Журнал ЖЖ. Ачаракан хачапури


Хачапури аджарские | Kulinarka

Что такое хачапури, знают все. Этот грузинский фаст-фуд невероятно популярен в самой Грузии и далеко за ее пределами. О вкусе даже и говорить не буду, так как, во-первых, уже об этом рассказывала здесь, а, во-вторых, вся грузинская кухня по определению вкусна и источает ароматы, способные заставить начать трапезничать даже очень сытого человека. От одних названий слюни текут: хинкали, сациви, чахохбили, купаты, аджапсандали, чкмерули, пхали, чашушули… Конечно, человеку, не знакомому с грузинской кухней, эти названия могут говорить только о том, как красив грузинский язык. Но вот когда попробуешь, забыть уже не получится. Так происходит и с хачапури.

Сами грузины очень трепетно относятся к своим кулинарным традициям: макдональдсы и бургер кинги, конечно, присутствуют, но бешеной популярностью не пользуются, и очень сложно найти ресторан не грузинской кухни в Тбилиси (в туристических местах особенно), не говоря уже о других населенных пунктах. А самые известные национальные блюда, в число которых входит и хачапури, власти Грузии запатентовали, так что теперь не всякая лепешка с сыром может зваться хачапури ?.

Сегодня в центре внимания аджарские хачапури. Кстати, в грузинском языке нет понятия мужской и женский род, это определяется в контексте, поэтому один хачапури будет одним хачапури, не зависимо от того, хочется вам сказать «один хачапур» или не хочется.

Для теста нам понадобится (на 5-6 хачапури):

  • Мука — 600 гр
  • Дрожжи сухие — 7 гр
  • Соль — 10 гр
  • Сахар — 10 гр
  • Молоко — 400 мл
  • Растительное масло — 10 мл
  • Сливочное масло — 20 гр

Для начинки нам понадобится:

  • Сыр сулугуни — 250 гр
  • Сыр адыгейский — 500 гр
  • Яйцо — 1 шт

Дополнительно:

  • Яйцо — по количеству хачапури
  • Сливочное масло — по 10-15 гр на один хачапури

Поскольку это был чистой воды эксперимент — никогда не пекла хачапури из дрожжевого теста, да и вообще очень редко работаю с дрожжевым, чаще это слоеное тесто — в процессе было допущено несколько ошибок, о которых не побоюсь рассказать, чтобы вы не наступили на те же грабли (надеюсь, не подмочу свою репутацию).

Тесто. Рецепт теста, честно признаюсь, подсмотрела и спёрла у одного грузина, живущего в Батуми — столице Аджарии, ну а у кого, как не у аджарцев учиться печь аджарские хачапури ?. И выбор свой остановила именно на дрожжевом, хотя в оригинале это должно быть пресное тесто на мацони, которого у нас отродясь в продаже не было, а заменять чем-то — это уже будет не оригинал, так зачем напрягаться…

Если у вас есть красненький миксер, подаренный подругами на день рождения (спасибо, подруженьки ?), способный замешивать тесто (насадка «крюк» обязательна), то процесс — сплошное удовольствие ?. Как вариант, можно использовать хлебопечь в режиме замеса теста. Нет ни того, ни другого — пускаем в ход руки, тесто это любит.

Смешиваем сухие ингредиенты: муку, соль, сахар и дрожжи в чаше миксера, а потом в эту смесь вливаем теплое молоко. Вымешиваем тесто пару минут. Теперь добавляем растительное и сливочное масло и даем миксеру (рукам) поработать еще 5-7 минут. Накрываем чашу с тестом пищевой пленкой и ставим в теплое место, без сквозняков, чтобы оно поднялось. Моему тесту хватило одного часа, по прошествии которого я обмяла тесто и оставила еще на 30 минут (просто рано мне было формировать хачапури — гости еще не подошли).

Маленькая ремарка касательно технологии замеса. Я ни на йоту не отошла от грузинского рецепта, тесто поднялось отлично, на вкус было превосходно, но в следующий раз за 5 минут до начала растворю дрожжи в молоке. Как-то странно было видеть дрожжевые крупинки в тесте, которое замешивалось почти 10 минут. И даже когда раскатывала, кажется, чувствовала эти крупинки (привет моей мнительности или реальность?).

Начинка. В Грузии в качестве начинки используют чаще всего мягкий рассольный имеретинский сыр, который не плавится, поэтому в аджарских хачапури его можно легко перемешать с яйцом. А вот сулугуни добавляют как раз для того, чтобы он расплавился и получились сырные тянучки. В наших краях имеретинский сыр можно заменить брынзой или адыгейским, а сулугуни найти легко (конечно, он ну очень отличается от настоящего грузинского сулугуни). Для брынзы у нас сейчас не сезон, поэтому останавливаем свой выбор на адыгейском.

Сулугуни натираем на терке, адыгейский можно просто покрошить руками, добавляем яйцо. Начинка должна быть жидковатой, но не растекаться, поэтому если одного яйца не хватило, добавьте второе или подлейте немного воды.

Лепим хачапури. Форма лодочки была придумана моряками (Аджария располагается на побережье Черного моря), а яйцо — это символ солнца, закатившегося в море. Два других популярных вида хачапури — по-имеретински и по-мегрельски — имеют форму круга, что тоже является олицетворением солнца. В общем, как ни крути, без религиозного поклонения небесному светилу тут не обошлось.

Лодочку сформировать очень легко. Тесто раскатываем в круглую лепешку. Нам нужно сделать бортики, и тут есть одна хитрость. Все любят много начинки и мало теста. С ужасом увидела в одном «рецепте», что нужно скатать жгутики из теста, выложить по краям и защипать ?. Это форменное издевательство над продуктом.

Что сделаем мы? Чтобы бортики получились высокими и вкусными, выкладываем на два противоположных края начинку и подворачиваем тесто. Особо с защипыванием не заморачиваемся — тесто закрыло начинку, и уже хорошо.

20160114_123622 20160114_123644

Теперь, скручивая, соединяем концы бортиков, излишки теста отщипываем. Вот и получилась лодочка.

20160114_123600

Внутрь выкладываем начинку, ни в чем себе не отказывая, в смысле не жалея сыра. На фото, кстати, видна моя ошибка — начинка не жидкая. Конечно, и так было очень вкусно, но в следующий раз я исправилась.

20160114_124235

Ставим хачапури в хорошо разогретую до 250°С духовку на 10 минут. Очень важно, чтобы духовка была очень горячей, иначе понадобится больше времени для выпечки, влага из теста будет испаряться и мы получим сухарик с сыром. Первую партию я передержала (15 минут оказалось очень много), а вот вторая получилась великолепной.

Сейчас мы достаем хачапури из духовки, но это еще не аджарские хачапури, несмотря на форму лодочки. В центр, сделав в начинке небольшое углубление, аккуратно разбиваем яйцо (у меня желток растёкся ?), даже желательно только желток, без белка.

20160116_135108

Если хачапури получилось большим, то не пожалейте второе яйцо. Отправляем лодочки в духовку еще на минутку. Яйцо должно только прогреться и чуть «схватиться» сверху. Нет ничего страшнее хорошо прожаренного яйца в аджарских хачапури.

Вот теперь можно подавать. Интересен тот факт, что для нас хачапури — это отдельное блюдо, а для грузинов — так, хлебушек к основному ?. Напомню, как правильно есть аджарские хачапури. Отламываем нос или корму лодочки, размешиваем ею начинку, обмакиваем и наслаждаемся. Потом принимаемся за бортики. Посмотрите, сколько в них сыра!

20160116_135413 20160116_135646

Да, чуть не забыли! Надо же добавить сливочное маслице — оно тут очень даже к месту ?.

20160116_135809

Обязательно попробуйте приготовить аджарские хачапури, это не сложно, как кажется, и потрясающе вкусно! Ела и вспоминала Батуми 1900-какого-то-там-года ?, длинную высокую лестницу, уходящую, как тогда казалось, в небо, грузинскую бабулю у подножия, и её горячие, пышные, с хрустящей корочкой, со стекающим со всех сторон маслом хачапури… ммм… Два ярких кулинарных воспоминания того путешествия: купаты в Кобулетти и эти хачапури в Батуми.

ЗЫ. А из остатков адыгейского сыра я приготовила замечательные грузинские вареники «квари», но это уже другая история.

Приятного аппетита,

Ваша Kulinarka

kulinarka.kz

Аджарские хачапури - Рецепты на Эхау.Ру

Аджарские хачапури

Доброго времени суток всем Уважаемым участникам этого блога!Здравствуйте, Батоно Давид! Я давно не выкладывал никаких рецептов, как и не оставлял комментов, но тут появился повод поделиться легким рецептом аджарули (аджарских хачапури с яйцом... или 2-мя :-)).. )

Не знаю или тут есть какие то рецепты на эту тему, но как я посмотрел, мой рецепт для любой хозяйки, которая бы хотела впечатлить гостей или накормоть домочадцев чем нибудь новым.Замешиваем простое хлебное тесто, т.е. :

1. Мука2. Дрожжи (сухие или свежие)3. Вода ( хотя я предпочитаю молоко)4. Сыр ( Сулгуни или Адыгейский) 150 гр на каждый хачапури5. Соль

Если все 150 гр не помещаются, не расстраивайтесь. У вас останется в худшем случае грамм 30 от каждого - это нормально, т.к. каждая хозяйка по разному замешивает, а так же по разному вытягивает тесто. Некоторые могут катать, что тоже можно, но тогда будьте готовы, что Ваши аджарули будут жестковатыми, т.к. тесто не будет иметь достаточно воздуха и может плохо подняться.

6. Яйца (количество зависит от того, сколько яиц на каждый хачапури. Наш сын и я любим по 2, моя жена 1).7. Масло сливочное

Замешиваем тесто и даем ему подняться. Обнимаем его, затем делим его на куски весом по грамм 200 , закатывая каждый в шарик. Укладываем все полученные шарики на рабочий стол или доску, покрыв сверху промасленной пластиковой пленкой.Берем шарик и разминаем его руками, вытягивая по краям. Когда тесто превратится в лепешку диаметром см 25-30, загибаем (заворачиваем) края в равном расстоянии друг от друга, что бы центр получился по возможности ровным. Скрепляем концы внахлест и заворачиваем их по спирали в разные стороны. Т.е. с одной стороны слева направо, а с другой справа налево. В идеале должна пoлучиться форма лодки.

Пергаментную или пекарскую бумагу, обрезанную по размеру противня, посыпаем манкой или мелкой кукурузной мукой. Готовую "лодку" перекладываем на бумагу. У меня на каждый противень помещается 2 "лодки", а в духовку на одну полку 2 противня.

Аджарские хачапури

Сыр, натертый на крупной терке, произвольно выкладываем внутрь "лодки", разравниваем и даем чуть-чуть постоять, чтоб тесто снова поднялось. Кстати, если дрожжи свежие и в кухне тепло, то этот процесс ускорятся и пока Вы греете духовку Ваши хачапури успеют подняться до нужного состояния, т.е. визуально увеличиться в объеме. Особенно это видно по краям.

Вид самого хачапури должен напоминать вытянутую ватрушку с защипленными и закрученными краями.

Аджарские хачапури

ВЫПЕЧКА: В Грузинской кухне для выпечки хачапури в печи (духовке) используют нагретую плоскую каменную плиту, но современных домашних условиях это достаточно сложно. Я пользую для этого обычний противень, который переворачиваю в верх дном, но он должен быть ровным.

Согрейте духовку на 220 градусов, предварительно установив противень. Когда она согреется вытаскиваем осторожно!!! горячий противень и перетягиваем на него бумагу с хачапури. Возвращаем в духовку и засекаем время. через 15 (не больше) минут вытаскиваем наши аджарули. Ложкой с краю каждого Аджарули собираем сыр чуть к центру и в образовавшееся место разбиваем яйцо. Если Вы хотите 2, то с каждого края нужно сдвинуть сыр, а яйца разделить на желтки и белки. Желтки выкладываем с каждой стороны - это делаем только, если яйца большие. Мелкие можно не разделять или одно целое, а со второго только желток.

Закладываем хачапури снова в духовку и засекаем время. Нужно еще 4-6 минут. Время важно, что бы яйца не спеклись. Они должны быть, как всмятку, чтоб и желток и белок слегка запеклись.

В общей сложности выпекаем 20 минут. Можно добавить 1-2 минуты. Время очень важный фактор приготовления, ведь у нас очень горячая духовка и тесто хлебное, которое быстро выпекается.

В самый последний момент перед подачей, еще на горячие хачапари, выкладываете по куску сливочного масла...Конечно, я понимаю, что то что я тут предложил, без должной сноровки и опыта, может превратиться в кошмар, но всегда нужно попробовать, как это сделал я. В первый раз я четко следовал рецепту, который мне показала и рассказала моя крестная, затем я попробовал сам и понял, что это не сложно. Делаю достаточно частo, т.к. наш сын их любит....ПРИЯТНОГО ВСЕМ АППЕТИТА И УДАЧИ...

www.ehau.ru

Хачапури по-аджарски - ktaara

   Много лет я мечтала научиться готовить аджарские хачапури, но очень робела. Тем более, что рядом с домом в ресторане "Бакинская жемчужина" они столь хороши, что я была бы не против с месяц поработать у них посудомойкой в вечернюю смену в обмен на тонкости их рецепта ; )) Но вдруг кафе "Батони" объявило конкурс на приготовление аджарских хачапури. И я решилась :)  Хотя решиться было явно недостаточно - рецепт, взятый в одном из кафе, удивил своей неконкретностью (видимо, таким образом отсеивали совсем дилетантов). Взялась штудировать "Кавказскую домашнюю кухню", рыться в журнале  lyukum... Рецепты различались, и сильно. В общем, положилась на удачу и сделала гибрид из всех трех рецептов : ))

  Итак, на 4 больших хачапури нам понадобится:

* Мука - 600 гр.* Дрожжи сухие - 7 гр.* Молоко - 400 мл.* Сметана 20% - 150 мл.* Сахар - 1 ст.л.* Соль - 1 ч.л.* Масло (оливковое) - 3 ст.л.

- Для начинки:

* Сыр имеретинский - 250 гр.* Чанах - 300 гр.* Яйцо - 5 шт. (4+1)* Сливочное масло - 60 гр.* Чабер - шепоть.

   Очень хотела делать на свежих дрожжах, но нигде не нашла пропорции, а устраивать самодеятельность не решилась, и так страшно.  Подогрела молоко, смешала со сметаной, добавила сахар, дрожжи и оставила минут на 10.  Муку просеяла в миску, добавила к ней соль.  Влила жидкость в муку, замесила тесто. Сами понимаете, насколько оно было липким и тянущимся. Через некоторое время добавила масло, вымесила еще раз. После масла оно перестает липнуть к рукам. Положила тесто в миску, оставила для расстойки в теплом месте на 1,5 часа. Затем обмяла и оставила еще на 1,5 часа.  Для начинки раскрошила чанах и имеретинский сыр. Чанах соленый, поэтому больше соли не добавляла. Сыр нужно раскрошить очень тщательно, потому что такое нежное тесто не любит грубых кусочков в начинке. Я месила руками, как тесто. Кстати, я читала, что если сыр нужно тереть на терке - он не подходит для этих хачапури. Нужен мягкий, легко разминающийся в пальцах.   Знаю, что специй не кладут, но от маленькой щепотки чабера не удержалась : ))  Добавила в размятый сыр 1 яйцо. Тут вот нюанс - иногда советуют вдить немного воды, чтобы начинка была жидкой. Так вот - либо яйцо, либо воду, одновременно и того и другого не нужно. У меня из-за этого два хачапури получились довольно непрезентабельными, когда начинка через борта выплескиваться начала.  Теперь самое сложное - формовка. Тесто разделила на 4 части - оно продолжает оставаться невероятно мягким и текучим. Я просто держала его на весу над посыпанной мукой поверхностью, и когда нужная часть теста "протекала"  у меня через ладони - просто сжимала руки и она падала в муку. Муки не жалеть, а то прилипнет нафиг все.  Раскатала каждый сочень в овал, толщиной в полтора-два сантиметра - больше работала руками, чем малой скалкой. Очень аккуратно перенесла их на противни. Каждый овал скатала от краев к центру, защипнула уголки и максимально раздвинула борта нашей "лодочки".  Вначале они выглядели ужасно. я уже всхлипнула и попрощалась с конкурсом. Но расстоявшись в горячей духовке, хачапури стали очень даже симпатичными.  Выложила начинку в хачапури. Аккуратно приподнимала пальцами края, давая сыру затечь во все уголки. Знаю, что кто-то вначале начинку кладет, а затем лепит, но мне такое пока только снится.  Духовку разогрела до 220 градусов и отправила в нее свои хачапурины. Печь нужно до красивого румянца. На будущее - не печь больше 2-х одновременно - нижние пригорают донцем и плохо пропекаются сверху. Ну, у кого духовки современные да с конвекцией - думаю, можно и по 4печь. Просто съесть за один раз более одного хачапури не получится ну никак (пробовали), а они хороши именно очень горячими : ))   Когда хачапури зарумянились - вбила в центр каждого по одному желтку (вначале примяла начинку ложкой) и вернула в духовку минуты на 3-4. Желток должен остаться полностью жидким. Некоторые вбивают целое яйцо, но я так не люблю (угу, кто сегодня печет меренги, тот я: ))  При подаче положила в каждый по кусочку сливочного масла.  Ну неимоверно вкусно, правда! Хотя, конечно, до тех, что в "Бакинской жемчужине", пока не дотягивают. Но то, что получились, уже вызыввает у меня дикий восторг и приступ энтузиазма : )) Так что некоторое время домашние и коллеги будут этими хачапури немного закормлены ; ))  Может, и в конкурсе повезет? На первое место не рассчитываю, но за второе там такую книгу дают, эх...  UPD. Место таки первое ; ))  UPD 2: http://ktaara.livejournal.com/440182.html

ktaara.livejournal.com


Смотрите также