Хачапури: грузинская национальная гордость. Хачапури это


Все что надо знать о хачапури

Хачапури

Слава грузинского хачапури распостраняется далеко за пределы Грузии. И это неудивительно, ведь хачапури — это очень вкусное блюдо и в тоже время довольно простое в приготовлении. В этой статье мы постараемся рассказать все самое важное о хачапури!

Собираетесь в Грузию? Напишите на [email protected] — мы составим для вас оптимальный маршрут путешествия. Приезжайте, а мы постараемся сделать ваш отдых незабываемым! Получить бесплатную консультацию можно по телефонам: Все что надо знать о хачапури+7 (495) 268-07-72 или +995 555 566 540

Что значит слово хачапури?

Итак начнем с самого простого, а именно с названия. Слово «хачапури» состоит из двух составляющих, эти составляющие и являются главными ингридиентами этого потрясающего блюда. Хачо — это творог или сыр, а слово пури переводится как хлеб. Так что дословно хачапури переводится как хлеб с сыром.

Вроде бы все просто, но эта простота коварна) Мало какой домохозяйке удается постигнуть волшебство приготовления на первый взгляд очень простого пирога с первой попытки. У некоторых уходят годы)

Виды хачапури

Сказать точно сколько разновидностей хачапури существует в природе очень сложно. Многие шеф-повары (и не только грузинские) до сих пор придумывают свои разновидности этого «простого» блюда. Но мы остановимся на основных популярных разновидностях.

Самый распостраненный и известный из хачапури — это Имеретинский. Тонко раскатанное тесто с обильной сырной начинкой. Имеет круглую по форме сковороды форму и совсем простецкий внешний вид.

Все что надо знать о хачапури

хачапури Имеретинский

Мегрельский хачапури имеет ту же форму что и имеретинский, но отличается тем, что поверх теста на верхней части лепешки делается второй слой сыра. Этот хачапури пекут уже в печах или духовках, чтобы верхний слой сыра не размазался при переворачивании и прожарился сверху. выглядит мегрельский хачапури так:

Все что надо знать о хачапури

хачапури по Мегрельски

Гурийский хачапури или Гурули выпекается в форме полумесяца. В сырную начинку добавляется рубленное вареное яйцо. Гурули является обязательным атрибутом рождественского застолья в Гурии.

Все что надо знать о хачапури

Гурийский хачапури

Аджарский хачапури или Ачарули — визитная карточка Аджарии. Имеет форму лодки, поэтому иногда его называют Лодочкой. Начинка этого хачапури состоит из сыра яйца и масла, причем яйцо и масло добавляют в самом конце приготовления. Едят Ачарули руками, отламывая кусочки теста и макая их в сырно-яичную начинку.

Все что надо знать о хачапури

хачапури по Аджарски

Рачули хачапури. Как можно понять из названия эти хачапури родом из одного из красивейшего высокогорного региона Грузии — из Рачи. Этот хачапури имеет квадратную форму, сверху он помазан яичным желтком.

Все что надо знать о хачапури

Рачули хачапури

Одним из наиболее сложных в приготовлении и вкусным при употреблении является Ачма. Эти хачапури еще называют грузинской лазаньей. Ачма  представляет из себя запеканку из отварных тонких слоев теста, переложенных сыром и маслом. Выглядит это объедение так:

Все что надо знать о хачапури

Ачма

Ну и напоследок расскажем о пожалуй самом распостраненном виде хачапури, который встречается в киосках и уличных фастфудах Грузии. Это слоеный хачапури — Пеновани. Обычно Пеновани имеет квадратную форму, печется из слоеного теста и имеет форму конверта, иногда треугольника:

Все что надо знать о хачапури

Пеновани

Конечно в рамках небольшой заметки сложно передать весь ассортимент одного из самых знаменитых грузинских лакомств, но основные виды мы вам продемонстрировали. Если же у вас остались вопросы и пожелания, милости просим в Грузию!

Собираетесь в Грузию? Напишите на [email protected] — мы составим для вас оптимальный маршрут путешествия. Приезжайте, а мы постараемся сделать ваш отдых незабываемым! Получить бесплатную консультацию можно по телефонам: Все что надо знать о хачапури+7 (495) 268-07-72 или +995 555 566 540

v-georgia.com

Хачапури

  

ХАЧАПУРИ 

Мегрельский хачапуриГрузинская кухня очень популярна во всем мире благодаря традиционным рецептам, разнообразным и великолепным в своем исполнении. Но основным грузинским блюдом смело можно назвать ХАЧАПУРИ. Это  национальное мучное изделие, представляющее собой лепёшку с сыром. Название происходит от грузинских слов: «хачо» - творог и «пури» - хлеб. Классический хачапури – это именно лепешка с сыром! Существует ошибочное мнение, будто хачапури делают также с фасолью, с мясом или с парной рыбой. Такие блюда есть в грузинской кухне, но это уже не хачапури.

Впервые слоеные лепешки с сыром стали печь в средние века в горных селениях северо-западной Грузии. С тех пор блюдо получило широкое распространение по всей стране, где в каждом регионе пекли хачапури по собственным рецептам, заливая сыр яйцом или изменяя форму - от квадрата или большого круга до изящной лодочки (аджарский хачапури). Грузинские пекари уверены, что секрет вкусных хачапури состоит не в том, чтобы смешать муку с водой, мацони или дрожжами. Вовсе нет… Здесь нужны умелые руки,  горячее сердце и добрая душа.

В Грузии очень трепетно относятся к этому блюду и терпеть не могут, когда какой-то невразумительной лепешке вдруг присваивают название «хачапури». Для грузин это не просто лепешка с сыром. Это особый хлеб, наделенный силой и энергией. Это символ хорошего завтрака, теплой погоды за окном, доброжелательных друзей и просто хорошего настроения. Хачапури едят каждый день и везде: дома, в гостях, на разных торжественных мероприятиях и просто так - когда захочется. Поэтому в 2011 году рецепт этого национального блюда был запатентован. Теперь производители других стран не смогут называть продукт «хачапури», если лепешки не будут выпечены по технологиям и с использованием тех ингредиентов, которые оговорены патентом.

Существует несколько видов хачапури - мегрельские, имеретинские, аджарские, рачинские, сванские, осетинские, и это далеко не предел разновидностей форм и вкусов. Хачапури могут быть разными – круглыми и овальными, треугольными и в виде лодочки, открытыми и закрытыми. Но у всех форм и видов есть одно главное качество – все они очень вкусные, особенно, если приготовлены своими руками. Это блюдо еще и достаточно калорийное, поэтому, отведав хачапури, вы еще долго не будете вспоминать, что такое чувство голода.

Имеретинский хачапуриРецептов хачапури много – от самых распространенных до «обновленных» - каждый со своей изюминкой. Единого, так называемого «классического», варианта рецепта хачапури нет, все  зависит от того, в каком поселении Грузии их придумали. Самые популярные хачапури, которые можно встретить в ресторанах и магазинах – это хачапури по-имеретински или «имерули» (сыр внутри лепешки), по-мегрельски или «мегрули» (сыр как внутри, так и сверху лепешки) и по-аджарски или «аджарули» (лепешка в форме лодочки, сыр залит яйцом).

По поводу теста – строгих правил не существует. Когда-то хачапури делали только из бездрожжевого теста. Дело в том, что дрожжей раньше не существовало, а тесто для хачапури представляло собой простой «микс» из муки и воды. Отсутствующие дрожжи в какой-то мере заменяли кисломолочным продуктом - мацони (который в случае вынужденной необходимости можно заменить кефиром, простоквашей или сметаной, но лучше этого не делать). Помимо теста на мацони, в Грузии существуют и иные разновидности теста для хачапури: дрожжевое и слоеное (последнее — нововведение совсем недавнее).

Самая распространённая форма хачапури – в виде лепёшки. Порцию теста сначала разминают руками, потом немного раскатывают скалкой. Начинку кладут на середину, защипывают по кругу края, получившийся круглый «пирожок» снова руками аккуратно приминают, потом опять скалкой аккуратно раскатывают в лепёшку. Чем тоньше будет хачапури, тем лучше. Мастерство кулинарки считается высоким, если хачапури очень тонкое, начинка внутри распределена равномерно и стеночки одинаковой толщины.

ПенованиИз слоеного теста хачапури делают в форме небольшого квадрата или прямоугольника, и называется такой хачапури «пеновани» (в переводе с грузинского «пеновани» – бездрожжевое слоеное тесто). Грузинские дети и взрослые обожают этот вид хачапури. Они продаются на каждом углу: в школах и в пекарнях, в барах и магазинах.

Начинкой для хачапури служит имеретинский сыр. Именно он, а не сулугуни (как думают многие), считается правильным вариантом. Сулугуни в хачапури стали добавлять намного позже. Сыр можно пропустить через мясорубку, если он мягкий – размять руками, а потом вилкой. В сырную массу добавляют одно или два яйца, в зависимости от количества сыра. 

У настоящего вкусного хачапури должно быть одинаковое количество воздушного, нежного теста и свежего сыра. Но если сыра будет больше, то хачапури от этого только выигрывают.

Хачапури жарится на сковороде, если тесто приготовлено на мацони, или выпекается в духовке или на углях, если тесто дрожжевое либо слоёное. Хачапури подают на стол горячим, смазанным сливочным или топленым маслом. Часто в круглых хачапури сверху прорезают дырочку и кладут кусочек масла именно на неё, а топлёное масло просто наливают внутрь, сколько зайдёт.

Аджарский хачапуриКлассические хачапури: 

  • по-имеретински (закрытые и круглые, начинка - сыр - внутри лепешки),
  • по-мегрельски (круглые, сыр как внутри, так и сверху лепешки),
  • по-аджарски (лепешка в форме лодочки, сыр залит яйцом).

Аджарский хачапури – это отдельный разговор. Делаются эти хачапури из дрожжевого теста, на серединку кладётся хорошо размятый сыр, но защипываются хачапури не полностью, а с двух сторон, в форме лодочки. Противень с аджарули надо на 20-30 минут поставить в духовку. Как только хачапури зарумянятся, нужно вынуть противень, в открытую часть каждой лепешки вылить по яйцу так, чтобы оно не размешалось: в готовых изделиях желток яйца должен остаться жидковатым. Аджарский хачапури едят горячими, выложив в середину ломтики свежего сливочного масла; отламывая с края кусочки, обмакивают их в яично-сырную смесь.

 

Блюда, которые иногда ошибочно путают с хачапури: 

Лепешки с зеленью и яйцомЛобиани – лепешки с начинкой из острой фасоли. Лобиани также популярно в Грузии, как хачапури. Его готовят часто, а 17 декабря – в праздник святой Варвары - лобиани обязательное блюдо в каждом доме. В регионе Рача лобиани пекут с начинкой из фасоли, сваренной с беконом.

Хабисгини (его еще называют осетинским «хачапури») – лепешка, в начинке которой в равных долях используют сыр и картофель. Картофель отваривают в мундире, затем чистят, пропускают через мясорубку, хорошо перемешивают с сыром и добавляют одно или два сырых яиц. Осетины делают эти «хачапури» огромными, тесто раскатывают очень тонко.  

Кубдари (некоторые называют его "сванским хачапури") – запеченное в тесте мелкорубленое мясо, так скажем мясной пирог. Это исконно сванское блюдо. На свадьбах и празднествах кубдари – коронное блюдо. Сейчас кубдари пекут во всей Грузии, но сваны считают, что настоящий кубдари только тот, что испечен в Сванетии, и вопрос даже не в рецепте и ингредиентах, а в сванском климате и духе, примешанных в блюдо.

АчмаАчма – многослойный пирог с начинкой из сыра, прокладываемой между слоями. Тесто надо заводить несладкое (обыкновенное, как на вареники или пельмени), а сыр лучше использовать соленый. Главный секрет теста заключается в том, что перед формированием пирога раскатанные пласты, кроме нижнего и верхнего, отвариваются в подсоленной воде. После чего каждый из них выкладывается на противень и щедро посыпается тертым сыром. Последний, неотваренный, пласт смазывают мягким сливочным маслом. Затем сформированную ачму ставят в горячую духовку на 15-20 минут, пока сыр не расплавится, а верх не зарумянится.

В разных регионах Грузии делают также лепешки с начинкой из пхали (это отваренные и мелко порезанные листья шпината или ботва свеклы), с начинкой из сыра и вареных яиц (такую лепешку защипывают, свернув с начинкой вдвое, получается на вид что-то вроде полумесяца) и много других вариаций.

 

Но что бы и из чего бы ни готовили грузины свои блюда, они всегда получаются вкусными!

Пальчики оближешь!

 

sakartvelotour.com

Хачапури: грузинская национальная гордость

Хачапури: грузинская национальная гордостьСлоеные хачапури вместе с сыром сулугуни и соусом ткемали Грузия решила защитить патентом. Знаменитая лепешка с сыром - классическое национальное блюдо горной страны, где в каждой области пекут ее по собственным рецептам. Вкус хачапури зависит не только от вложенных составляющих, но и от умелой работы пекаря, щедро добавляющего в каждую лепешку кусочек своей гостеприимной души.

История хачапури

Хачапури - большая лепешка из слоеного или сдобного теста с рассольным сыром, традиционное блюдо грузинской кухни. Название свое она получила от двух слов - «хачо» - «творог» и «пури» - «хлеб». Главное правило настоящих хачапури - одинаковое количество воздушного, нежного теста и свежего сыра. Однако, если сыра будет больше, чем хлеба, то лепешки только выиграют.

Впервые слоеные лепешки с сыром стали печь в средние века, в горных селениях северо-западной Грузии. С тех пор блюдо получило широкое распространение по всей стране, где в каждом районе пекли хачапури по собственным рецептам, заливая сыр яйцом или изменяя форму - от квадрата до большого круга. Грузинские пекари уверены, что секрет вкусных хачапури состоит не в том, чтобы смешать хлеб с водой, молоком и дрожжами, для этого нужны умелые руки и горячее сердце.

Рецепт аджарских хачапури

ХачапуриДля этих сырных лепешек берут обычное дрожжевое тесто, сыр сулугуни или смесь сыров фета и моцарелла, и по одному яйцу на каждую порцию. Тесто приготовить по одному из классических рецептов, разделить на несколько больших шаров размером с кулак и раскатать их в овальные лепешки не тонко, толщиной не менее одного сантиметра. В середину выложить горкой натертый сыр и защипнуть с краев, оставив середину открытой.

Оставить на несколько минут, чтобы тесто перед выпечкой еще раз подошло, выпекать при температуре 180-200 градусов в заранее разогретой духовке в течение 20-30 минут. Как только хачапури зарумянятся, аккуратно вынуть противень, в открытую часть каждой лепешки вылить по яйцу так, чтобы оно не размешалось: в готовых изделиях желток яйца должен остаться жидковатым.

Такие хачапури едят горячими, выложив в середину ломтики свежего сливочного масла. Отламывая с края кусочки, обмакивают их в яично-сырную смесь, запивают сладким чаем.

Региональные особенности хачапури

В каждом районе Грузии пекут самые правильные хачапури. Аджарским открытым лепешкам придают форму лодочки, и Хачапурисырный верх заливают свежим яйцом всмятку. Имеретинские хачапури - закрытые и круглые, мингрелские - тоже круглые, но сверху покрыты сыром сулугуни. Рачинские лепешки, лобиани, пекут с начинкой из фасоли, сваренной с беконом. Еще одна национальная разновидность хачапури - пеновани, которые пекут только из слоёного теста в виде квадратного конверта.

В соседней с Грузией стране Армении тоже выпекают хачапури с южным колоритом, придавая им форму конверта или треугольника. Готовят хачапури и с мясом, в Сванетии их называют кубдари, а в Аджарии есть рецепт лепешек с сыром из вареного теста, сложенного слоями, именуемые ачма. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам тех сковородок, на которых они выпекались.

Это интересно

В 2010 году грузинский национальный Центр интеллектуальной собственности разработал законопроект по защите торгового наименования сырных лепешек. Национальный центр предлагает введение в Грузии европейской системы защиты национальных торговых марок TSG (Traditional Specialty Guaranteed). Согласно этому закону производители других стран не смогут называть продукт «хачапури», если лепешки не будут выпечены по технологиям и с использованием тех ингредиентов, которые оговорены в документе.

Жанна Пятирикова

Статьи по теме

www.luxurynet.ru

Гид по хачапури из разных регионов Грузии

«Если бы грузины отправились в эмиграцию в Америку в том же количестве, что и итальянцы, хачапури было бы также известно и популярно, как пицца» – пишет в путеводителе по Грузии Роджер Розен. Что ж, я согласна с Роджером на все 100%, ведь хачапури также просты в приготовлении и интересны на вкус, как и пицца. А еще, на мой взгляд, хачапури более удобны в потреблении. Они могли бы без проблем стать хитом уличной еды, так как есть их можно прямо на ходу. Также хачапури могут дополнить любой обед в качестве отличной альтернативы привычному багету или же стать хорошим и быстрым перекусом на работе. Конечно, начинок у хачапури не так много, как у пиццы, но, тем не менее, их намного больше, чем может показаться на первый взгляд. Разнообразные сыры, мясо, овощи, фасоль и их всевозможные комбинации позволяют пробовать каждый раз новое хачапури. Также хочется отметить и другую параллель с итальянской пиццей – региональную принадлежность. Так же, как в Италии, в разных регионах Грузии есть свой особенный рецепт хачапури. И если звездой среди всех итальянских пицц является Неаполитанская, то в Грузии такой же ажиотаж происходит вокруг Аджарских Хачапури. Тем не менее, абсолютно все традиционные виды хачапури объединяет то, что готовят их без дрожжей на мацони. Конечно, этому правилу сегодня следуют далеко не все, однако, по крайней мере, именно хачапури на мацони являются самыми аутентичными и вкусными.

Предлагаю изучить самые популярные виды хачапури и понять, чем они отличаются друг от друга, и в чем заключаются их самые главные особенности.

Фото: theeatenpath.com

Фото: theeatenpath.com

 

Хачапури по-аджарски

Хачапури по-аджарски готовят в виде лодочек, которые запекают 2 раза: сначала в печь кладут тесто с сырной массой сверху, а затем в центр композиции разбивают яйцо, добавляют кусочек сливочного масла и запекают еще раз до загустения белка. Для того, чтобы правильно съесть аджарули хачапури, необходимо сначала оторвать один из двух краев “лодочки” и загрести им сырно-яичную начинку. Затем то же самое проделать со всеми краями хачупури, пока не останется основание с начинкой. Съесть основание следует, предварительно закрутив его в ролл.

Фото: theeatenpath.com

Фото: theeatenpath.com

 

Хачапури по-имеретински

Хачапури по-имеретински – круглые хачапури с большим количеством сыра внутри, которые являются самыми простыми в приготовлении. Вероятно, именно из-за этого имерули хачапури – самые распространенные в Грузии. Кстати, они также достаточно хороши и в холодном виде.

Фото: vkusnovsem.com

Фото: vkusnovsem.com

 

Хачапури по-мегрельски

Хачапури по-мегрельски очень похож на хачапури по-имеретински, только сыра здесь намного больше, ведь он находится не только внутри лепешки, но и снаружи. Вкус у этого хачапури более насыщенный, однако, в холодном виде он уже не так хорош.

Фото: Robyn Lee

Фото: Robyn Lee

 

Хачапури по-гурийски

Хачапури по-гурийски представляет собой хачапури в форме луны с сыром и вареным яйцом внутри и очень напоминает хачапури по-имеретински.

Фото: lookforcook.ru

Фото: lookforcook.ru

 

Хачапури по-свански

Другое название хачапури по-свански – кубдари. Готовят его, как правило, либо с мясной начинкой, либо с начинкой из ботвы свеклы, крапивы и шпината. Именно это хачапури занимает центральное место на всех традиционных грузинских торжествах.

Фото: beribarashka.ru

Фото: beribarashka.ru

 

Пеновани

Пеновани – хачапури квадратной формы из слоеного теста. Для приготовления пеновани на кусочек теста выкладывают сырную массу и заворачивают края теста в виде конверта.

Фото: theeatenpath.com

Фото: theeatenpath.com

 

Ачма

Ачма – самай трудозатратный вариант хачапури, на приготовление которго уходит несколько часов, так как вместо одного или двух совев теста здесь их целых 7. Самой лучшей считается ачма с тончайшими слоями теста. Этот хачапури очень нопоминает итальянскую лазанью или греческую сабурани. В качестве начинки для ачмы используют сыр или мясо. Каждый слой начинки обязательно необходимо смазывать сливочным маслом.

Фото: ukrainkavbatumi.com

Фото: ukrainkavbatumi.com

sgastronomy.ru

хачапури - это... Что такое хачапури?

хачапури

     Грузинское национальное мучное изделие с большим содержанием тертого рассольного сыра, взятого по весу вдвое больше, чем муки. Хачапури внешне напоминает ватрушки, только крупные, и приготавливается как закрытым, так и полуоткрытым.

      Главная особенность хачапури - в тесте: оно замешивается с добавлением соды на мацони, замешивается не крутым, очень легким. Тогда при выпечке на чугунных сковородах (на углях) оно получается особенно нежным.

      Хачапури, приготовленное на воде или молоке, что стало ныне частым явлением, или с использованием прессованных дрожжей, резко отклоняется от истинного (национального) вкуса и не может считаться хачапури в кулинарном смысле.

      Состав теста хачапури. 0,5 л мацони, 2 стакана молока, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соды, 1/4 ч. ложки соли. Мука подсыпается до образования теста, способного чуть-чуть держать форму.

      Начинка. Сыры типа чанах, имеретинский и брынза, предварительно отмоченные от излишней соли в эмалированной посуде с холодной водой в течение 5 часов, а затем размятые ложкой до консистенции, пасты и смешанные с сырыми яйцами, топленым или сливочным маслом. На 0,5 кг сыра - 1-2 яйца, 25-50 г масла.

      Закрытое хачапури кладут на сковороду швом вниз, сверху накрывают крышкой и выпекают 10 минут, а затем переворачивают на другую сторону, снимают крышку, смазывают маслом и яйцом и выпекают до готовности.

      Тесто для хачапури улучшает свои вкусовые качества, если его сделать слоеным, то есть перед закладкой начинки два-три раза раскатать и промазать маслом (но это потребует сделать тесто более плотным).

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Грузинская национальная выпечка. Заедать первое блюдо хачапури - ни в коем случае не положено, поскольку в Грузии хачапури - это типичное второе блюдо. У хевсурских хачапури внутри кроме сыра положена пряная трава, а рачинские хачапури - это и не хачапури вовсе, а «лобиани» - с фасолью вместо сыра. Аджарские не похожи на имеретинские. По форме они - лодочки, а внутри у них - яйцо. Вообще Аджарии популярнее «ачма» - слоеный (в руках умельцев до 10 - 15 слоев) пирог.

      Хачапури натуральные. Из мацони (или простокваши, кефира), яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляют разрыхлитель - соду), разделить на четыре части. Каждую из них раскатать в тонкие пласты-блины несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). Каждый пласт смазать вначале теплым сливочным маслом, сложить вчетверо, вновь раскатать, смазать маслом, наложить еще один более тонкий пласт. Намазать на каждый пласт заранее подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт меньшего размера и наглухо защипать края.

      Приготовление начинки: сыр освободить от соли (любой из предложенных кроме молодого имеретинского), для чего нарезать плоскими ломтями толщиной 1 см, положить в эмалированную посуду, залить холодной водой, закрыть крышкой и вымочить 2 - 5 часов в зависимости от степени солености сыра. Затем сыр откинуть на дуршлаг, слегка отжать рукой через марлю, после чего толочь, подмешивая взбитые яйца и сливочное масло. Из полученной смеси сформировать шары величиной с крупное яблоко и оставить на 2 - 3 часа «зреть». Разогреть чугунную сковородку, смазать маслом (около 0,5 ст. ложки на каждую хачапури), положить на нее хачапури швом вниз и выпекать 8 - 10 минут на умеренном огне, пока одна сторона не испечется, т.е. зарумянится. Затем перевернуть на другую сторону, смазать сверху смесью масла и яиц и продолжать выпекать. После выпечки смазать хачапури маслом и подавать горячими. Хачапури может быть и открытым, наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке.

      0,5 л мацони (кислое молоко) или кефира, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 2 стакана муки.

      Для начинки: 500 г сыра, 1 - 2 яйца, 0,5 стакана сливочного масла.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Хачапури

род ватрушек с начинкой из сыра

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

Хачапури

Хачапури - род ватрушек с начинкой из сыра.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

dic.academic.ru

Как приготовить хачапури с сыром, рецепт теста и начинки | ХозОбоз

История хачапури

Хачапури – это грузинское национальное мучное блюдо, которое представляет собой лепешку из теста с сыром. Название этого блюда происходит сразу от двух слов грузинского языка: «хачо», что на грузинском означает «творог» и «пури», что значит «хлеб». Другими словами, в переводе хачапури и есть хлеб с сыром.

Вопреки бытующему мнению хачапури называются только лепешки с начинкой из сыра. Те изделия из теста, начинка в которых другая имеют другие названия. Например, лепешки с фасолью называются лобиани, а пироги с мясом кубдари. Но даже хачапури с сыром не все имеют одинаковое название и одинаково выглядят. Так, хачапури могут быть закрытыми о открытыми, могут быть с добавлением яиц, а могут предполагать по рецептуре только сыр. Более того, не смотря на то, что в традиционном варианте хачапури делают из пресного теста сегодня встречаются варианты с дрожжевым и даже слоенным. Так на сегодня насчитывается бесчисленное количество различных рецептов приготовления этого любимого всеми и очень вкусного блюда, которое может быть и закуской и основным блюдом и дополнением к ним обоим. Чаще всего особенные традиции приготовления хачапури рождаются в каждом отдельном регионе страны. Например, всем хорошо известны хачапури по-мегрельски, а еще все знают лепешки с сыром и яйцом в виде лодочки – это хачапури по-аджарски. Есть также хачапури рачинские, имеретинские и т.д.

Сегодня мы предложим Вам классический рецепт хачапури из бездрожжевого теста. Секрет нежности этого теста заключается в том, что оно пресно здобное. Дрожжи в таком тесте заменяет мацони – национальный молочно-кислый продукт, родственник йогурта. Как и любой продукт брожения мацони способен давать тесту мягкость и рыхлость подобно дрожжам, позволяя ему, так сказать, «подойти». Еще одной особенностью таких лепешек является то, что они не пекутся как пироги в духовке, а жарятся на сковороде, причем на абсолютно сухой. Сегодня в отдельных регионах все чаще применяют и традиционные для Европы варианты теста на основе дрожжей или сливочного масла. Такие хачапури положено уже печь в духовке как и любое дрожжевое или слоенное изделие, однако, национального колорита и особенного грузинского вкуса такой хачапури, по мнению ХозОбоз, не имеет.

Если говорить о начинке, то в этой части мы тоже хотим развенчать еще один закоренелый миф. Все привыкли думать, что традиционной начинкой для хачапури является сулугуни, но это совсем не так. В состав настоящего хачапури обычно входит имеретинский сыр и в Грузии об этом всем отлично известно. А сулугуни это скорее дань моде, его, как и новомодное тесто, стали добавлять отдельные повара в разных регионах страны, чтобы разнообразить национальную кухню и оставить свой след в истории.

Рецепт, который мы вам сегодня предложим является очень универсальным, поэтому мы дали ему общее название – хачапури по-тбилиски. По большому счеты, Вы можете придумать для этого теста любую начинку и хачапури будет уникальным и не похожим ни на какой другой. Самое ценное в этом рецепте – это традиционное для хачапури тесто!

Ингредиенты для хачапури

  • Мацони или ТАН – 500мл
  • Яйца – 4 шт.
  • Мука для теста – 800 гр
  • Мука для замеса – 100 гр
  • Сода пищевая – 3г (примерно щепотка)
  • Имеретинский сыр или сулугуни – 600 гр
  • Соль по вкусу

Как приготовить хачапури, рецепт

1. В миску следует налить мацони или ТАН. И то и другое кисло-молочный продукт, который можно без проблем купить в крупный торговых центрах любого города. Прелесть такого продукта в том, что в отличие от кефира он не такой густой и не содержит соду и крахмал. Кроме того, способности к брожению у такого продукта гораздо выше благодаря этому тесто получается практически воздушное и отлично поднимается. Но если выхода другого нет можно использовать и кефир только с низким процентом жирности, не более 1%.

2. Далее добавляем в мацони 3 яйца, просеянную муку и соду, которую следует сыпать непосредственно в мацони, так она лучше погасится и тесто будет быстрее подходить. Важно также запомнить то, что муку не следует добавлять сразу всю, так как она бывает разная по вязкости и по разному принимает жидкость. Важно не переборщить ведь иначе тесто получится забитым. С другой стороны если муки будет мало, тесто будет плыть. Именно поэтому муку необходимо добавлять по немного и хорошо вымешивать перед очередной порцией.

3. После того как тесто замешано следует дать ему подышать примерно минут 30, накрыв предварительно льняной салфеткой.

4. После того как тесто для хачапури отдохнуло насыпьте на стол немного муки и выложите его. Все тесто следует разделить на 4 части. После каждую часть разделите еще на две – одна должна получится чуть больше другой.

5. Чтобы приготовить начинку для хачапури из имеретинского сыра: достаточно просто размять его вручную или вилкой и добавить сырое яйцо. После этого смесь перемешиваем и заправляем солью и перцем по вкусу.

Чтобы приготовить начинку из сыра сулугуни: необходимо потереть сыр на крупной терке и разбить в него яйцо. Далее все нужно тщательно перемешать и добавить соль и перец по вкусу.

6. Теперь раскатываем больший кусочек теста и на него выкладываем сырную начинку так, чтобы был отступ от краев не менее 1 см с каждой стороны.7. После этого раскатываем меньший корж и накрываем сверху начинку, защипнув края лепешки.

8. Затем хачапури необходимо выложить на большую, уже нагретую сковороду швом вниз и готовить под крышкой на маленьком огне примерно 6-8 минут. Когда на поверхности лепешки появится пузыри и она увеличится в размерах хачапури следует перевернуть на другую сторону и поджарить с другой стороны на протяжение такого же времени. Жарим без масла!!!После того как хачапури приготовится его следует немедленно подавать на стол – ведь когда сыр застынет он потеряет свой неповторимый вкус и аромат.

ХозОбоз надеется, что Вы полюбите хачапури так, как полюбили их мы пока выбирали для вас интересные и оригинальные рецепты этого блюда. В следующих обзорах мы научимся готовить другие виды этой лепешки, и вы всегда будете в тренде и сможете побаловать гостей и домашних чем-то новеньким и необычным. А если благодаря нам эти блюда будут по своим вкусовым качествам максимально приближены к оригиналу – будем только рады. Ваш друг и помощник ХозОбоз.

Похожие рецепты

hozoboz.com

Какие бывают хачапури и как их готовить? | Еда и кулинария

Их делают не только в Грузии, они любимы, наверное, в любой стране, потому что не очень сложны в приготовлении и необыкновенно вкусны. Многие ели или слышали о классическом варианте — с сыром, а ведь видов хачапури так много!

Для начала — о тесте, из которого делают хачапури. Оно может быть:

Слоёное. Его можно купить готовое или, если не лень, сделать самим.

Дрожжевое. На килограмм муки берём пол-литра воды, пару яиц, соли неполную чайную ложку. Добавляем дрожжи, замешиваем, ждём пока подойдёт.

Пресное. Это на случай поста. Опять же берём килограмм муки, неполную чайную ложку соли, пол-литра воды, соду гасим уксусом, перемешиваем. Тесто готово.

На мацони. Можно использовать классический кефир. Мацони или кефир (пол-литра) выливаем в литровую ёмкость и добавляем немного соды, перемешиваем. Когда молочный продукт «вспухнет», замешиваем тесто с 1 кг муки, солью (соли всегда на 1 кг муки одинаково — неполная чайная ложка), пара яиц. Это тесто тоже сразу готово к изготовлению хачапури.

А теперь — о начинке и классификации этого блюда. Самая часто употребляемая начинка — это, конечно, сыр. Лучше всего делать сырные хачапури с сулугуни, это просто королевское блюдо! Однако сулугуни достаточно дорог, и потому его частенько заменяют (без особого ущерба для вкуса) на имеретинский. Сыр должен быть средней солёности, не пресный и не как яд. Его можно пропустить через мясорубку, если он мягкий — размять руками, а потом вилкой. В сырную массу добавляем одно или два яйца, в зависимости от количества сыра.

Хабисгини — так произносится название осетинских хачапури, в начинке которых равные доли сыра и картошки. С сыром поступаем так же, как описывается выше. Картошку отвариваем в мундире, чистим, пропускаем через мясорубку, хорошо смешиваем с сыром и опять добавляем одно или два сырых яиц. Осетины вообще мастера делать хачапури, они их делают огромными и раскатывают очень тонко, а есть осетинские хачапури рекомендуется, обмакивая в топлёное тёплое масло. Жирновато, но зато как вкусно!

Хачапури с пхали. Листья бурака или шпинат отвариваем, отжимаем, мелко-мелко режем, солим, перчим — начинка готова. Такие хачапури делают во время поста — вкусно и полезно.

Купдари. Это, в принципе, не хачапури, а их близкий родственник. Делают их лучше всего в Сванетии, собственно, это национальное сванское блюдо. Первый раз я попробовала купдари на сванской свадьбе и так восхитилась, что мне «на дорожку» дали целую стопку этого кулинарного чуда. Начинка — очень мелко нарезанная говядина и свинина с солью и приправами. Ни в коем случае мясо не пропускается через мясорубку, только резать!

Ещё сваны делают хачапури, добавляя в начинку вместе с сыром крупно порезанные варёные яйца. Эти хачапури защипываются немного по-другому, про это расскажу ниже.

Внешний вид. Самый распространённый вариант — в виде лепёшки. Порцию теста сначала разминаем руками, потом немного раскатываем скалкой. Начинку — на середину, защипываем по кругу края, получившийся круглый «пирожок» снова руками аккуратно приминаем, потом опять в руки скалку и аккуратно раскатываем в лепёшку. Чем тоньше будет хачапури, тем лучше. Мастерство кулинарки считается высоким, если хачапури очень тонкое, начинка внутри распределена равномерно и стеночки одинаковой толщины.

Сванские хачапури с сыром и варёным яйцом защипывают, свернув лепёшку с начинкой вдвое, получается на вид что-то вроде полумесяца.

Аджарские хачапури — отдельный разговор. Делаются из дрожжевого теста, на серединку кладётся хорошо размятый сыр, но защипываются они не полностью, а с двух сторон, как будто делаем лодочку. Ставим ненадолго поднос с аджарули (так они называются по-грузински) в духовку, на стадии полуготовности в серединку каждого хачапури выливаем сырое яйцо и снова в жар. Желток ни в коем случае не должен растечься! Как только яйцо зажарилось — можно есть.

Хачапури из слоёного теста не делают круглыми, один слой теста раскладываем на весь противень с запасом по краям, раскладываем начинку, сверху — второй слой теста, закрепляем по краям, выпекаем. Потом режем на порции и подаём. В кафе и ресторанах слоёные хачапури делают сразу маленькими, на одну порцию, квадратными или прямоугольными.

Выпекают хачапури в духовке, посыпав противень мукой. Можно и на большой плоской сковородке, только надо аккуратно их перевернуть, чтобы пожарить с обеих сторон.

Абсолютно все хачапури после того, как вынимаем из печки, надо смазать сливочным или топлёным маслом. Часто в круглых хачапури сверху прорезают дырочку и кладут кусок масла именно на неё, а топлёное масло просто наливают внутрь, сколько зайдёт.

Ах какие же они сытные и вкусные, когда горячие и с них прямо капает масло, а сыр внутри — просто огненный! Все хачапури едят, пока они не остыли. Если остались холодные — можно их заново разогреть в духовке или микроволновке, снова смазав маслом.

Хачапури очень калорийные, съешь одно — полдня потом сыт. Их едят каждый день и везде. Дома — на разные торжественные мероприятия и просто так, когда захочется. В городе на улицах, если вы проголодались, легко найдёте кафе или маленькую пекарню, где их делают. В Тбилиси в любой школе или институте в буфете всегда их можно купить. Я не знаю человека, который бы не любил хачапури, так полюбите и вы их!

В гостях у Циры, хозяйки пекарни (она справа). Цира делает самые вкусные хачапури в моём районе!Ни одно застолье не обходится без хачапури, рука сама тянется взять кусочек!

shkolazhizni.ru


Смотрите также