Хачапури по-имеретински. Чем заменить имеретинский сыр в хачапури


Сыр имеретинский: вкус Западной Грузии

Грузинская национальная кухня известна далеко за пределами Кавказских гор. Многие её блюда знакомы не только гурманам — хотя бы раз в жизни каждый попробовал их на вкус, и уж тем более слышал названия. Большой популярностью пользуются лобио, сациви, хинкали, чахохбили, хачапури, харчо. Это далеко не полный перечень замечательных кушаний грузинской кухни.сыр имеретинский

Однако прекрасная горная страна известна не только первыми и вторыми блюдами, но и отличными хмельными напитками, к которым по традиции подаются различные сорта сыра. Изумительный вкус золотистого игристого вина и мягкая острота национального молочного продукта — это непреходящая классика изысканной кухни.

Родом из Имерети

Среди множества сортов национального сыра наибольшую известность получил имеретинский. Своим названием он обязан одноимённой области в Западной Грузии. Местность здесь очень красивая: вокруг горы, хвойные леса, множество бурных рек и пенные водопады.

Если посчастливится побывать в Имерети, то непременно стоит осмотреть местные достопримечательности — древние крепости, монастыри, христианские храмы, национальные парки. Обязательным пунктом программы должна стать дегустация местных вин, лучшими из которых считаются крахуна и цоликаури. К таким прекрасным напиткам неизменно подаётся настоящий бренд Западной Грузии — сыр имеретинский.имеретинский сыр в домашних условиях

Традиции сыроварения

История производства сыра в этой кавказской республике насчитывает не одно столетие. В «Доме сыра», который находится в Тбилиси, демонстрируется посуда, в которой хранили этот вкусный и полезный продукт питания ещё восемь тысяч (!) лет назад, в то время как в других странах сыр начали производить только четыре тысячелетия спустя. Поэтому Грузию можно с полным правом называть родиной сыра.

имеретинский сыр рецепт

В высокогорных районах страны женщины старшего поколения до сих пользуются древними рецептами приготовления сыра. Например, некоторые из его сортов они выдерживают в мёде, чаче, покрывают кожурой виноградинок. После того как возрождённые рецепты стали широко применять в производстве, они нашли почитателей среди современных жителей Грузии.

По официальным данным, сейчас в стране зафиксировано 14 сортов сыра: чоги, калти, тенили, коби, дамбал хачо, месхури чечили, грузинский, аджарский члечили, гуда, имеретинский, сулугуни, тушинский гуда, мегрельский сулугуни, сванский сулугуни. Кстати, все эти сорта можно продегустировать в тбилисском «Доме сыра», где также получится узнать об истории их возникновения и увидеть предметы, с помощью которых раньше, а в некоторых горных сёлах и сейчас, производился сыр.

Самые любимые — сулугуни и имеретинский сыр

Наибольшую известность получили сыр имеретинский и сулугуни. Эти сорта настолько любимы в Грузии, что их изготовляют не только на специальных заводах, но и в домашних условиях. Причём наряду с заслуженной популярностью, эти два сорта взаимосвязаны ещё по одной причине: сулугуни производят из имеретинского сыра, для этого применяют термическую обработку и вымешивание сырной массы тем же образом, что и теста. В результате всех этих действий и получается рассольный сыр сулугуни со слоистой структурой, который очень любят грузины.

Если вдруг у россиян возникнет вопрос: "Не нашел имеретинский сыр. Чем заменить его?" - то ответ будет очевиден: сулугуни. А еще можно попробовать приготовить его самостоятельно. Как? А вот это мы сейчас и расскажем!

Имеретинский сыр: рецепт

Для его производства используется некипячёное парное молоко, поэтому в конечном продукте сохраняются все полезные минералы и витамины.

Имеретинский сыр в домашних условиях приготовить несложно. В его рецептуру входят:

  • свежее коровье молоко — 1 литр;
  • пепсин — 60 мл;
  • вода холодная — 1 литр;
  • соль поваренная — 1 столовая ложка;
  • сахарный песок — 1 столовая ложка.

Дальнейшие действия:

  1. Молоко нужно разогреть до температуры 38 ºС и процедить в эмалированную кастрюлю. После этого влить пепсин, перемешать ложкой и оставить в тёплом месте.
  2. Через полчаса молоко сквасится, затем образовавшуюся сырную массу нужно отделить от сыворотки.
  3. Полученную основу следует разместить в специальную форму с отверстиями или дуршлаг, а под него установить поддон. Поверхность будущего сыра нужно разровнять и посолить крупной солью.
  4. Чтобы сыр имеретинский созрел, его обязательно помещают в специальный раствор — цатхи. Для этого в стеклянную ёмкость наливается вода, добавляются соль и сахар, а затем помещается сыр. Всё укупоривается крышкой и оставляется в тёплом месте. Через четыре дня сыр домашний имеретинский будет готов.

сыр домашний имеретинский

О пользе и не только

В первую очередь полезность этого вида сыра оценят люди, следящие за своей фигурой — его калорийность составляет всего 240 килокалорий. В ста граммах имеретинского сыра содержится 18,5 грамма белка, 14 - жиров, и 2,4 - углеводов.

Этот продукт, производимый из молока, грузины могут есть в любое время суток — на завтрак, обед и ужин, с ароматными лепёшками, хлебом, вприкуску с чаем, используют при приготовлении салатов, супов.

По данному поводу даже возникла поговорка, которая гласит, что сыра нет только у того, кто умер. В небольшой Грузии ежегодно производится порядка 80 тысяч тонн сыра.

Блюда из имеретинского сыра

Популярный сыр имеретинский используют не только как отличную закуску к вину, но и как один из ингредиентов в различных блюдах. Например, очень вкусны имеретинские хачапури, хычины, пеновани, разнообразные салаты.

имеретинский сыр чем заменить

Пеновани — разновидность печёного хачапури, который готовят из слоёного теста, а в качестве начинки предпочтителен рассматриваемый нами продукт.

Хычины — пирог с вареным картофелем, смешанным с сулугуни и имеретинским сыром. Особенностью этого блюда является то, что оно обжаривается на сухой сковороде.

Хачапури — печёные дрожжевые лепёшки с начинкой из сулугуни и имеретинского сыра.

fb.ru

Хачапури по-имеретински - запись пользователя Наталия (NatashaV) в сообществе Национальная кухня. Рецепты различных стран мира. в категории Грузинская кхня.

Я выложу здесь рецепт этого чудесного блюда. Он будет очень длинным, но вы не бойтесь!!

Просто автор рецепта, девушка под ником Милена на одном из кулинарных форумов, описала не только сам рецепт, но и распространенные проблемы встречающиеся при изготовлении Хачапури.

Ниже так же будут мои дополнения и как я нашла вкусную начинку для хачапури в Израиле.

image

Слова автора :

Сначала приготовим НАЧИНКУ.

Для этого берем сыр; он должен быть едва соленым, нежного и мягкого вкуса. Мы используем молодой имеретинский сыр, который настолько мягкий и нежный, что можно крошить его руками. Кроме того, надо выбирать жирный сыр, не белого, а кремоватого цвета. Так начинка получится вкуснее.

Варианты поведения при слишком соленом сыре:

а) замачиваю ненадолго в кипятке, затем отжимаю. Этот вариант плох тем, что начинка получается чересчур влажной, несмотря на отжим. Хотя, если иметь терпение и дать сыру отлежаться на дуршлаге, а потом еще отжать руками - то будет получше. Можно добавить ложечку муки для устранения влажности.

б) смешиваю с несоленым сулгуни. За пределами Грузии можно, наверное, в качестве начинки брать брынзу и смешивать ее в равных пропорциях с сулгуни или моцареллой – где что достается. Главный принцип при приготовлении начинки - пробовать ее на вкус. Она должна вам понравиться, быть нежной, чуть солоноватой.

в) отвариваю картошку, тру ее на терке и добавляю в сыр. Не переборщите – пробуйте и остановитесь, когда поймете, что начинка вам по вкусу. Обычно я добавляю картошку примерно в пропорции 1:1. Главное - добиться того, чтоб в начинке не было картофельных комков.

Готовить начинку можно либо натерев сыр на крупной терке, либо прокрутив его через мясорубку. Прокрутив или протерев все те сыры, которые вы подобрали для начинки, хорошо их перемешайте и добавьте в начинку сырые яйца. На килограмм сыра можно взять два-три яйца. Тщательно вмешайте яйца в начинку и поставьте ее в холодильник.

Настала очередь ТЕСТА.

Вариант 1: быстрое тесто на кефире или мацони. На фотографии - именно такое хачапури. Оно получается нежнейшим и тает во рту. Если у вас сохранилась старая баночка скисшего мацони – совсем хорошо, но и с новым тоже получится неплохо. Еще лучше взять комбинацию мацони и сметаны (2:1). Наливаем 1 литр мацони (или смеси мацони+сметана) в миску, добавляем туда чайную ложку соды без верха и размешиваем. Смесь запузырится. Добавляем пол-чайной ложки соли, чайную ложку сахара, и 2 (если смесь со сметаной) или 3-4 (если только на мацони или кефире) столовые ложки подсолнечного или любого другого растительного масла без запаха. Можно также добавить масло или маргарин, но растительное масло делает тесто эластичным и гибким в готовке, а на выходе - очень нежным.

Далее просто добавляем понемножку муки и замешиваем тесто – мягкое и нежное, гораздо нежнее, чем пельменное. Оно будет немного липнуть к вашим пальцам, но вы сможете легко с ним справляться, обсыпая руки и рабочую поверхность мукой.

Тесто заметно улучшает структуру, если дать ему постоять в холодильнике хотя бы несколько часов, а лучше - всю ночь. Тесто немного поднимется, станет однородным и еще более эластичным и нежным.

Вариант 2: дрожжевое тесто. Обычно у нас его делают на воде, но я люблю подбавить немного молока (1:1), так получается чуть сдобнее и вкуснее. Делаем сначала опару: во все количество теплой жидкости (1 литр) добавляем чайную ложку сухих дрожжей, пол-чайной ложки соли и чайную ложку сахара, перемешиваем. Подсыпаем муку и делаем тесто как для оладиков; оставляем для поднятия минут на 30. Когда опара поднимется так высоко, что вот-вот опадет - добавим остальную муку и замесим эластичное тесто. На последнем этапе замеса следует добавить пару ложек растительного масла и вмесить их в тесто. Напоминаю – тесто должно быть эластичным, но не крутым. Отставим готовое тесто для поднятия; в процессе можно его пару раз обмять. С каждой обминкой тесто будет все больше обогащаться кислородом и, следовательно, подниматься гораздо быстрее.

Ну а теперь - финальный этап.

1. Ставим сковородку на огонь ниже среднего, ничем ее не смазываем; лучше, конечно, чугунная сковорода на рассекателе, но и на современной сковороде с антипригарным покрытием у вас получатся отличные хачапури; важно лишь, чтобы дно сковороды не было слишком тонким. Сковорода должна очень хорошо разогреться, а тем временем мы слепим хачапури.

2. Рабочую поверхность хорошо припорошить мукой. Разделить тесто на комочки величиной примерно с наш кулак. Руками расплющить комочек на величину маленького (чайного) блюдца. При этом надо постараться, чтобы "края" этого блюдца были чуть тоньше, чем серединка.

3. Поместить начинку в центр расплющенного теста, причем объем начинки должен быть равен объему теста. Теперь надо собрать края вашего теста над начинкой, и хорошо слепить их вместе. Получится такой мешочек с сыром внутри.

4. Положите мешочек на доску дном вверх (слепленными краями вниз) и подровняйте руками с боков, чтобы придать ему ровную, округлую форму. После этого следует немного прижать хачапури ладошкой, а затем буквально пару раз пройтись по нему скалкой, чтобы получить небольшую, толстенькую лепешку; до окончательного размера мы доведем его непосредственно на свкородке.

5. Переложите заготовленную лепешку на хорошо разогретую сковородку и, орудуя ладонью (в основном верхними фалангами пальцев), осторожно, чтобы не обжечься, расплющите ее по всему дну, подгоняя к самым стенкам сковороды. Если вам не с руки заниматься такой "подгонкой", воспользуйтесь скалкой и уложите хачапури на сковороду уже раскатанным.

6. Еще раз хочу подверкнуть, что хачапури пекутся на полностью сухой сковородке, без крышки. По прошествии 5-6 минут широкой лопаточкой слегка приподнимите хачапури со сковороды. Если хачапури снизу подрумянилось, то переворачивайте его – приподнимите лопаткой еще выше, одновременно придерживая хачапури сверху левой рукой, а потом, не убирая лопаточки и руки, переверните его и уложите на сковородку другой стороной. Еще через 3-4 минуты снова приподнимите хачапури лопаткой, проверьте, подрумянилась ли вторая сторона, и если все готово – перенесите хачапури на заранее приготовленную деревянную доску, а еще лучше - на решетку, чтобы оно не пропотело. Некоторое время хачапури будет лежать на решетке и остывать, затем его можно перенести на тарелку, разрезать и подавать гостям.

7. Как только вы снимете хачапури и перенесете его на доску или решетку, обильно смажьте его сливочным маслом, пока оно горячее. Для этого можно подцепить кусок масла вилкой и промазать им поверхность хачапури. Достаточно смазывать с одной стороны; если вы позже уложите чуть остывшие хачапури в стопку, то несмазанная сторона ляжет на смазанную, и в результате все стороны окажутся промасленными. Иногда я смазываю хачапури прямо на сковородке, сразу после того, как переверну его подрумяненной стороной кверху.

Хачапури подают горячим, но если вы не одолеете всего, что напекли, то заверните хачапури в фольгу, когда оно уже полностью остынет, и оставьте до утра, без холодильника. Хачапури прекрасно разогревается либо в ультраволновой печке, либо под грилем, либо на сковородке под крышкой, на очень медленном огне. Лично я предпочитаю укладывать куски хачапури на рассекатель с сеткой, на медленный огонь, так они получаются особенно вкусными.

Приятного аппетита!

_______________________________________________________________________________________

Я сделала половину порции теста из простокваши и сметаны, а далее уже по рецепту.

На 500 мл. смеси из сметаны и простокваши ушло где-то 4-5 стаканов муки.

У меня вышло 4 лепешки на всю сковороду.

Тесту действительно надо дать постоять в холодильнике подольше, оно становится более эластичным.

А сейчас про начинку, но это будет интересно только девочкам из Израиля.

У нас как то нет рядом русских магазинов, да и сулугуни в них не такой продается, поэтому я взяла пачку творога Кнаан ( в синей с белой упаковкой, продается в любом супере) + козий сыр фета 16% и не много измельченного сыра эмек. основным конечно был творог, фету добавляла по чуть чуть, пока начинка не стала солоноватой, но на наш вкус. А дальше уже добавила горсточку измельченного в блендере эмека, для тягучести. Получилось очень вкусно!!!

image

p.s. кусочек сверху покусан ребенком, это я добрая мама вырвала у нее из рук что бы сфотографировать, т.к. 4 лепешка еще жарилась, одну мы почти съели, а две мне нужны были для фото :-)))))

блюда из простокваши рецепты с фото

www.babyblog.ru

Готовим хачапури

Хачапури - это грузинская лепешка с сыром. Название происходит от слов "творог" ("хачо") и "хлеб" ("пури").

Единого рецепта этого блюда не существует: в каждом регионе свой хачапури. Например мегрельские, имеретинские, аджарские и т. д. Имеретинские хачапури круглые, выпекаются на сковороде; мегрельские тоже круглые, но сверху покрыты сыром и выпекаются в духовке; а аджарские пекут в форме лодочки и заливают яйцом.

"Летидор" представляет 5 рецептов хачапури: имеретинских, аджарских, мегрельских, слоеных и саган-макарины - хачапури из вареного теста.

Имеретинские хачапури

Ингредиенты: Для теста: • 0,5 л кефира (мацони, простокваши)  • 1 ст.л. сметаны  • 1 яйцо • 1 ч.л. сухих дрожжей  • 1-1,5 ч.л. соли • 500-600 г муки  • 20-30 г сливочного масла 

Для начинки: • 1 кг имеретинского сыра (можно заменить брынзой или адыгейским, а можно смешать 2 вида сыра)

Способ приготовления: 1. Смешать все необходимые для теста ингредиенты, замесить мягкое тесто. Поставить в тёплое место. Когда тесто подойдет, разделить его на равномерные колобки (в данном случае получилось 5 колобков для сковородки диаметром 28 см).  2. Сыр раскрошить руками. 3. Раскатать тесто размером с 2/3 сковородки (от краев теста до краев сковородки должно быть небольшое пространство).  4. Положить сыр на тесто, собрать верх по кругу (левой рукой собираем, правой- постепенно подтягиваем тесто). 5. Сформировать ровный круг (если изначально не придать лепешке круглую форму, потом сложно будет сделать это аккуратно). Раскатывать ладошкой с середины, по кругу. Раскатать тонко – готовая лепешка не должна быть толще 1 см.

Алгоритм приготовления имеретинских хачапури6. Поставить сковородку на огонь, подождать, когда она достаточно нагреется. Маслом не смазывать.   7. Положить лепёшки на сухую сковородку и убавить огонь до среднего. Когда низ подрумянится до хлебного цвета, перевернуть и печь с другой стороны. 8. Перенести на тарелку, с обеих сторон смазать сливочным маслом.

Хачапури по-аджарски

Хачапури по-аджарскиИнгредиенты: Для теста: • 200 мл молока • 300 мл воды • 1 яйцо • мука (на глаз; помнить, что тесто должно быть нелипким и мягким) • 10 г сухих дрожжей  • соль (по вкусу)  Для начинки: • 1,5 кг имеретинского сыра (можно заменить смесью брынзы и творога) • 100 г сметаны или молока

Способ приготовления: 1. Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды, оставить на 10 мин. Добавить остальную воду, молоко, яйцо, соль, перемешать. Понемногу всыпать муку, пока не получится мягкое, нелипкое тесто. Дать тесту подняться в теплом месте. 2. Разделить тесто на 6-7 частей. Каждую часть раскатать толщиной 1 см, придать овальную форму, 3. Сыр измельчить руками (никакой терки!), добавить молоко или сметану. Выложить сыр на тесто.  4. Закатать овальную лепешку с двух сторон полтора раза, часть сыра должна уйти под складочку. 5. Придать изделию форму лодочки. Смазать желтком. 6. Противень с хачапури поставить в предварительно разогретую до максимальной температуры духовку (важно: духовка должна быть горячей, иначе хачапури не будет держать форму). Выпекать около 15 минут. 7. За пару минут до готовности положить на начинку сырое яйцо так, чтобы белок схватился.  

Подавать горячими с кусочком сливочного масла. Алгоритм приготовления хачапури по-аджарскиВажно: тесто не должно быть сдобным; не стоит добавлять сулугуни, т.к. он при остывании твердеет, а начинка в хачапури по-аджарски должна быть жидковатой даже после остывания. Имеретинский сыр можно заменить смесью брынзы и творога либо адыгейским сыром с солью.

Хачапури по-мегрельски

Хачапури по-мегрельскиИнгредиенты: Для теста: • 1 кг муки • 1-2 ч.л. сухих дрожжей • 100 г подсолнечного масла • молоко (на глаз - сколько понадобится для смешивания ингредиентов; можно заменить кефиром) 

Для начинки: • 1 кг молодого имеретинского сыра (можно заменить брынзой с сулугуни с добавлением сливочного масла и соли по вкусу)

Способ приготовления: 1. Дрожжи развести в теплом молоке. Добавить муку, молоко, подсолнечное масло и соль, замесить тесто, поставить в тёплое место на 1 час. Тесто для хачапури не должно быть слишком плотным, но и не должно растекаться.  2. Готовое тесто разделить на 4 части. 3. Раскатать каждую часть в круглую лепешку. Раскрошить сыр, выложить на середину лепешки, аккуратно размять так, чтобы сыр равномерно распределился внутри хачапури. Собрать края лепешки к центру и хорошо слепить края теста, раскатать хачапури (размер зависит от диаметра вашей сковородки).  4. В центре сделать небольшое отверстие диаметром 1 см, чтобы хачапури не вздулся в середине. 5. Смазать яйцом (только желтком), посыпать сверху тертым сыром. Выпекать в предварительно разогретой духовке до образования румяной корочки приблизительно 15 минут. Готовый хачапури можно смазать маслом. 

Слоеные хачапури

Слоеные хачапуриИнгредиенты: Для теста: • 3 яйца • 0,5 ст. молока • 0,5 ст. воды • 0,5 ч.л. соли • мука (на глаз; тесто должно получиться достаточно крутым) • 200 г сливочного масла

Для начинки: • 350-400 г сыра (в данном случае использовалась смесь сулугуни и брынзы) • 1 яйцо • 50 г растопленного сливочного масла • 1 яйцо 

Способ приготовления: 1. Смешать яйца, молоко, воду, соль. Всыпать просеянную муку и замесить достаточно крутое, мягкое и не липнущее к рукам тесто. Разделить тесто на 2 части, прикрыть пищевой пленкой и оставить минут на 30. 2. Масло разделить на 2 части, слегка приплюснуть ладошкой. 3. Тесто раскатать в небольшой квадрат так, чтобы края (углы) были тоньше центра (центр должен быть раза в 3 толще). Положить в центр квадрата кусок масла, свернуть тесто конвертом и раскатать на присыпленном мукой столе в прямоугольный пласт. Сложить несколько раз. То же самое повторить со второй частью теста. СЗакрыть пленкой и убрать в холодильник на 1-1,5 часа.  4. Сыр натереть на терке, добавить яйцо и масло, перемешать. 5. Раскатать тесто в прямоугольный пласт, разделить его на 6 частей (можно 8 - для хачапури поменьше), выложить в центр каждого квадратика начинку. Свернуть тесто конвертиком, соединив противоположные уголки в центре. Немного раскатать скалкой.

Алгоритм приготовления слоеных хачапури6. Выложить на слегка смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать в разогретой до 180°С духовке до румяности (20-25 мин.). Повторить процедуру со второй частью теста.

Саган-макарина

АчмаИнгредиенты: • 2 кг молодого грузинского сыра можно заменить: - адыгейский(1,5 кг) + бочковой сулугуни (0,5 кг) - адыгейский (1 кг) + брынза или чанахи (1 кг) - творог(густой) + сулугуни • 200 г сливочного масла  • 4-5 ст. муки • 1,5 ст. воды • 3 яйца • соль

Способ приготовления: 1. Замесить мягкое тесто из воды, яиц, муки и соли. На некоторое время отложить его. 2. Руками измельчить сыр. Поставить большую кастрюлю с водой на плиту (воду посолить), рядом поставить миску с холодной водой, дуршлаг с ручкой.   3. Достать противень, смазать сливочным маслом и поставить на стол рядом с плитой.   4. Тесто разделить на 6 частей.  5. Каждую часть раскатать (толщиной как на пельмени). Размер каждой части должен быть чуть больше, чем противень, т.к. при варке тесто набухает и уменьшается в длине и ширине.   6. Каждый слой, кроме первого и последнего, опустить в кипящую воду на 1-2 минуты, достать дуршлагом и положить в миску с холодной водой.

Алгоритм приготовления ачмы7. Листы положить на противень, смазать растопленным сливочным маслом, затем посыпать сыром.   Важно: все слои, кроме 3-го, должны быть посыпаны сыром негусто. Основная масса сыра приходится на 3-й средний слой. Первый и последний слои должны быть сырыми! 8. Последний слой тоже смазать маслом. Нарезать блюдо на порции и запекать в духовке при 180°C примерно 50 минут.

Приятного аппетита!

letidor.ru


Смотрите также