут. Тесто должно получиться пластичным, не тугим. Дать постоять в теплом месте 2–3 часа.

2 Разделить тесто на шесть частей. Из каждой части сформировать колбаску. Раскатать в овальную лепешку.

3 В середину выложить тертый сыр. Края лепешки соединить по центру. Должен получиться вытянутый пирожок. Перевернуть его швом вниз. В центре сделать продольный разрез. Расширить края и слегка закатать. По форме хачапури должно напоминать лодочку.

4 Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 200–220 °С, в течение 10–12 минут. Вынуть из духовки, в центр каждого хачапури разбить по яйцу и запекать еще несколько минут. Перед подачей положить в них по кусочку сливочного масла.

kuhny-mira.ru

Хачапури по-аджарски — рецепт теста и начинки | ХозОбоз

Итак, история

И тут, как и множества других кавказских блюд, она многовековая. Да и вообще вся кухня грузинского народа окутана некоторой завесой тайны, пропитана ароматами пряных трав и запахами острых приправ. Ну а хлеб, как известно, всему голова, а значит без хачапури не бывать настоящему кавказскому застолью. Именно поэтому рецептов хачапури существует великое множество и тот, который мы выбрали сегодня, относится к классическим и узнаваемым. Само слово хачапури происходит от тандема двух грузинских названий «хачо» - творог и «пури» - хлеб.

Другими словами - это просто дословный перевод любимого всеми хлеба с сыром. Конечно, за много лет сыр стали заменять и другими начинками: мясо, грибы, фасоль, но тогда такие изделия получали приставки, по которым становилось понятно, что это интерпретация классики. Например, хачапури по-свански, лобиани или кубдари. Вы наверняка знаете, что аджарские хачапури - это лодочки и, представьте себе, этому тоже нашлось объяснение в незабвенном грузинском фольклоре. Считается что такую форму придумали для них моряки, которые проживали в прибрежных районах страны, а яйцо, которое принято разбивать на готовый хачапури по преданию символизирует солнце.

Есть также другая точка зрения, и в соответствии с ней хачапури по-аджарски являются последователями пирога, который выпекался некогда коренным народом Грузии - лазами. Этот пирог по внешнему виду в точности копировал изображение глаза со зрачком из желтка. Но как все было на самом дел сегодня уже не разобраться, а вот полакомиться вкуснейшим хачапури очень даже можно, а пока несколько слов о пользе блюда.

Чем могут быть полезны булки с сыром? - спросите Вы

Представьте себе, очень даже могут и мы расскажем чем именно. Прежде всего, как и любой белый хлеб, хачапури изобилует витаминами группы B, что несомненно положительно влияет на нервную систему и общее состояние человека. Кроме того, благодаря витаминному составу именно белое тесто укрепляет наш с Вами иммунитет. Делают сове дело и микроэлементы, которых тут тоже очень не мало: кальций, железо и фосфор. Ну а отсюда, как понимаете, крепкая связь со здоровыми зубами, ногтями и волосами. Благодаря белку наш организма получит много важных аминокислот, среди которых лизин и метионин. Да и вообще хлеб нам очень нужен для нормального переваривания пищи, особенно это касается тех, кто страдает гастритами.

Ну а о пользе сыра, наверное, не нужно рассказывать никому ведь витамины, кальций и фосфор сыр не просто содержатся он, можно сказать, из них состоит. Кроме того, все вещества которые содержатся в сыре усваиваются нашим организмом быстро, без проблем и полностью! А еще в сыре много белка и как результат аминокислот, в том числе незаменимых. Так что не зря считается, что на кавказе больше всего долгожителей, просто они точно знают что и когда надо кушать. А как гласит китайская мудрость: " Мы то, что мы едим!» Все сомнения в сторону и начинаем готовить аджарский хачапури - вот Вам наш рецепт с фото.

Ингредиенты

  • Вода - 6 стаканов
  • Мука - 2-2,5 кг
  • Соль - 2 ст. л.
  • Сахарный песок - 2 ст. л.
  • Растительное масло - примерно 60 гр
  • Дрожжи - 11 гр
  • Сыр сулугуни - 200 гр
  • Сыр имеретинский или адегейский - 400 гр ( можно использовать только сулугуни, но тогда примерно 500 гр)Яичный желток - 5-6 шт.
  • Сливки - примерно 100 гр

Как приготовить хачапури по-аджарски

  1. Прежде всего подготовим тесто для хачапури по-аджарски. Для этого смешаем в керамической емкости 1 стакан теплой воды, дрожжи, соль, сахар и оставим бродить на 15 минут;Для теста соединим и размешаем стакан теплой воды с сахаром, дрожжами и солью, а затем дадим расстояться около 15 минут

    Для теста соединим и размешаем стакан теплой воды с сахаром, дрожжами и солью, а затем дадим расстояться около 15 минут

  2. По прошествии 15 минут выливаем дрожжевую смесь в миску;Выливаем в большую миску настоявшиеся дрожжи

    Выливаем в большую миску настоявшиеся дрожжи

  3. К дрожжам выливаем 5 стаканов теплой воды, предусмотренных рецептом и все тщательно размешиваем;Смешиваем дрожжи и оставшиеся 5 стаканов жидкости

    Смешиваем дрожжи и оставшиеся 5 стаканов жидкости

  4. Теперь по-немного начинаем добавлять муку, но осторожно чтобы не загустить тесто;Небольшими порциями добавляем муку, но помним о том, что она густеет постепенно и следим чтобы тесто не получилось слишком тугим

    Небольшими порциями добавляем муку, но помним о том, что она густеет постепенно и следим чтобы тесто не получилось слишком тугим

  5. Уже замешанное мягко тесто выкладываем на стол и хорошенько вымешиваем добавляя растительное масло;Чтобы сделать тесто мягким и однородным выложим его на стол и, добавляя небольшими порциями растительное масло, тщательно замесим

    Чтобы сделать тесто мягким и однородным выложим его на стол и, добавляя небольшими порциями растительное масло, тщательно замесим

  6. Затем перекладываем готовое тесто в глубокую емкость и помещает примерно на 1 час в теплое место. Когда тесто подойдет его размеры увеличится в 2-2,5 раза;Подходит тесто около часа в тепле, в глубокой посуде и в результате увеличивается минимум вдвое

    Подходит тесто около часа в тепле, в глубокой посуде и в результате увеличивается минимум вдвое

  7. От готового теста отрываем небольшой кусочек и придаем ему форму прямоугольника толщиной в 0,7 см;Из кусочка теста раскатываем прямоугольник толщиной не более 7 мм

    Из кусочка теста раскатываем прямоугольник толщиной не более 7 мм

  8. Затем с обеих сторон размещаем натертый имеретинский, адегейский или сулугуни сыр и сворачиваем края как на фото;С каждой стороны прямоугольника насыпаем сыр и сворачиваем края трубочкой

    С каждой стороны прямоугольника насыпаем сыр и сворачиваем края трубочкой

  9. Защипываем правый и левый край и придаем пирожку форму лодочки. Выкладываем хачапури на противень смазанный растительным маслом;На смазанный растительным маслом противень помещаем хачапури, предварительно скрепив края и придав им форму лодочки

    На смазанный растительным маслом противень помещаем хачапури, предварительно скрепив края и придав им форму лодочки

  10. Перед тем как поставить тесто в духовку смазываем его смесью желтка и сливок. Выпекать хачапури следует при температуре в 220 градусов от 12 до 15 минут, в зависимости от размера;Перед выпечкой смазываем хачапури смесью желтков и сливок и помещаем в духовку разогретую до 220 градусов примерно на 13 минут

    Перед выпечкой смазываем хачапури смесью желтков и сливок и помещаем в духовку разогретую до 220 градусов примерно на 13 минут

  11. Вот и все - хачапури готовы, даем подышать минут 5 и можно лакомиться. Если Вы решили добавить яйцо, это нужно делать за минуту до того, как доставать хачапури из духовки. При этом белок схватиться, а желток останется жидким и в него можно будет обмакивать теплые кусочки хлеба.

Вот так не трудно готовить на хачапури по-аджарски, а какими аппетитными они получатся Вы видите на фото! Возможно, и у Вас есть фирменные рецепты подобных блюд - тогда мы ждем их с нетерпением чтобы рассказать нашим читателям. Давайте готовить вместе - это очень занимательный процесс и все члены семьи ХозОбоз прекрасно знают об этом! Добро пожаловать к нам. Всегда Ваш ХозОбоз!

Похожие рецепты

hozoboz.com

Хачапури – интересные факты, история происхождения и рецепт приготовления

хачапуриХачапури – это знаменитая грузинская лепешка с сыром, одно из самых известных блюд страны гор за рубежом. В Грузии в каждой области ее готовят по своим оригинальным рецептам. Но объединяет все возможные варианты – особенный незабываемый вкус, не оставляющий равнодушным ни одного гостя.

В статье дается простой рецепт приготовления хачапури, с которым сможет справиться каждый. Если же вам очень хочется отведать это вкуснейшее лакомство, но заниматься готовкой самостоятельно нет возможности, то выручит специальная служба доставки хачапури в Москве – hachapur.ru.

История хачапури

Название блюда происходит от двух грузинских слов: «хачо», означающее «творог» и «пури» – «хлеб». Одно из главных правил приготовления традиционного хачапури – хлеба должно быть столько же, сколько и сыра.

Но современные повара могут и отступить от этих строгих канонов. Если нежного сыра будет больше, чем теста – вкус готового блюда только выиграет.

Считается, что хачапури начали изготавливать еще в средние века в северо-западной Грузии, горной Мегрелии. С тех самых времен рецепт распространился во все другие регионы страны, где старались придать блюду собственный колорит.

Так появилось бесчисленное множество различных вариаций приготовления хачапури. Где-то сыр смешивали с яйцом, в другой области меняли форму лепешки. Любой повар из Грузии объяснит вам, что для приготовления настоящего вкусного хачапури нужно знать не только довольно простой рецепт, но и иметь настоящий горский темперамент.

Рецепт хачапури из Аджарии

хачапуриЧтобы получились вкуснейшие хачапури по варианту из Аджарии, понадобятся:

  • простое дрожжевое тесто;
  • сыр сулугуни;
  • яйца, из расчета 1 шт. на каждую лепешку.

Тесто нужно разрезать на несколько крупных кусков и раскатать их не слишком толсто и не слишком тонко, примерно 1 см в толщину. В центр получившихся лепёшек положить натертый сыр сулугуни и защипнуть по краям. Должны получиться такие небольшие открытые пироги с сыром в середине.

Выпекать эту красоту следует в духовке около 20-30 минут. После того, как лепешки подрумянятся, их следует вынуть и разбить в каждую по одному яйцу. В конечном варианте желток останется немного жидким.

Есть аджарские хачапури нужно непременно горячими, отрывая кусочки с края блюда и обмакивая их в яйцо и сыр. Такое кушанье в Грузии обычно подают к горячему чаю.

Разнообразие рецептов хачапури в областях Грузии

хачапуриВ каждой области Грузии вам ответят, что здесь пекут самые настоящие хачапури. Те открытые лепешки с яйцом, рецепт которых мы дали выше, родом из Аджарии. А вот в Имеретии они закрытые и округлой формы. В исторической прародине, Мегрелии, хачапури тоже закрытые, но сверху посыпаны сыром сулугуни.

Вообще, рецептов хачапури такое количество, и они такие разнообразные, что попробовать все возможные варианты вам вряд ли удастся. Где-то добавляют в качестве начинки фасоль, в другом регионе – мясо, а где-то используют слоеное тесто. География хачапури распространяется и на ближайшую Армению. Там пекут собственный вариант блюда с особым колоритом, в форме конверта.

Интересный факт

В 2010 году в Грузии вели речь о том, чтобы ввести европейские стандарты защиты торговых марок. Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии выдвинул проект закона, по которому под защиту попадало торговое имя «хачапури».

Инициатива сторонников законопроекта заключалась в том, что нужно запретить всем подряд называть свою продукцию именем символа национальной грузинской кухни. Такое право должно было быть предоставлено только производителям, соблюдающим особую технологию изготовления лепёшек. Дискуссии по этому вопросу не утихают до сих пор.

cookland.ru


Смотрите также